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Mayer nennt es in seiner Karte schlicht „Aromen-Menü“. Dahinter verbirgt sich jedoch ein völlig neuer Küchenstil, an dem der 2-SterneKoch monatelang getüftelt hat. Es ist die „Parfümküche“ – eine Methode, die den Gast über den Geruchssinn auf das Gericht vorbereitet. Ihn einschwört auf kommende Geschmacksexplosionen.
In experimenteller Kleinarbeit hat Mayer inzwischen 22 Parfüms kreiert. Jedes Einzelne die duftende Essenz der wesentlichen Bestandteile seiner Gerichte. Zitronengras und Zitronenmelisse, Ingwer, Meerrettich, Rote Rübe, Paprika oder Dill, Haselnuss, Orange, Hollunder und auch Ausgefallenes wie Morcheln, Eierschwammerln und Bauchspeck. Oder das Parfüm vom Krustentier. Das trägt Mayer seinen Gästen auf einen Duftstreifen auf und hält es ihnen unter die Nase, ehe er seine „Cannelloni von der Königskrabbe mit süßsaurem Kürbis und Krustentier-Ingwer-Schaum“ serviert.
„Die Grundidee ist, dass Riechen für den Geschmack wesentlich ist. Das, was auf dem Teller für mich den Ausschlag gibt, lasse ich den Gast vorher riechen. Die Geschmacksnerven können sich so vorbereiten und man wird aufnahmefähiger für das Gericht“, beschreibt Mayer das intensive Erlebnis.
In seinem Kreativlabor in der Küche des Schlosses Prielau in Zell am See stellt er alle Parfüms selbst her. Mayer las sich in das jahrhundertealte Handwerk der großen Parfümeure ein und holte sich Rat von einem der besten Schnapsbrenner Österreichs, nämlich von Siegfried Herzog aus Saalfelden. Das Verfahren, mit dem Mayer nun seine Parfüms entwickelt, ist nahezu dasselbe, wie es auch die alten Meister zelebrieren. Grundbestandteile sind 96-prozentiger Alkohol, destilliertes Wasser und natürliche Essenzen wie zum Beispiel eben Zitronenschalen und Zitronengras, die Mayer klopft und dann im Alkohol ansetzt. Bis sich der Duft optimal intensiviert hat, dauert es je nach Essenz unterschiedlich lange. Ingwer vier bis sechs Wochen. Dill nur drei. „Ganz schwierig ist es etwa mit Schokolade. Weil der Alkohol die Schokoladenstücke rasch zersetzt und das Parfüm dann breiig und ungenießbar wird“, so Mayer.
Text: Michael Pech; Fotos: Werner Krug, Andreas Kolarik
