Stacheliger Luxus unter der Schale

Es war das mit Abstand Ungewöhnlichste, was Jörg Sackmann an diesem Abend aß. Er saß in einem schicken Pariser Restaurant, vor ihm auf dem Teller befand sich eine reiche Auswahl feinster Meeresfrüchte. Allesamt roh – und so frisch, dass man das Salzwasser noch zu schmecken glaubte. Inmitten dieser Köstlichkeiten lag ein geöffneter Seeigel. Die großen Zungen glänzten im eigenen Saft und der dezente Geruch erinnerte an den Ozean. Der Geschmack dieses allerersten Seeigels beschreibt der Sternekoch Sackmann allerdings als etwas gewöhnungsbedürftig. Erst später, als er die Delikatesse selbst zubereitete, fing er an, den frischen Geschmack nach Meer und Algen schätzen zu lernen. So sehr, dass er dafür sogar auf den Malediven auf Tauchgang ging. „Am besten schmeckt die Meeresfrucht ganz frisch gefangen, mit einem Spritzer Zitrone und schwarzem Pfeffer. Oder lieber angerichtet mit einer leichten Currysoße? Oder doch lauwarm in einer Marinade aus Schalotten und einem leichten Essig? Oder ... .”, ist Sackmann erst einmal ins Schwärmen gekommen, kennt sein Einfallsreichtum zur Zubereitung des Seeigels keine Grenzen.

Ob nun roh über einem Carpaccio oder lauwarm an Lauchcreme – die Vorbereitung der stacheligen Meeresbewohner ist stets dieselbe:
Die Schale wird an der abgeflachten Seite mit einer Schere kreisrund aufgeschnitten. Hierbei ist Vorsicht geboten: die Stacheln dürfen auf keinen Fall in das Innere des Seeigels gelangen. Der entstandene Deckel wird mitsamt Kauwerkzeugen abgehoben. Der Saft, der sich im Inneren der Schale befindet, wird abgeschüttet und aufgefangen. Er eignet sich hervorragend als Grundlage verschiedenster Soßen, die zum Seeigelfleisch gereicht werden.