Tipps des Monats

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Rohmilch im Blut

Ich bin kein Käsepapst. Nein, nein, es gibt doch nur einen Papst – ich bin nur ein Diener des Käses.“ Zu viel der Bescheidenheit. Als weltbester Affi­neur wird er gepriesen, andere nennen ihn ehrfurchtsvoll Käseflüsterer. Trifft man Maître Bernard ­Antony auf der Straße, sieht er aus wie der nette Pensionist von nebenan. Seine Leidenschaft für Rohmilchkäse ist legendär, in seinen Adern muss wohl Rohmilch fließen. Von seinem kleinen „Käs-Kaller“ im Miniort Vieux-Ferrette im Elsass trat er den weltweiten Siegeszug an. Dabei begann er als Fabriksarbeiter und fuhr später mit einem Gemischtwarenladen durchs Land. 1978 führte ihn schließlich sein großer Meister Pierre Androuët in die Welt der Affineure ein. Und Bernard Antony hat perfekt gelernt. Der Elsässer beherrscht die Kunst, den Reifungsprozess optimal zu steuern, wie kaum ein anderer. Er umsorgt seine Meisterwerke zärtlich und liebt sie wie Frauen, die er mit seinen Käsen vergleicht. Ein gelungener Blauschimmel erinnert ihn an Greta. „Sie war wunderschön, aber sehr temperamentvoll und streng.“ Seine Frauenschöpfungen sind mittlerweile so begehrt, dass sich Bernard Antony seine Klientel aussuchen kann: Fast nur Könige und die meisten Dreisterneres­taurants, denen Kochlegenden wie die Brüder Haeberlin und Alain Ducasse vorstehen.

BUCHTIPPS

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Käse – die 200 feinsten Sorten

Käseriesen wie Frankreich und Italien kommen genauso zu Wort wie kleine Länder. Detailreiche Infos.
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Edition Port Culinaire

Der sehr profunde kulinarische
Sammelband widmet eine Story
Maître Bernard Antony.
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Ein glühender Revolutionär war Bernard ­Antony, der sich gegen alle Regeln ausschließlich dem Rohmilchkäse verschrieb. Beim Pas­teurisieren verliere Käse seinen besonderen Charakter. „Pasteurisierter Käse“, sagt Antony, „ist wie ein kastrierter Mann.“ In ganz Frankreich ist er auf der Suche nach den perfekten Rohmilchkäseproduzenten und trifft manchmal auch auf Bauern, die nur eine einzige Kuh haben, aber gerade von dieser ist die Milch besonders gut. Alles spielt eine große Rolle: die Kräuter-Gräser-Mischung, die Gegend, dass kein Kunstdünger im Futter der Kühe ist, dass sie kein Silofutter bekommen und im Winter natürlich auch nur Heu – und alles aus sehr kleinen Betrieben. Wer Rohprodukte an den Maître liefern will, muss seine Auflagen erfüllen. Auch was die Anzahl der Tiere betrifft. Mehr als 200 Ziegen auf einem Hof toleriert er nicht – da kennt er nichts. Rund 45 kleine Zulieferer versorgen ihn nun mit dem Stoff für rund 150 verschiedene Sorten, die in seinen Kellern lagern. Dass Rohmilchkäse im normalen Handel so schwer zu bekommen ist, sei die Schuld der Konsumenten. „Man muss gute Produkte suchen und auch mehr Geld für sie ausgeben.“

Der Faktor Zeit ist für Bernard Antony ganz wesentlich. „Meine Hartkäse sind bis zu vier Jahre alt. Das ist eben die Zeit, die man braucht, um einen so guten Käse zu machen.“ Und so wie beim Gemüse entscheidet auch die Jahreszeit über das ­Käseangebot. „Bei mir kann man nicht kaufen, was man will, man muss immer nehmen, was im Moment gerade gut ist. Die Hartkäse nur vom Frühjahr bis zum Herbst und im Januar oder Februar hab ich gar keine Ziegenkäse, weil die Ziegen im Mutterschaftsurlaub sind.“

Zu Käse muss auch ein harmonierender Wein serviert werden. Zu frischem Ziegenkäse passt ein junger, trockener Riesling, zu einem älteren dagegen ein San­cerre oder ein Pouilly Fuissé. Munster und Gewürztraminer-Spätlese bilden ein perfektes Paar genauso wie ein leichter Burgunder und Kuhmilchkäse – zum Beispiel Brie oder Camembert. Bei reiferen Exemplaren greift Bernard Antony allerdings lieber zu einem leichten Bordeaux. Milde Blauschimmelkäse brauchen eine Grauburgunder-Spätlese, kräftige Blauschimmelkäse wie Roquefort eine im Barrique ausgebaute Trockenbeerenauslese vom Grauburgunder, einen Sauternes oder – für Rotweinliebhaber – einen Banyuls. Hartkäse wie Gruyère wird durch einen reifen Riesling gut ergänzt, zum Comté aus dem Jura passt Savagnin (lokale Bezeichnung für Traminer), der übrigens auch einem Vacherin Mont d’Or optimal aufwertet. Für den Salers, einen leicht säuerlichen Hartkäse aus dem französischen Zentralmassiv, ist der Savagnin auch ein perfekter Begleiter.

Servieren sollte man Käse ganz ohne Schnickschnack wie Chutneys, Senf oder Trauben. „So etwas ist totaler Blödsinn, nur für Leute, die keinen Geschmack haben. Da kann man gleich Kaviar mit Ketchup essen. Wenn man einfachen Käse aufbessern will, ist das aber okay …“ Und wenn schon Brot, dann nur einfaches Holzofenbrot ohne Butter. Käse kommt für Bernard Antony auch nicht zum Schluss eines Menüs, sondern vor dem Dessert. Die Rinde schneidet man prinzipiell weg. „Sie ist wie das Kleid einer Dame. Man muss es ausziehen, um an das Gute zu kommen.“

Wenn Sie nun nicht, wie einige Kunden, einen Hubschrauber zur schnellen Shopping­spritztour für die Käseköstlichkeiten zur Verfügung haben, gibt es nur zwei Möglichkeiten: Gehen Sie in ein Dreisternerestaurant – das mit ziemlicher Sicherheit Kunde bei Maître Antony ist. Oder Sie pilgern direkt nach Vieux Ferrette zu einer „Cérémonie des Fromages“. Kein Käse.

richtig servieren und geniessen

Der Käse muss früh genug aus dem Kühlschrank, bei Raumtemperatur kann er erst sein volles Aroma entfalten, allerdings sollte er 18° C nicht überschreiten. Weich-, Hart- und Schnittkäse sollten daher knapp eine Stunde, bevor es los geht, aus der Kühlung genommen werden. Frischkäse schmeckt gekühlt am besten. Bauen Sie die Käsesorten von mild bis würzig im Uhrzeigersinn auf. Achten Sie darauf, dass die Spitzen der Käsestücke zum Gast zeigen, die Spitzen sind milder im Geschmack. Bieten Sie eine Auswahl von mild bis herzhaft an. Man beginnt mit Frischkäse, geht weiter zu Weichkäse bis zu würzigem Schnittkäse.

Lagerung – die besten Tipps von gottfried bachler

Käsesommelier des Jahres 2003
Kühlschrank oder keller?
Ein kühler, feuchter Keller ist für die Lagerung optimal, aber wer hat noch diese Möglichkeit? Daher empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank im Gemüsefach. Die Haltbarkeitsdauer hängt von der Käseart ab. Generell halten Weich- und Frischkäse im Kühlschrank einige Tage, Schnitt- und Hartkäse eine Woche und länger. Ideal ist eine Lagertemperatur zwischen 8 und 15° C, für längere Lagerung sollte die Temperatur zwischen 4 und 6° C betragen. Wichtig ist, dass keine Temperaturschwankungen auftreten, da dem Käse sonst Feuchtigkeit entzogen wird. Einfrieren sollte man Käse nur in Ausnahmefällen, der Reifungsprozess wird sonst unterbrochen. Während der Lagerung muss der Käse so geschützt sein, dass er nicht austrocknet, aber trotzdem atmen kann. Man kann den Käse in einem alten Leinentuch aufbewahren oder einfach nur die Schnittfläche mit Folie abdecken. Weichkäse sollten in Pergamentpapier lagern.

 

HARTKÄSE

Manchego

Der wichtigste Schafkäse Spaniens. Im Geschmack gehaltvoll, vollwürzig, leicht salzig und je nach Reifedauer mehr oder weniger pikant. Die Reifezeit kann bis zu einem Jahr und mehr betragen. Nur wenige Tage alter Manchego wird als „fresco“ bezeichnet, 1 bis 2 Monate alter als „tierno“.

Cantal

Es gibt zwei Arten: den Fermier aus Kuhrohmilch, auf den Sommeralpen der Auvergne hergestellt, und den Laitier, das ganze Jahr über aus pasteurisierter Milch. Cantal reift zwischen 1 („jeune“) und 12 Monaten („vieux“).

Allgäuer Bergkäse

Wird auf traditionelle Weise in Molkereien oder auf Sennhütten aus Kuhrohmilch hergestellt. 4 bis 16 Monate dauernde Reifung. Der deutsche Käse der Vollfettstufe hat ein vielschichtiges Aroma, das an Karamell, Haselnuss und Frucht erinnert, sahnige Note im Abgang.

WENITIPP

„Generell passt zu Hartkäse immer ein gereifter grüner Veltliner im Smaragdbereich, mindestens vier Jahre alt“, rät Diplomsommelière Ingrid Bachler vom Restaurant Bachler in Althofen (A). Rotweinfans greifen zu einem leichten Zweigelt oder
Blauem Burgunder, die nicht vom Holz geprägt sind. Der Bergkäse verlangt nach einem Wein mit mehr Oppulenz. Zum Manchego reicht man auch einen Rioja,
zum Cantal einen Côte d’Auvergne.

SCHNITTKÄSE

Fontina

Für den DOP-Käse aus dem Aostatal darf nur Rohmilch von Kühen verwendet werden. Der Teig ist cremig-fest und elastisch mit wenigen kleinen Löchern. Sein Geschmack ist süßlich-mild und nussig. Weil er gleichmäßig schmilzt, ist er die perfekte Wahl für ein italienisches Fondue.

Saint-Nectaire

Der AOC-Käse wird aus pas­teurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Nach dem Pressen reift er 5 bis 8 Wochen auf Roggenstroh in alten Weinkellern. Der Käse entwickelt ländlichen Schimmelduft. Das Aroma weckt Assoziationen an Gras, Nüsse und Feuerstein.

vacherin du haut-doubs

Der rohe französische Käse wird als Vacherin du Haut-Doubs bezeichnet, der pasteurisierte Schweizer Käse als Vacherin Mont d’Or. Leichter Tannenduft hebt die Frucht-, Nuss- und Milcharomen.

WENITIPP

Würzige, etwas kräftigere Sorten harmonieren z. B. mit Gewürztraminer und Neuburger (überhaupt ein universeller Käsebegleiter). Bei milderen Sorten empfiehlt Diplomsommelière Ingrid Bachler einen leichten Zweigelt oder Burgunder. Zum Vacherin reicht Maître Bernard Antony einen Savagnin (Bezeichnung für Traminer im französischen Jura).

ZIEGENKÄSE

Banon

Der Ziegenkäse aus der Provence wird mit Kastanienblättern umhüllt. Die Reifung dauert zwei Wochen, dann wird der Käse in Eau-de-vie getaucht und altert weiter in Kastanienblättern. Sein Aroma erinnert an Milch, im Abgang an Kastanie.

Selles-sur-cher

Der Käse zeichnet sich durch feine Struktur aus, die Ascheschicht mit Flecken von blaugrauem Schimmel macht ihn unverwechselbar. Unter der Rinde ist der weiße Teig zuerst klebrig-kreidig und zergeht dann cremig-weich. Im Geschmack ist er süß, nussig mit einem strengen salzigen Unterton, der sich mit der Reife verstärkt.

WENITIPP

Ziegenkäse harmoniert mit trocken-fruchtigem Weißwein mit feiner Säure. Geeignet sind trockene und fruchtige Silvaner, Weißburgunder oder Riesling-Auslesen. Zu einem gereiften Ziegenkäse kann man auch einen Pouilly Fuissé trinken.
Zum Banon passt ein Côte de Provence, zum Selles-sur-Cher trinkt man ­Pouilly Fumé.

SCHAFSKÄSE

Brin d’amour

Stammt aus Korsika, wo er aus roher Schafmilch von Hand hergestellt wird. Rosmarin, Thymian, Koriandersamen und Bohnenkraut auf der Rinde verleihen ihm sein Aroma. Er reift mindestens 30 Tage, der feine Kräuterduft ergänzt den leichten Zitrusgeschmack. Eng verwandt mit dem Fleur du Maquis. Es gibt auch eine Variante, die mit Ziegenmilch erzeugt wird.

WENITIPP

Schafkäse wird in unterschiedlichen Ausrichtungen produziert. Zu Pecorino romano empfehlen Sommeliers Chianti Classico. Zu spanischem Manchego passen trockene Rotweine wie etwa Rioja Crianza.

BLAUSCHIMMEL

Roquefort

Die Penicillium-roque­orti-Kultur, die früher natürlich wuchs, wird nun in Pulverform auf den Käsebruch gestreut. Während der Reifung von 3 bis 9 Monaten wird der Käse pikiert. Durch diese Kamine wird Sauerstoff in den Teig gebracht, damit sich die Kultur entwickelt. Der Geschmack ist cremig, salzig, süß und scharf zugleich .

Cabrales

Der berühmteste Blauschimmelkäse Spaniens wird nur in Cabrales und drei anderen Dörfern produziert. Auch unter den Namen Quesu Cabrales oder Cabraliego bekannt, wird meistens aus einer Mischung von roher Kuh-, Ziegen- und Schafmilch hergestellt. Der Geschmack ist kräftig und pikant.

WENITIPP

Blauschimmel hat meist einen pikanten, oft fast scharfen Geschmack und benötigt einen Wein, der sich gegen ihn behaupten kann. Die Süße einer Beerenauslese verträgt sich gut mit dem Salzgehalt des Käses. Roquefort passt zu Nüssen, Feigen, Sauternes oder Portwein.

FILATAKÄSE

Cacciocavallo

Der Pasta-Filata-Käse wird wie Mozzarella handgezogen und aus Kuh-, selten auch Büffelmilch gefertigt. Der Käse reift drei Monate bis zwei Jahre. Fast reinweiß und glatt ist der junge Käse, durchdrungen von zarten Gerüchen und Aromen der Weiden. Gereift ist er pikant, trocken, körnig – und ideal zum Reiben.

WENITIPP

Der weniger würzige Filatakäse harmoniert am besten mit nicht zu fruchtigen und säuerlichen Weißweinen. Man könnte einen etwas neutraleren jugendlichen Chardonnay nehmen. Speziell zum Cacciocavallo passt ein süditalienischer Rotwein gut, zum Beispiel ein Primi­tivo oder ein Ciro.

WEICHKÄSE MIT EDELSCHIMMEL

Saint-­Marcellin

Früher aus Ziegenmilch hergestellt, heute wird er vorwiegend aus Kuhmilch gemacht. Der Teig ist cremig, riecht nach Nuss und präsentiert sich im Geschmack delikat säuerlich nach Hefe oder Frucht.

Brie de Melun

Der kleine Bruder des Brie de Meaux reift 7 bis 10 Wochen auf Strohmatten in Holzregalen. Ein gereifter Käse ist sahnig und cremig, mit kräftigem Fruchtaroma und leicht salzigem Nachgeschmack.

WENITIPP

Die Variationsmöglichkeiten sind vielfältig, Diplomsommelière Ingrid Bachler empfiehlt einen Rotgipfler mit leichter Restsüße, zwei bis drei Jahre alt. Zum Brie passt auch ein schwerer roter Burgunder. Für Weißweinfans: Nehmen Sie einen trockenen oder halbtrockenen Riesling bzw. einen jugendlich-frischen Grauburgunder.

rotkultur Munster

Wie vor Generationen sammeln die Bauern für den Munster die Morgen- und die Abendmilch der Kühe. Er reift eine Woche und wird dann in einem kühlen, feuchten Keller neben ältere Munster gelegt und übernimmt deren Rindenflora. Die Reifung dauert 1 bis 3 Monate. Sehr würziger Käse mit blumigem Duft in der Rohmilchversion.

Époisses de Bourgogne

Cremiger Käse aus Burgund, der aus roher Kuhvollmilch hergestellt wird. Auffällig ist sein ausgeprägtes Aroma, bei dem der Marc de Bourgogne hervorsticht. Mit diesem – vermischt mit Salzlake – werden die Laibe während der Reifung abgerieben.

WENITIPP

Zum Munster passen Gewürztraminer, Pinot Noir oder Shiraz. Der Époisses harmoniert mit Burgunder, Marc, Sauternes oder kräftigem Weißwein. Als universeller Begleiter ist auch der Neuburger ideal.

FRISCHKÄSE

burgos

Neben dem Manchego der bekannteste Käse in Spanien. Er wird aus Schafmilch hergestellt, die ihm sein charakteristisches Aroma verleiht. Zudem kann er leicht salzig schmecken. Sein milchig-weißer, weich-gallertartiger Teig sondert in den ersten Tagen nach der Herstellung etwas Molke ab – ein Zeichen für Frische. Nur wenige Tage haltbar.

WENITIPP

Frischkäse kombiniert man am besten mit einem frischen, duftigen Muskateller, bei französischem Käse könnte man auch einen Chardonnay nehmen.

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