elBulli

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„Avalancha“ heißt Lawine. Und genau das war es, was der international bekannteste Koch Spaniens, Ferran Adrià, mit seinem Restaurant „elBulli“ in der Kochkunst lostrat. Manche Feinschmecker behaupten sogar, dem umtriebigen Katalanen komme in der kulinarischen Geschichte ein ähnlicher Stellenwert zu wie François Vatel, Auguste Escoffier oder Paul Bocuse. Fakt ist: elBulli ist ein Phänomen, an dem kein Weg vorbei führt.
Da gibt es schon einige revolutionäre Dinge: Wer sonst kann von sich behaupten, statt eines fünf- oder sechsgängigen Menüs 25 bis 35 akribisch komponierte geschmackliche „Überraschungen“ aufzutischen? Wer sonst kann von sich behaupten, in der Haute Cuisine keinen Stein auf dem anderen gelassen zu haben? Und wer sonst kann von sich behaupten, dass die Gäste bereit sind, monatelang auf eine Tischreservierung zu warten? Und das, obwohl es sich fast von selbst versteht, dass der lukullische Erlebnisparcours seinen Preis hat: 155 Euro sollten dem geneigten Feinschmecker nicht zu viel dafür sein, ihrem Gaumen etwas zu bieten, das nur rund 8.000 Gästen pro Jahr vorbehalten ist, während angeblich allein heuer an die 100.000 Gäste abgewiesen werden mussten.
Schließlich zahlt man in dem Gourmettempel unweit des Badeorts Rosas weder für Kulinarik noch für Luxus – man zahlt für Magie. Nichts ist im elBulli so, wie es scheint. Die Erbsensuppe ist als grüner Eidotter verkleidet, der erst am Gaumen wie eine Seifenblase zerplatzt. Die „Meeresfrüchte-Pasta“ entpuppt sich als knuspriges Türmchen aus Fisch- und Muschel-Mousse. Die „Espuma aus Schinken“ ist ganz ihrer Bezeichnung gerecht als farbenfroher Schaum auf den Teller gesprüht. Auch der „Brombeer-Granizado mit Tabak“, die „Marshmallows aus Parmesan“, das „Karamell aus Kürbisöl“ oder die „Mandarinenluft“ verdienen das Prädikat: „verwegen“. Besonders exotisch: das „Sashimi de Gamba“: Auf einer Kunststoffpipette stecken der Schwanz und der karamellisierte Kopf einer Garnele, der laut Anleitung des Kellners zuerst geknabbert wird, bevor der Schwanz vom Röhrchen gestreift und zum Schluss die Sauce aus der Pipette in den Mund gespritzt wird. Oder die „Parrillada de Verduras“, die aus sieben Streifen warmer Gelatine besteht, von denen jeder einen anderen Geschmack trägt und mit etwas Holzkohlenöl beträufelt ist. Essen im elBulli ist Kunst – Installationskunst, wenn man so will. Die Leute kommen zum Essen, weil das, was sie auf den Tisch bekommen, die extremsten Gerichte sind, die heute weltweit erhältlich sind. Dem entsprechend sorgen die Kreationen für unterschiedlichste Reaktionen, die von Freude und Begeisterung über Amüsement bis hin zu Befremden oder Angst reichen können. Dass jemand, der Gemüse als Gelatine serviert und Speisen schon einmal mit Holzkohle würzt, aber nicht nur mutig oder frech, sondern auch fähig ist, sieht man etwa daran, dass Ferran Adrià der Jury beim Bocuse d’Or vorstehen durfte und für das Hochzeitsmahl des spanischen Thronfolgers Felipe verantwortlich war. Angeblich hatte dieser aus Bescheidenheit viermal unter falschem Namen zu Testzwecken zu reservieren versucht, bis es endlich klappte…