Steffen Henssler - King of Pop

Der Sandsack bebt und die Fäuste trommeln im Stakkato auf ihn ein. Steffen Henssler ballert drauflos und man merkt, da tänzelt einer um seinen steifen Gegner, der macht das nicht zum ersten Mal. Wir sind in der Ritze in Hamburg, unten im Keller, wo der Schweiß vieler Trainingsstunden und das Blut zahlreicher Volltreffer in der Luft liegt und sich in die Nase verbeißt. Die Ritze war einmal ein Puff, an der Eingangstür sind noch die geöffneten Schenkel einer Dame aufgepinselt. Dominika, Star unter den Dominas, soll hier zugange gewesen sein. In Dominikas warmem Bauch schwitzt nun also Steffen Henssler. Heute sind seine Boxhandschuhe nur noch Mittel zur Findung der Mitte. Früher kämpfte er professionell. Die Bilanz: vier Amateurkämpfe – zwei gewonnen, einer durch K. o.

Der Laden ist nun zur Kneipe mit Boxklub konvertiert. Einmal pro Woche prügelt er sich den Stress hier heraus. Streift Henssler die dicken Lederböcke ab, zeigen sich sehr adrette Hände, die nicht mehr ausknocken, sondern mit einem beängstigend scharfen Messer Fisch sezieren und Sushi rollen. Durch das Leben boxen muss er sich nicht. Heute pilgern Sushi-Fans zu ihm ins Henssler Henssler in die Hamburger Elbmeile, früher Industriegegend und Low-Budget-Alternative des Hamburger Autostrichs. Und dennoch zog Steffen Henssler mit seinem Vater Werner in eine der ehemaligen Lagerhallen ein. „Alle haben uns für verrückt erklärt“, sagt Werner, „die beste Voraussetzung für den Erfolg.“

Die 500 PS seines Porsche 911 schnurren tief wie ein Königstiger. Steffen Henssler steuert das Kraftpaket traumwandlerisch durch den Hamburger Verkehr, vorbei an Backsteinhäusern, Villen, Gärten und durch das verzweigte Flusslabyrinth von Alster und Elbe. Bei Gelegenheit drückt er das Gaspedal auch durch. 350 km/h! Nur auf der Autobahn natürlich. Sportliche Grenzen auszuloten, sinniert er, gehöre zu seinem Leben wie das Sushirollen. Fallschirmspringen, Bungeejumping, Eisklettern sind die Würze. Die Lust zur Verwegenheit ist unverzichtbar in Hensslers Antriebssystem, die Nulllinie uninteressant. „Ich will etwas spüren, ich will dahin, wo es wehtut. Auch auf die Gefahr hin, dass es mal richtig danebengehen kann.“ Wie in der Liebe, zwei lange Beziehungen hat er hinter sich, die jetzige stimmt. Mit Nadja hat er zwei kleine Mädchen. „Wenn ich jemanden abgöttisch liebe und diese Liebe nicht erwidert wird, muss ich eben damit fertig werden. Aber das ist mir lieber, als wenn man sagt: ,Ach, die Beziehung stört mich nicht weiter.‘“

Grenzgänge sind notwendige Zutat für Steffen Henssler, um ganz bei sich zu sein. „Dann nimmst du auch das Leben extremer wahr.“ Auch in seiner Küche. Er war einer der Ersten in Deutschland, der Jakobsmuscheln roh serviert hat. Essen soll schließlich ein Erlebnis sein, asiatisch, mit kalifornischer Lebensfreude. Salzig, scharf – das soll nicht nur angedeutet sein. „Man kann ruhig ordentlich Geschmack reinballern.“ Lebensmittel werden heute immer flacher, daher ist es notwendig, durch Zubereitungstechniken und Würze Ausgleich zu schaffen. „Wir gehen mit der Schärfe hart ran, verlangen den Gästen etwas ab.“ Im Gegensatz zu den 3-Sterne-Läden. Man müsse oft erahnen, was drinnen sei. „Mir ist es zu wenig, wenn man sagt: ,Ah ja, jetzt, da Sie es sagen, man spürt es ganz hinten am Gaumen.‘“ Mit Kritik an seiner Küche geht Steffen um wie mit Wasabi. Am Anfang verdammt scharf, aber nach kurzer Zeit ist der Schmerz wieder weg. „Ich finde es gut, wenn von 100 Leuten 80 sagen: ,Richtig geil, sehr gut‘ und 20: ,Nee, das war mir zu viel.‘ Besser, als wenn 95 meinen: ,Ja, doch, doch, passt schon, war lecker.‘“ Grenzgänge beinhalten natürlich auch

Überschreitungen, manchmal in die Pseudokreativität. „Dann denkt man sich: ,Was soll das denn?‘ Es gibt zu viele Leute, die Sushi mit Wiener Schnitzel füllen und Johannisbeergelee draufgeben.“ Das Kraftwerk seiner Küche ist der Fisch, hochwertigster Fisch. Alles wildgefangen? Eine Illusion, die Meere sind fast leergefischt. Steffen Henssler schwört daher auf Topqualität aus norwegischer Aquazucht und überzeugte sich persönlich vor Ort. Jetzt denkt er schon weiter und wird sich in Zukunft als WWF-Botschafter für besten Fisch einsetzen.
Surfen und Sushi – das waren in einem Urlaub in Kalifornien die Auslöser für seine persönliche Erleuchtung. Cool! So wie die in Kalifornien im Sushi on the Rocks wollte er auch Sushi machen. Umsetzen konnte er seinen Traum erst sechs Jahre später, mit 26. Ein Lottogewinn spülte das nötige Kleingeld in die Kasse, um auf die Sushi­welle aufzuspringen. 21.000 Euro mit fünf Richtigen. Der erste und einzige Treffer – mit den gleichen Zahlen, die in der Vorwoche eine Nullnummer gebracht hatten. Zwei Wochen lang hatte er dann „so ein dämliches Grinsen“ und er ließ „die Kuh fliegen“, sprich, er ließ die Sau raus. Für ein Genießerwochenende bei Spitzenkoch Lothar Eiermann stellte er 3000 Euro auf den Kopf. Den Rest investierte er in die Ausbildung. Sushi und Tokio sind zwar so untrennbar verbunden wie Bill Clinton und Monica Lewinsky, aber die verschlossenen Meister ließen ihre Geheimnisse nicht aus. Also los nach Los Angeles in die Sushi Academy. Nach drei Monaten sagten die Meister „Hai“: „Ja, du bist fertig“. – „Das ganze Geld war zwar verbraten, aber egal. Ich hatte eine Idee.“ Nebenbei hatte er den kalifornischen Groove eingesaugt. Seine Wohnung war schließlich nur 60 Schritte vom Strand entfernt. Also wozu den Tag verschlafen? In der Früh packte er regelmäßig sein Board und stürzte sich in die Wellen.

Sushi bedeutet für ihn kalifornische Lebensfreude, nicht nach der Norm gerollt, nicht wie in Japan streng nach den Jahreszeiten ausgerichtet. „Mir sind Regeln ziemlich wurscht, ich mache einfach.“ Je nachdem, wohin dich die Welle der Inspiration trägt. Ein verblüffend einfaches Konzept, das wohlige Schauer über die Gaumen seiner Gäste jagt. Vor sieben Jahren öffnete das Henssler Henssler und brummt seit dem Start, sechs Tage die Woche immer ausgebucht. Mit seinem Vater Werner hat er strenge Gewaltenteilung ausgemacht. Werner ist Geschäftsführer und Servicechef, Steffen schaukelt die Küche. Generationskonflikt? „Hat es nie gegeben.“ Jeder lässt dem anderen Freiraum. „Für Steffen der Ruhm, für mich das Geld“, sagt Werner grinsend. Mit seiner kantigen Art sorgt er nicht immer nur für gute Schwingungen. „Ich habe nicht den besten Ruf bei den Arschlöchern. Ich ignoriere sie einfach. Das hat viel Geld gekostet, bringt langfristig aber einen guten Kundenstamm.“ Privat unternehmen Werner und Steffen gar nichts, schließlich hat der Vater noch fünf andere Kinder und Steffen hängt nach dem Dienst manchmal gerne mit seinem Team herum. Kalifornisches Lebensgefühl eben.

Hamburg wird Steffen Henssler langsam zu eng. „Nach außen hin eine Weltstadt, aber eine provinzielle Weltstadt. Die Leute sind so zufrieden, die Neugier fehlt.“ Berlin würde ihn reizen. Zweisternekoch Tim Raue kocht dort. „Chinesisch, aber richtig gut, hier wäre das gar nicht vorstellbar. Er probiert viel, schießt manchmal über das Ziel hinaus, aber er probiert zumindest.“ Das Ono soll nun für Steffen Henssler das Tor zur Welt werden. Ono? Kein Sushi, sondern Hensslers neues Lokal in Hamburg. Etwas leichter und klarer als das Henssler, für einen breiteren Geschmack zugänglich. „Das Ono ist ein Prototyp, wir wollen den Erfolg multiplizieren und in andere Städte expandieren.“ Als höhere Vision schwebt ihm allerdings Los Angeles vor. Die Lebensart made in America elektrisiert ihn, „das Leben pulsiert“.

Vor dem Absprung will er allerdings das Fernsehen als Bühne nützen. Kocharena, Küchenschlacht, Lanz kocht – so gut gebucht wie 2008 war er noch nie. Nächstes Jahr soll sich sein eigenes Format materialisieren. „Bloß eine Sendung zu drehen, um ins Fernsehen zu kommen, wäre aber zu wenig. Wenn ich einen Flop liefere, warten schon die Nachkömmlinge.“ Als geplanter Nachfolger von Tim Mälzer hatte er bereits Lehrgeld gezahlt. „Ich habe versucht, dieses Gekoche mit 1000 Sätzen in 2 Minuten zu kopieren, das hat mich vergleichbar gemacht. Völlig doof. Ich war nicht authentisch.“ Henssler sei kühl und arrogant, werfen ihm Kritiker vor. „Weil ich besonders witzig und cool sein wollte. Ich habe einfach überzogen.“ Sein Modellook ist auch kein Startvorteil. „Ich glaube nicht, dass ich ein Beau bin, sehe aber auch nicht aus wie Tim Mälzer.“ Typischer Henssler-Humor. „Bei einem Normalo sagen die Leute: ,Der süße, kleine Dicke.‘ Bei mir sind sie zuerst mal skeptisch, aber ich muss zu mir stehen.“ 2009 wird sein Jahr, davon ist er überzeugt. Sein schelmisches Surfer-Lachen huscht über sein Gesicht und er sagt: „Wurde auch Zeit, dass so ein hübscher Bengel ins Fernsehen kam.“

Steffen Henssler im Zeitraffer

Die Liebe zur Küche bekam Steffen Henssler mit der Mutter- oder eher Vatermilch mit. Sein Vater Werner hat die Topgastronomie im Blut. Steffen absolvierte die Lehre in Andresens Gasthof in Burgum, auch ein Sternebetrieb
Seinen Lottogewinn investierte Steffen Henssler in die Sushi Academy in Los Angeles. Er absolvierte als erster Deutscher die Ausbildung und machte mit Bestnote den Abschluss als Professional Sushi Chef.
2001 eröffnete Steffen gemeinsam mit seinem Vater Werner ein eigenes Restaurant: das Henssler Henssler – vom ersten Tag an eine Erfolgsstory. Seine Fernsehkarriere begann Steffen Henssler beim NDR mit Gastauftritten bei Rainer Sass. Ab 2004 produzierte der NDR zwei Staffeln von Hensslers Küche. 2007 lief auf VOX seine Sendung Ganz & Gar. Seit Jänner gehört er zur Besetzung der Küchenshows Küchenschlacht im ZDF und der Kocharena auf VOX.

Steffen Henssler im Wort

Der Weisse Hai.
Mein absoluter Lieblingsfilm, obwohl der Hai immer falsch dargestellt wird. 1. Teil: Wow, 4. Teil: Nein, danke!
Kaviar.
Lecker, ich liebe Kaviar! Gänseleber muss ich nicht haben.
TV-Quoten.
Können mir schön langsam den Buckel runterrutschen.

Liebe des Lebens.
Die habe ich jetzt gefunden.
Hamburger.
Teilweise ganz schöne Spießer.
K. o.
Im Ring bin ich Gott sei Dank noch nie K. o. gegangen, im Leben manchmal schon.
Merkel
Ihr geht die Puste aus, sie bräuchte mehr Mut.
Ich würde gerne …
Auf einen 8000er steigen.
Erfolg.
Ist verführerisch, da muss man verdammt aufpassen.
Muskeln.
Hätte ich gerne mehr.
Persönlicher Luxus.
Teure Urlaube. Aber ich habe es manchmal auch gerne abenteuerlich und schlafe auf dem Feld.
Suhsi
Ist der Weg zu meinem Glück im Leben.
Meine Stärke.
Mein Humor und meine Leidenschaft.
Das letzte Abendmahl.
Da wünsche ich mir ein unendliches Menü.

Text: Werner Ringhofer, Fotos: Werner Krug