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Vita Thomas Dorfer
Geboren:
27. April 1975 in Spittal/Drau
Kochlehre:
Hotel Alte Post , Familie Ronacher, Bad Kleinkirchheim
Weitere Stationen:
1994/95:
Restaurant Kaiserstuben, Sydney, Australien
1996/97:
Landhaus Bacher: Mautern, 18 Punkte Gault Millau, 2 Sterne Michelin
1997/98:
Restaurant Jöhris Talvo: St. Moritz, Schweiz, 18 Punkte Gault Millau, 2 Sterne Michelin
1999/2002:
Restaurant Bareiss: Baiersbronn, Deutschland, Sous Chef,18 Punkte Gault Millau, 2 Sterne, seit 2007 3 Sterne
seit 2002:
Landhaus Bacher: Mautern, Küchenchef, 18 Punkte, 2 Sterne
Praktika:
Tantris, Fischerzunft, Restaurant Arzak, Restaurant Vendome
Auszeichnungen:
Gewinner des Grand Prix Culinaire Taittinger (Deutschlandfinale), 4. Platz Grand Prix Culinaire Taittinger (Weltfinale), 6. Platz Bocuse d’Or in Lyon
Ende September wird Thomas Dorfer von Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Lesen Sie hier, was der Starkoch zum Titel sagt.
„Es ist sicher nicht einfach, sich aus dem Dunstkreis der Lisl Wagner-Bacher zu emanzipieren. Da gehören viel Talent, Kreativität, Feingefühl und nicht zuletzt Mut dazu“, so Hohenlohe. Nicht immer ging es in den knapp sieben Jahren reibungslos zu, in denen Dorfer nun im Landhaus in der Küche steht. „Natürlich haben wir uns anfangs zusammenraufen müssen. Ich habe ihre Kritik nicht immer verstanden und gedacht, ich muss dem Ganzen schon früh meinen Stempel aufdrücken“, erinnert sich Dorfer, der aber auch ganz klar sagt: „Die Wirtin und Gastgeberin im Landhaus wird immer die Schwiegermama bleiben. Dieses Haus ist einfach untrennbar mit ihr verbunden und die Gäste erwarten ihre Präsenz.“
Auch kulinarisch will und wollte sich der Küchenchef gar nicht distanzieren von Wagner-Bacher, auch wenn er mit vielen Gerichten längst seinen eigenen Weg eingeschlagen hat. „Aber die Schwiegermama hat in den letzten 30 Jahren Gerichte kreiert, die einfach genial sind. Die wird es immer geben auf der Karte. Wenn auch vieles neu und modern interpretiert ist.“ Den besten Einblick gibt derzeit das 30-Jahre-Jubiläumsmenü, das Höhepunkte sowohl von Dorfer als auch von Wagner-Bacher bereithält. „Schaumsuppe von Brunnenkresse mit Beinschinkencrostini und Petersiliengelatine“ ist zum Beispiel ein Dorfer-Klassiker aus dem Jahr 2003. „Salat vom lauwarmen Hummer mit Erbsenschoten und Himbeer-Haselnussdressing“ ein Wagner-Bacher Highlight von 1984.
„Eine gelungene Verbindung aus Tradition und Innovation ist auch uns, als international tätigem Veredler von agrarischen Rohstoffen mit starken österreichischen Wurzeln, ein besonderes Anliegen“, erläutert dazu Johann Marihart, Generaldirektor des Nahrungsmittelkonzerns Agrana, der seit 1993 die Patronanz für den „Koch des Jahres“ übernimmt.
Seit genau 20 Jahren hält man im Landhaus Bacher die 18 Gault-Millau-Punkte, also drei Hauben. Der Guide Michelin bewertete mit zwei Sternen. Das Schlagwort vom „Gourmettempel“ will aber niemand hören in der Familie. „Wir sind ein Wohlfühllokal. Unsere Mitarbeiter überzeugen die Gäste nicht mit perfekt auswendig gelernten Floskeln, sondern sie bringen eine natürliche Freundlichkeit und ein echtes Lächeln rüber“, so Wagner-Bacher.
25 Mitarbeiter beschäftigt man derzeit. Und geht es nach den Plänen der Hausherrin, ist eine Steigerung in den kommenden Jahren wahrscheinlich. „Viele Überlegungen stehen im Raum: ein Landhotel, exklusive Suiten oder Appartements oder ein Anwesen, auf dem man auch große Feste feiern kann. Wir werden jedenfalls nicht faul werden in Zukunft.“
Und natürlich schwebt auch die vierte Haube über allen Anstrengungen, die man im Landhaus unternimmt. Österreichische Gourmetexperten halten es für durchaus wahrscheinlich, dass Küchenchef Dorfer noch in diesem Jahr in den erlesenen Kreis der derzeit vier österreichischen 4-Hauben-Betriebe stößt. „Der Geschmack eines Gerichts hat für mich höchste Priorität, da bin ich kompromisslos und mache lieber bei der Präsentation Abstriche.“ Eine Ansage in die richtige Richtung.
