Brüssel zum Anbeißen
Im Jahr 2012 ist Brüssel zum Anbeißen - im wahrsten Sinn des Wortes. Das diesjährige Fein-
schmeckerjahr verspricht kulinarische Freuden und eine spannende Aus-
einandersetzung mit der vielfältigen Küche der EU-Hauptstadt. Dazu gehören u.a. die Klassiker "Moules & frites", Waffeln und Weinbergschnecken, aber auch Neuinterpretationen innovativer Küchenchefs, die unglaubliche Kreativität der vielen Chocolatiers und nicht zuletzt das "savoir vivre" der Brüsseler.
Neue, außergewöhnliche und innovative Events bilden zusammen mit der lebendigen Gastronomie "Brusselicious" - das Jahr der Gastronomie.
Mehr Infos zu dieser Veranstaltung finden Sie auf www.flandern.at.
Zwölf der besten Köche der Welt erhalten im Ikarus im Hangar-7 jedes Jahr die Einladung, ihre Küche einen Monat lang zu präsentieren. Mit GourmetReise erleben Sie jeden Starkoch im Exklusiv-Interview. Im Februar präsentiert Molekularkoch Dani Garcia im Ikarus seine Künste.
Kenneth Oringer ist der aktuelle Gastkoch im Ikarus in Salzburgs Hangar-7. GourmetReise traf ihn zum Exklusiv-Interview. Sein „Clio“ zählt zu den besten Adressen in den USA. Hier trifft französisch-asiatische Fusion auf Asien. Eine spannende Mischung, ein noch spannenderer Koch.
Auch das benachbarte Uni bietet seinen Gästen erlesene Meersfrüchte, die frisch aus dem Tsukiji-Markt in Japan eingeflogen werden. Will man ein exzellentes Stück Fleisch mit einem Hauch Argentinien am Teller, ist das modern-gemütliche Steakhaus KO Prime die richtige Adresse. Im La Verdad bekommt man Mexiko in seiner vollendeten Form und das Toro ist die angesagteste Tapas Bar in der Umgebung. Zwei Sachen haben die fünf Genusstempel von Oringer trotzdem gemeinsam: den Koch und die Stadt Boston.
Interview: Michael Pech
Fotos: © HELGE KIRCHBERGER Photography 2009
ROLLING PIN: 5 Restaurants und alle befinden sich alle in Bosten, wie managen Sie das?
Kenneth Oringer: Der einzige Weg ist, ein wirklich gutes Team zu haben und eine gute Kommunikation untereinander. Wenn ich ein E-Mail schreibe oder etwas sage, wird dies in der Regel sofort umgesetzt. Das gesamte Team, vom Koch bis zum General Manager ist motiviert und hat sich dieser Sache verschrieben. Außerdem ist Bosten ja eine kleine Stadt, nicht so New York, wo man eine Stunde braucht, um von A nach B zu gelangen. Ich benötige nur 10 Minuten um von einem Restaurant ins nächste zu kommen.
RP: Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie?
Oringer: In jedem Restaurant sind in etwa 35 bis 40 Personen angestellt.
RP: Bei wie vielen Sitzplätzen?
Oringer: In etwa 65 Plätze pro Restaurant, was für die USA wenig ist. In Amerika ist es ja üblich 100 und mehr Plätze anzubieten. Ich aber bevorzuge kleinere Restaurants.
RP: Haben Sie ein Stammhaus?
Oringer: Das Clio, mein erstes Restaurant, das ich 1997 eröffnet habe, ist so etwas wie mein Stammhaus. Das Clio ist high-end und sehr durchgestylt. Hier bin ich eigentlich die meiste Zeit.
RP: Was ist für Sie der markanteste Unterschied zwischen deutschen oder österreichischen und amerikanischen Köchen?
Oringer: Die Leute hier in Österreich sind spitze, sie sind sehr leidenschaftlich, was Essen betrifft. Und ich muss sagen, dass viele junge Köche in Deutschland und Österreich sehr traditionell kochen, während in Amerika es so viele unterschiedliche Stile gibt. Außerdem ist es in den Staaten schwer, außerhalb der großen Städte Leute zu finden, die Essen einen sehr hohen Stellenwert zuschreiben.
RP: Woher bekommen Sie die Ideen für Ihre kreativen Gerichte?
Oringer: Die kommen eigentlich von überall her. Ich mag prinzipiell alle Geschmacksrichtungen und möchte sie auch überall und in den unterschiedlichsten Wegen einsetzten. Ich fordere mich selbst heraus, immer kreativ zu bleiben und die Einflüsse verschiedenster Kulturen einzubringen. Beim Essen ist alles möglich. Man könnte auch Eis aus Olivenöl machen, wenn man dies wollen würde.
RP: Ihre Meinung zur Molekularküche?
Oringer: Ich mag sie, aber ich verwende sie nicht zu gehäuft. Nur ein wenig, um es interessanter zu gestalten. Denn Essen sollte letztendlich doch immer Essen bleiben.
RP: Woher kommen Ihre Gäste?
Oringer: Sehr viele sind Stundenten und diese kommen von überall her.
RP: Sie haben 5 Restaurants in einer Stadt, besteht da nicht die Gefahr, dass Sie sich gegenseitig Ihre Gäste wegnehmen?
Oringer: Die Restaurants sind alle so unterschiedlich, ich möchte natürlich nicht selbst schaden.
RP: Planen Sie weitere Restaurants zu eröffnen?
Oringer: Nicht in Bosten. Ich wollte ein Restaurant in Bangkok eröffnen, aber durch den Tsunami wurden meine Pläne umgeworfen. Aber nun ist alles anders. Ich bin seit 2 Jahren verheiratet und bin vor kurzem auch Vater geworden. Vielleicht eröffne ich ein Restaurant in New York oder Miami. Denn ich will nicht soviel und soweit reisen, wenn ich Familie habe.
RP: Ihre Kochphilosophie?
Oringer: Ich möchte Spaß im Leben haben – mehr als alles andere. Außerdem möchte ich in meinem Essen meine Persönlichkeit legen können. Mit unerwarteten Kombinationen spielen.
RP: Was denken Sie, wird die Zukunft bringen?
Oringer: Die Molekularküche wird bestimmt ein wenig zurückgehen, die Zutaten werden immer besser werden, man bekommt alles von überall her. Die Zutaten werden prinzipiell organisch sein. Das Bewusstsein der Leute wird geschärft.
Goe Duck Muscheln mit Kuttelconsommé und Zitronenconfit
Pot-au-feu von Hummer und Seeigel**
1 Stunden Ei mit Topinambur, Kaffee und Pata Negraluft
Geschmorte Abalonen mit Schweinefüßen und süß-saurer Combo
Schwarzer Trüffel in der Brotkruste mit Birne und Ziegenkäse*
Pochierter Hirsch mit Kürbis, Matsutake-Pilzen und Senfgemüse
Zylinder von Orange, Mandarine und Milchlikör
Delice von Schokolade, Silber und Bier
Tatar vom Toro mit Wachtelei, Kaviar und Norisauce
Gegrillte Fine de Claire Austern mit Tapioka und Silber
Suppe mit Kingcrab und Percebes**
Geschmorte Kerbelwurzeln mit Parmesan und Alba Trüffel
Entenstopfleber kalt-heiss*
Gebratene Taubenbrust mit Pistaziencreme, Crosnes und Kamille
Zylinder von Orange, Mandarine und Milchlikör
Mond Felsbrocken mit Lakritze und Birne
