Brüssel zum Anbeißen
Im Jahr 2012 ist Brüssel zum Anbeißen - im wahrsten Sinn des Wortes. Das diesjährige Fein-
schmeckerjahr verspricht kulinarische Freuden und eine spannende Aus-
einandersetzung mit der vielfältigen Küche der EU-Hauptstadt. Dazu gehören u.a. die Klassiker "Moules & frites", Waffeln und Weinbergschnecken, aber auch Neuinterpretationen innovativer Küchenchefs, die unglaubliche Kreativität der vielen Chocolatiers und nicht zuletzt das "savoir vivre" der Brüsseler.
Neue, außergewöhnliche und innovative Events bilden zusammen mit der lebendigen Gastronomie "Brusselicious" - das Jahr der Gastronomie.
Mehr Infos zu dieser Veranstaltung finden Sie auf www.flandern.at.
vlnr.: Joël Robuchon, Alain Ducasse, Nobu Matsuhisa, Jean Georges Vongerichten, Wolfgang Puck, Gordon Ramsay
Sie sind die absolute Elite der Spitzengastronomie und ihre kulinarischen Imperien spannen sich über die ganze Welt. Doch was ist das Geheimnis des Erfolges dieser sechs Herren?
Kein Zweifel: Sie haben es wirklich geschafft. Joël Robuchon, Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Jean Georges Vongerichten, Nobu Matsuhisa und Wolfgang Puck – Sie sind das Who is who der kulinarischen Szene. Diverse Michelin-Sterne unterstreichen das nur. Aber ihre Reiche sind nicht nur Restaurants, die auf der ganzen Welt verteilt sind. Hinter den Namen dieser Herren verbergen sich riesige Unternehmen. Ob Kochbücher, Geschirr, Fernsehshows oder sogar Filme – diese Männer sind omnipräsent. Eine wichtige Zutat im Erfolgsrezept ist die Tatsache, dass es sich nicht nur um Top-Köche handelt. Solche gäbe es viele. Aber sie sind auch Top-Manager. Jeder von ihnen. Schließlich muss ein weltweit agierender Konzern einmal aufgebaut und gehalten werden. Natürlich managen sie nicht alles alleine, aber letztlich tragen sie die Verantwortung und stehen mit ihrem guten Namen dahinter.
"Unerlässlich für den Erfolg sind Disziplin, Genauigkeit, Vertrauen und das Einhalten der Strukturen. Das muss auf jeden Beteiligten zutreffen.
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Wie ist es aber möglich, in so vielen verschiedenen Restaurants eine so hohe Qualität zu bieten? Der Chef kann schließlich nicht überall sein. Entscheidend sind zwei Faktoren, die eng miteinander verbunden sind: das System und die Mitarbeiter. Für alle trifft zu, dass es eine strenge Struktur gibt, die einzuhalten ist und zwar genauso wie sie vorgegeben wird. Abweichungen davon sind ein absolutes No-Go. Dafür sorgen die Angestellten und im Speziellen die Mitarbeiter in den höheren Positionen. Diese Personen werden vom Chef persönlich ausgebildet und müssen sein Vertrauen genießen. Nach entsprechender Schulung werden sie in die weite Welt geschickt, um dort in den jeweiligen Restaurants die Angestellten auszubilden und für die richtige Umsetzung des Systems zu sorgen. „Es ist ganz genau festgelegt, wie portioniert wird, wie Saucen auszusehen haben oder auch wie das Service funktionieren muss“, sagt Markus Glocker, Küchenchef bei Gordon Ramsay in New York. Zusätzlich gibt es bei Gordon Ramsay noch einen eigenen Trainingsmanager, über den alle Schulungen zentral gesteuert werden.
Dieses System kann teilweise auch auf die Lokalitäten an sich ausgeweitet werden. Es gibt ein Konzept, das weltweit vermarktet wird und das betrifft dann auch Einrichtung, Ausstattung und Co. Ein Beispiel dafür ist das Spice Market-Konzept von Jean-Georges Vongerichten. Alle Restaurants dieser Gruppe stehen für gehobene, aber zwanglose Athmosphäre mit einer erotisch-exotischen Einrichtung, die dem jeweiligen Land angepasst wird. Dazu werden jeweils lokale Designer beauftragt. Aber natürlich ist auch die Küche betroffen: Teil des Konzepts ist, dass typische Zutaten der Region Eingang in die Speisekarte finden.
Regelmäßig kommen die Chefs selbst zum Kontrollbesuch und überprüfen die Qualität. Joël Robuchon, mit 25 Michelin-Sternen der Großmeister und Anführer dieser Riege, nimmt sogar noch zusätzlich Experten mit: Ein Team von ungefähr 10 Personen mit speziellen Kenntnissen in den Bereichen Service, Kochen und Wein begleiten Robuchon bei seinen Reisen. Jedes Restaurant wird bis zu 4 Mal im Jahr für je eine Woche besucht und getestet.
Text: Peter Eisner, Fotos: Jürgen Skarwan / Red Bull Photofiles, DMAX, Tom Shelby, Wolfgang Puck Fine Dining Group, Gerard Bedeau, Nobu, Spice Market, Joel Robuchon, Spoon / Hotel Byblos, beigestellt
