Brüssel zum Anbeißen
Im Jahr 2012 ist Brüssel zum Anbeißen - im wahrsten Sinn des Wortes. Das diesjährige Fein-
schmeckerjahr verspricht kulinarische Freuden und eine spannende Aus-
einandersetzung mit der vielfältigen Küche der EU-Hauptstadt. Dazu gehören u.a. die Klassiker "Moules & frites", Waffeln und Weinbergschnecken, aber auch Neuinterpretationen innovativer Küchenchefs, die unglaubliche Kreativität der vielen Chocolatiers und nicht zuletzt das "savoir vivre" der Brüsseler.
Neue, außergewöhnliche und innovative Events bilden zusammen mit der lebendigen Gastronomie "Brusselicious" - das Jahr der Gastronomie.
Mehr Infos zu dieser Veranstaltung finden Sie auf www.flandern.at.
Die Seeigel mit der oberen Seite (erkennbar an dem kleinen Loch in der Mitte) in einem Tuch festhalten. Mit der Küchenschere in die Öffnung fahren und einen Deckel herausschneiden. Den ausgeschnittenen Deckel behutsam abheben und die empfindlichen, zarten Zungen mit einem Teelöffel vorsichtig aus dem Panzer holen. Dabei den Seeigelsaft auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Die Seeigelschalen selbst auswaschen.
Backofen auf 90° C vorheizen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Nussbutter anschwitzen. Petersilienwurzelwürfel zugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Den Sud reduzieren. Dann mit dem Fischfond auffüllen, aufkochen und die Petersilienwurzel gar ziehen lassen. Mit Sahne und Crème fraîche erneut aufkochen. Mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit Salz sowie dem Seeigelsaft abschmecken. Die Eier in 500 ml Petersilienwurzelcreme einmixen. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen! In die ausgewaschenen Seeigel füllen, abdecken und bei 90° C Umluft ca. 18 Minuten im Ofen stocken lassen.
Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Sauerrahm mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Meeresschnecken (Bigorneaux) knapp mit Wasser bedecken und ca. 5 Minuten leicht köcheln. Den Deckel der Schnecken entfernen und die Schnecken mit einer Nadel aus dem Gehäuse ziehen. Das Schneckenfleisch anschließend wieder ins Kochwasser legen.
Die Seeigel mit der warmen Petersilienwurzelcreme auf Glasteller setzen. Das Passionsfruchtfleisch mit Kernen darauf verteilen. Meeresschnecken, Seeigelzungen und -saft dazugeben. Zum Schluss eine Nocke Sauerrahm auf die Petersilienwurzelcreme geben und servieren.
