Brüssel zum Anbeißen
Im Jahr 2012 ist Brüssel zum Anbeißen - im wahrsten Sinn des Wortes. Das diesjährige Fein-
schmeckerjahr verspricht kulinarische Freuden und eine spannende Aus-
einandersetzung mit der vielfältigen Küche der EU-Hauptstadt. Dazu gehören u.a. die Klassiker "Moules & frites", Waffeln und Weinbergschnecken, aber auch Neuinterpretationen innovativer Küchenchefs, die unglaubliche Kreativität der vielen Chocolatiers und nicht zuletzt das "savoir vivre" der Brüsseler.
Neue, außergewöhnliche und innovative Events bilden zusammen mit der lebendigen Gastronomie "Brusselicious" - das Jahr der Gastronomie.
Mehr Infos zu dieser Veranstaltung finden Sie auf www.flandern.at.
Es gab eine Zeit, da nannte man jeden schäumenden Wein Champagner. Anno November 1825 ereignete sich ein lustiger Vorfall in der Berliner Weinstube Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt. Stammgäste des Lokals waren auch Dichter E. T. A. Hoffmann und Hofschauspieler Ludwig Devrient. Nach einem erfolgreichen Auftritt im Schauspielhaus als Falstaff in Shakespeares Heinrich IV. betrat der Mime Devrient sein Stammlokal und rief, noch ganz in seiner Rolle: „Bring er mir Sect, Schurke! Ist denn keine Tugend mehr auf Erden?“ In der englischen Originalfassung steht „sack“, womit seinerzeit Sherry gemeint war, jedoch vom Übersetzer gnadenlos mit „Sect“ ins Deutsche übertragen wurde. So wurde der Name für den moussierenden Wein geboren.
Die Geschichtsschreiber sind sich nicht einig, wer den ersten schäumenden Wein in deutschen Landen herstellte. Prälat Spengler im Zisterzienser-Kloster Maulbronn und Peter Gimbel, Kellermeister des Mainzer Kurfürsten, waren Vorreiter im 18. Jahrhundert. Die wahren Pioniere der deutschen Sekterzeugung waren junge Winzer, die nach Frankreich gingen, um Erfahrungen in der Champagne zu sammeln. Mancher blieb gleich dort, heiratete in eines der traditionsreichen Häuser ein oder gründete seine eigene Kellerei. Somit wäre auch erklärt, warum viele französische Champagnerhäuser germanisch klingende Namen wie Bollinger, Deutz, Geldermann, Krug, Mumm etc. tragen. Manche dieser Pioniere kehrten zurück in die Heimat und begründeten die deutsche Sektkultur.
Am Anfang war der Wein. Vor allem für die Sektherstellung. Die Güte dieser so genannten Grundweine ist entscheidend für die Qualität eines Sektes. Das Besondere am Sekt ist jedoch, dass erst nach einer zweiten Gärung des Weines der Schaumwein entsteht. Im Gegensatz zum reinsortigen Winzersekt wird beim Markensekt ein Verschnitt verschiedener Grundweine kreiert – die „Cuvée“. Um die entscheidende zweite Gärung – in einem druckfesten Behälter, aus dem die Kohlensäure nicht entweichen kann – in Gang zu brin gen, wird eine „Fülldosage“ der „Cuvée aus gelöstem Zucker und Reinzuchthefe“ zugesetzt. Dadurch wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt. Bei einem Druck von 6 Bar hören Hefezellen auf zu arbeiten. Nach Abschluss der zweiten Gärung hat der Sekt seine Perlen gewonnen, dabei aber seinen natürlichen Zuckeranteil verloren.
Die beiden wichtigsten Gärmethoden sind die traditionelle Flaschengärung und die moderne Fassgärung. Der Sekt ruht sechs Monate auf der Hefe, was zur Bildung seines feinen Aromas beiträgt. Die Entscheidung für den Süßegrad und die Geschmacksrichtung wird durch Zugabe der „Versanddosage“ in den knochentrockenen Sekt getroffen. Hierbei wird eine genaue, nach EU-Richtlinien bemessene Menge Zucker, die in Wein gelöst ist, zugesetzt. Sie gibt den Ausschlag, ob der Sekt brut, trocken, halbtrocken oder mild ist.
Die charakteristischen Perlen entstehen erst beim Öffnen der Flasche. Vom Druck befreit, sammelt sich die Kohlensäure zu Bläschen, die langsam im Glas aufsteigen.
Deutsche Sektkellereien stellen auch Spezialitäten her, in denen sich die Weine der Anbaugebiete und Sekte bestimmter Jahrgänge wieder finden. Winzersekt entsteht überwiegend in Lohnherstellung aus weinguteigenen Weinen in traditioneller Flaschengärung.
Der Geschmack eines Sektes hängt, wie schon erwähnt, in erster Linie von seinem Grundwein ab. Je nachdem, aus welchen Rebsorten gekeltert wurde, lassen sich verschiedene Geschmacksrichtungen erreichen. Typische Sorten für deutsche Sekte sind: Riesling für rassige, säurebetonte Sekte, Silvaner und Kerner sind feinduftig. Weißer und Grauer Burgunder ergeben gehaltvolle Sekte, die weich und blumig sind. Muskat- und Gewürztraminer sind sehr aromatisch. Last, but not least: Spätburgunder sind eher samtige Sekte mit einem deutlichen Bukett.
Schaumweine haben Tradition, sind aber zeitgeistige Getränke und gehören zum Lifestyle unserer Eventgesellschaft. Sekt verkörpert immer noch Lebenslust und Genuss. Sektkonsum ist aber meist anlassbezogen. Der Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland liegt mit 3,8 Liter heute wieder auf dem Niveau von 1978, nachdem zwischen 1988 und 1994 auch schon einmal mehr als 5 Liter pro Kopf und Jahr konsumiert wurden. Wird zu wenig gefeiert? Oder mehr gespart? Oder hat die Geiz-ist-geil-Society die Marktsituation stark verändert? Preisschlachten bei Discountern und Supermärkten sind keine Seltenheit.
1849 wurden bereits 1,3 Millionen Flaschen Sekt von 43 Firmen hergestellt, bis zur Jahrhundertwende wuchs die Zahl auf 9 Millionen an. Heutzutage liegt die Sektproduktion in den Händen mächtiger Kellereiunternehmen, die mit klassischen Markenartikeln den Löwenanteil des Absatzes in Deutschland ausmachen. Davon decken allein sechs Betriebe den gewaltigen Marktanteil von 87,5% ab. Im Jahre 2004 wurden 414 Millionen Flaschen verkauft, wovon 348 Millionen Flaschen aus deutschen Kellereien kamen. Größter deutscher Sekthersteller ist Rotkäppchen-Mumm mit ca. 30 % Marktanteil, gefolgt von Henkell & Söhnlein (25 %) und der Firmengruppe Schloss Wachenheim
(20 %).
Die großen Sektkellereien – von 500.000 Flaschen aufwärts – bedienen vornehmlich den preisaggressiven Lebensmittelhandel mit Markensekten. Dieser Absatzkanal ist für mittelständische und kleine Sektanbieter kaum machbar und ökonomisch auf Dauer uninteressant. Knapp 1200 Betriebe liegen mit ihrem Produktionsvolumen unter 10.000 Flaschen im Jahr und erreichen damit einen Marktanteil von lediglich
0,9 %. Die Mikrobetriebe setzen daher verstärkt auf Individualität und Spezialität im Nischenbereich des Fachhandels und der gehobenen Gastronomie.
Die Deutschen haben sich von den eher süßlichen Kompositionen abgewendet und genießen lieber frischen und trockenen Sprudel.
Es empfiehlt sich, die Sektflaschen kühl – falls möglich ohne Temperaturschwankungen –, ruhig und dunkel zu lagern. Eine stehende Lagerung ist einer liegenden vorzuziehen, um die Gefahr von Korkgeschmack und Druckverlusten zu minimieren. Wohltemperiert, aber kühler als Weißwein. Die Idealtemperatur für weißen Sekt liegt zwischen 5 und 7° C. Wird Sekt zu stark gekühlt, kann sich sein Bukett nicht richtig entfalten. Sekt darf niemals im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Normale Kühlschranktemperatur reicht aus. Zum wirklichen Sektgenuss gehört ein mit Eis und Wasser gefüllter Sektkühler. Schnelleres Herunterkühlen kann mit Zugabe von Salz in das Eiswasser erreicht werden.
Auch wenn der Knall ein nahendes Vergnügen ankündigt – eine Freude ist es für den Sekt nicht. Der plötzliche Druckverlust bringt die Flasche zum Überschäumen, was den Genuss um einige Gläser schmälert. Daher den Verschluss fest halten und den Druck mit einem leisen Zischen entweichen lassen.
Physik oder Märchen? Ein Silberlöffel (auf keinen Fall ein Metalllöffel – wegen der Oxidation) in einer Sektflasche trägt angeblich dazu bei, die Kohlensäure etwas länger zu halten. Der herausragende Löffelkopf dient als Radiator und strahlt die am Stil empfangene, hochgeleitete Wärme ab. Die Restluft in der Flasche kühlt ab und hält so den Austritt der Kohlensäure auf. Zweckmäßiger ist es, die Flasche mit einem speziellen Verschluss dicht abzuschließen und sofort in den Kühlschrank zu stellen.
Aus dem richtigen Glas getrunken, bekommt der Sektgenuss den letzten Schliff. Traditionell wird Sekt aus schlanken, hohen Kelchen getrunken. Am besten verwendet man dünnwandige, tulpenförmige Gläser, es können auch Weißweingläser sein. Darin kann der Sekt sein volles Bukett am besten entfalten. Klassische Sektgläser haben an ihrer tiefsten Stelle eine Aufrauhung, den so genannten Moussierpunkt. Hier entbindet sich Mousseux und steigt in einer Kette kleiner Perlen an die Oberfläche.
Beim Spülen der Sektgläser sollte man aufpassen. Spülmittel entspannen nicht nur das Wasser, sondern verhindern auch den Schaum, so dass der Sekt nicht mehr perlt. Sektgläser sollten daher mit klarem, heißem Wasser gespült und nachher mit einem feinen Tuch ausgerieben werden.
