Winterurlaub auf höchstem Niveau!
Alles aus einer Hand für den ultimativen Skispass in Obertauern: Pure Winterfreuden & besondere Angebote erwarten die Urlauber bei Lürzer Ferien in der schneesicheren Skiregion im Salzburger Land.
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Geschnittene Semmeln bzw. geschnittenes Weißbrot werden in wenig oder gar keinem Fett im Ofen getrocknet bzw. leicht gebräunt.
Ein Wasserbad mit durchlöchertem Einsatz. Darin können Suppen und Soßen in einem Gefäß heiß gehalten werden, ohne dabei zu kochen.
Baiser ist geschlagenes, gezuckertes Eiweiß, das mit einem Löffel oder Spritzbeutel zu kleine Haufen geformt wird und im Ofen bei geringer Hitze getrocknet wird.
(aus franz.) Mageres Fleisch wird mit dünnen Speckscheiben belegt oder umwickelt. Dies schützt das Fleisch vor zu großer Hitze bzw. vor dem Austrocknen und es nimmt den würzigen Geschmack der Speckscheiben an. Der Speck wird kurz bevor das Fleisch gar ist entfernt und das Fleisch leicht angebräunt.
(franz.) Kleine Backförmchen für die Herstellung von Mürbteig oder Salzteigschiffchen (Barquettes). Werden in der kalten Küche und in der Patisserie verwendet.
Die so genannte Beize besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (vor allem Wild) oder Fisch wird darin eingelegt.
Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.
(franz.) Mit Mehl verknetete Butter, zum raschen Binden von kleinen Saucen und Gemüse.
(franz.) Gut durchgebraten im Gegensatz zu „saignant" (roh gehalten).
Darunter versteht man zum einen das portionsweise Zusammenbinden von Gemüse und zum anderen das Andicken von Soßen und Suppen mit Mehl.
(aus franz.) Eine Hitzebehandlung bei Gemüse mit kochendem Wasser oder Wasserdampf mit anschließender rascher Abkühlung. Dadurch werden die Enzyme der Pflanze, die für Verfärbung und geschmackliche Veränderung verantwortlich sind, unwirksam gemacht.
Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die meist zu Kaviar gegessen werden.
französische Variante der Blutwurst
(franz.) Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Lauch oder Selleriegrün oder/und Knoblauch. Das Sträußchen wird gegen Ende der Kochzeit den Fonds, Suppen oder Soßen beigegeben.
Braisiere (franz.) ist eine Pfanne oder ein Schmortopf aus Gusseisen mit hohen Wänden, der sich zum Dämpfen und Schmoren eignet.
(aus franz.) Meint das Braundünsten in speziellen Kochtöpfen. Kochgut wird mit braunem Soßenansatz, gut verschlossen einige Stunden im Rohr, gedünstet.
(aus franz.) Formgebung mit Bindschnur. Wird vor allem bei großen Schlachtfleischstücken, Selchfleisch, Filet und Geflügel angewendet.
Hefekuchen, der mit Creme, Marmelade oder Früchten gefüllt ist. Der Teig wird wenig oder gar nicht gezuckert und wird in kleinen, gut mit Butter ausgefetteten Formen gebacken.
Ein kleiner Bratspieß oder auch ein zubereitetes kleines Spießchen
Gemüse wird vor der Verarbeitung mit siedendem Wasser übergossen.
(franz.) Feinwürfelig geschnittenes Gemüse, meist Lauch, Karotten und
Sellerie. Brunoise wird als Suppeneinlage, zu Meeresfrüchten, zu warmen und kalten Saucen, Reis- und Kartoffelgerichten sowie zu Salaten verwendet.
