Winterurlaub auf höchstem Niveau!
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Füllung aus fein gehacktem Fleisch und Gemüse, für Pasteten, Galantinen, Geflügel usw. Eine Farce wird mit Ei, Sahne oder einer dicken Sauce gebunden und ist meist pikant gewürzt.
(aus franz.) Farcieren bedeutet Füllen oder Stopfen mit Farce.
Als Fäsandieren wird das Abhängen von Wildgeflügel im Federkleid bezeichnet.
Wenn etwas, vor allem Fleisch, mit Fäden umwickelt wird.
Auslösetechnik und Schneideart bei der Vorbereitung von Fischen. Abheben der einzelnen Fischfilets.
Fisch sollte möglichst im Ganzen gekauft werden, weil man da die Frische gut erkennen kann. Unausgenommene Fische unterliegen höheren Frische- und Hygieneanforderungen. Die Augen sollten glänzen und die Kiemen sollten feucht und hellrot sein. Das Fleisch gibt auf Druck leicht nach und löst sich nicht von den Gräten.
(aus franz.) Fertigstellen einer Speise vor dem Gast. Dabei werden die teilweise vorbereitenden Bestandteile mit Cognac übergossen und danach angezündet, also flambiert. Nach kurzem Einkochen und Geschmacksintensivierung wird die Speise mit Obers fertig gestellt und angerichtet. Auch bei der Vorbereitung von rohem Geflügel spricht man von Flambieren, nämlich beim Abbrennen der feinen Haare.
Fleisch, das kurz gebraten wird sollte auf keinen Fall eingefroren sein, da durch die Eiskristalle die Fleischfasern zerrissen werden und sich Wasser darin festsetzt. Zum Kochen oder Schmoren kann man ruhig tiefgefrorenes Fleisch verwenden.
(franz.) Flüssigkeit, die beim Garen, Kochen, Braten und Dünsten von Fleisch, Gemüse, Fisch entsteht. Ein Fond ist die Grundlage einer guten Sauce und enthält viele Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel.
(franz.) Fondant ist eine pastöse Zuckerware von plastischer Konsistenz. Durch mikrofeine Kristalle erhält er seinen zarten Schmelz und schneeweißes Aussehen und wird zur Herstellung von brillanten Glasuren (insbesondere für Feingebäcke wie z.B. Plunderteilchen) und feinsten Füllungen verwendet.
(franz.) Bezeichnung für die Formgebung bei Plattfischfilet wie z.B. Scholle oder Seezunge. Dabei wird ein Filet knopfartig zusammengefaltet.
Französische Bezeichnung für Herd
Getränke oder Speisen werden, entweder zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank abgekühlt.
aus dem französischen: friandises = Naschwerk, Süßigkeiten, kleine Leckerbissen
(franz.) Ist eine Zubereitungsart und meint Backen im Fettbad. Es wird bei allen panierten oder im Backteig gezogenen Speisen angewendet, ebenso werden rohe und gekochte Kartoffel, Germteigmehlspeisen, Brandteig usw. im Fett gebacken.
Fett, das zum Frittieren benötigt wird.
(franz.) Bezeichnung für sehr eingedickten und reduzierten Bratensaft aber auch für einen sehr geschmacksintensiven Fond oder Consommé.
