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auch Rollpastete, heute versteht man darunter eine Fleischpastete (Geflügel, Schwein, Lamm), bei der sämtliche Knochen entfernt wurden.
Galgant wird auch als milder Ingwer bezeichnet. Der Geschmack ist leicht bitter. Galgant kann in Scheiben geschnitten bei Suppen mitgekocht werden und ist ein wichtiger Bestandteil vom Currypulver.
Wir kennen Galgant als Lebkuchengewürz.
Garen ist der Oberbegriff für verschiedene Arten der Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze.
Das Gargut wird hierbei gemäß einer bestimmten Gartechnik mithilfe von Gargeräten und einem Garmedium (zum Beispiel Flüssigkeit, Dampf oder Fettbad) eine Zeit lang einer bestimmten Temperatur ausgesetzt. Dadurch verändern sich Aussehen und Geschmack der Lebensmittel sowie ihr Nährstoff- und Vitamingehalt. Schädliche Mikroorganismen werden durch die Hitze abgetötet.
Fertigstellung von meist kalten Speisen, bei warmen Speisen wird diese Ausschmückung bzw. die geschmackliche Ergänzung zum Grundbestandteil der Speise als Garnitur bezeichnet.
Der Gault-Millau (1969 gegründet) ist ein nach seinen Herausgebern Henri Gault und Christian Millau benannter und neben dem Guide Michelin einflussreichster Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die, neben Michelins Sternen, begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.
eiskalt servierte Gemüsesuppe aus Südspanien mit den Zutaten: Brot, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Paprika und Knoblauch
ein industriell aus Tierknochen hergestelltes Bindemittel, geschmacksneutral, geruch- und farblos.
(aus franz.) Gelee ist eine streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten und dem Saft einer oder mehrerer Fruchtsorten.
Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel wie Gelatine oder Kartoffelmehl fest werden lassen.
Gemüse sollte fest sein und eine schöne Farbe haben, sowie frei von Druckstellen sein.
Trichterartiges Gerät mit Ventilverschluß ermöglicht tropfenfreies portionieren von Soßen.
(franz.) Sehr dicker und stark einreduzierter Naturbratensaft. Wird als Geschmacksverbesserung bei Soßen verwendet.
Fertigstellen von kalten Speisen mit Aspik oder Gelee, von warmen Speisen mit Butter oder Hollandaise und Süßspeisen mit Gelee oder Fondant und Schokolade. Die Glasur gibt den Speisen ein schöneres frisches Aussehen und eine längere Haltbarkeit.
(franz.) Bedeutet Kosten und Abschmecken von Speisen.
Fertigstellen einer Speise und bräunen mit Käse, Butter oder Soße Mornay. Damit die Speisen nicht zu trocken werden ist eine hohe Temperatur notwendig.
Andere Bezeichnung für einen Bratrost.
Braten von Fleisch, Gemüse usw. auf einem Rost, der mit Holzkohle, elektrisch oder mit Gas geheizt wird.
Ursprünglich vom Reifenhersteller Michelin 1900 als Reiseführer gedacht, ist der Guide heute einer der einflussreichsten Restaurant- und Hotelführer. Allein die Nennung im Guide Michelin ohne weiteres Prädikat ist eine Empfehlung und gilt heute als inoffizielle Referenz. Er vergibt jährlich Bewertungen von einem bis zu drei "Sternen" je Restaurant.
