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(franz.) Bezeichnung für gemischte Früchte ,aber auch Fruchtsalat.
(lat.) Vorbereitung von Früchten und Biskuit für Aufläufe oder Obstdekor. Dabei werden die Zutaten mit Läuterzucker und Alkohol (Rum, Orangenlikör, Cognac usw.) mariniert.
Fleisch wird mit geriebenem Käse bestreut, meist Parmesan, mit zerlassener Butter übergossen oder leicht überbacken.
Maniok ist ein Wurzelgemüse, aus dessen Knollen Mehl und Stärkemehl gewonnen wird.
Pikante Flüssigkeit bestehend aus Essig, Öl, Wasser, Gewürzen und Kräutern zum Marinieren von Gemüse, Salaten ,Fleischstücken.
Bezeichnung für das Einlegen von grobfaserigen Fleischstücken ,aber auch Steaks oder Fischen, sowie Gemüse und Salate in Marinaden. Es verleiht Geschmack, macht zarter und schützt vor Verderben. Je nach Verwendung und Geschmacksübertragung werden diverse Marinaden unterschieden, z.B. Kurzmarinade, kalte Marinade, gekochte Marinade, Speckmarinade, Wiener Marinade usw.
Vorbereitungsarbeit in der warmen Küche. Dabei wird das Kochgut für die weitere Zubereitung hergerichtet. Hauptsächlich bei Fischgerichten die zum Pochieren vorbereitet werden, aber auch portionierte Fleischspeisen wie Rouladen oder Medaillons.
Hoher Kochtopf aus Metall oder feuerfestem Porzellan indem Fleisch oder Suppen zubereitet werden können.
Dieser Begriff wird verwendet, wenn Fleischstücke, speziell Roastbeef und Rumpsteak, gleichmäßig mit feinen Fettfasern durchzogen sind. Eine starke Marmorierung lässt sich leicht erkennen. Desto stärker die Marmorierung, desto zarter das Fleisch.
Ähnlicher Arbeitsvorgang wie beim Chemisieren. Dabei werden verschiedene, hauptsächlich kalte Speisen wie diverse Eiergerichte oder Fischstücke bzw. Geflügelbrustscheiben mit Mayonnaisesoßen überzogen und danach mit Aspik glasiert.
Vorgang, wenn Speisen in Mehl gewälzt oder mit Mehl umhüllt werden.
Bindemittel aus Mehl, das mit Fett erhitzt wird. Bei heller Mehlschwitze wird die Stärke zu Dextrin abgebaut wobei eine Farbgebung unerwünscht ist. Bei dunkler Mehlschwitze entstehen zusätzlich Röststoffe, die Farbe und Aroma beeinflussen.
Entscheidende Tätigkeit bei der Zubereitung und Herstellung von Tortenmassen und Cremen. Die einzelnen Eier oder Fettmassen werden mit den restlichen Zutaten wie Mehl oder Nüsse vorsichtig miteinander vermengt. Dabei sollte das Volumen der Masse erhalten bleiben.
(aus arrab.) Merguez ist eine marokkanische Wurstspezialität. Es handelt sich dabei um eine stark gewürzte Bratwurst, die aus magerem Lamm- und Rindfleisch sowie Lammsaitling (Darm) hergestellt wird.
(aus franz.) Langsames köcheln, andünsten oder anbraten eines sog. kurzen Ansatzes ohne Färbung des Ansatzes.
Eine Speise wird bei geringer Hitze gedünstet oder geschmort.
Millefeuille (frz.: tausend Blätter) bezeichnete früher ein Blätterteiggebäck, steht heute für allerlei geschichtete Zubereitungen.
Mirepoix nennt man das Gemüse, das in Suppen, Saucen oder Fonds mitgekocht wird um den Geschmack abzurunden. Dazu zählen Zwiebeln, Karotten, Lauch etc.
(franz.) Universalwort für eine Vielzahl von Tätigkeiten im Küchenbereich und kann auch mit Vorbereitung und Nachbereitung bezeichnet werden. Die so genannte Mise en place richtet sich bei der Vorbereitung und Zubereitung immer nach den betrieblichen Gegebenheiten.
Die Vorgänge beim Kochen werden um wissenschaftliche Erkenntnisse erweitert, bis hin zur Neukombination aromatischer Moleküle.
Fertigstellen von Cremesuppen oder Schaumsuppen, aber auch Soßen mit kalter Butter. Durch rasches Einrühren oder Mixen bindet sich die Soße mit den Fettanteilen und emulgiert die beiden Bestandteile zu einem sämigen Endprodukt.
Schaumige, cremige Speisen, wie zB. Mousse au Chocolat.
Mousseline bezeichnet ein feinmaschiges Passiertuch, das als Filter in ein Sieb gelegt wird, wenn Flüssigkeiten geklärt werden sollen.
Stammt aus Neuguinea, Indonesien, Indien und Grenada und wird zu Eintöpfen, Suppen oder Kartoffelgerichten, sowie in kleinen Mengen auch zu Käse, Kuchen oder Fruchtdesserts verwendet.
