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Tablieren bezeichnet zum einen den Vorgang bei dem mit einem Kochlöffel durch reibende Bewegungen beim gekochten Zucker eine feine Kristallbildung veranlasst wird.
Zum anderen nennt man auch den Auskühlvorgang beim Temperieren von Kuvertüre Tablieren. Die Kuvertüre wird hierbei auf eine Marmorplatte gegossen und so lange mit der Palette bewegt, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
(franz.) Passiersieb aus Kunststoff oder Metall, früher auch als Haarsieb bezeichnet.
Ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der bearbeitenden und getrockneten Maniokwurzel gewonnen wird. In der Küche wird es als Verdickungsmittel eingesetzt.
(franz.) Kleine runde Törtchenformen für Mürbteig oder Bröselteig. Werden für warme Vorspeisen oder Dessert verwendet.
ist eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem Teigmantel aus Weizenmehl, Ei und Eiswasser versehen werden diverse Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heißem Öl schnell ausgebacken.
die stoffliche Beschaffenheit. z. B. weich, al dente, zäh
(franz.) Schüsselartiges Anrichtegeschirr aus Metall oder Silber mit Deckel und Griffen.
(franz.) Meint Tomatenfleischwürfel, also blanchierte Tomaten in kleine Würfel geschnitten.
(franz.) Bezeichnung für ein Küchenhandtuch, das längs gefaltet vom Koch zum Anfassen heißer Töpfe und Pfannen wie auch zum Abtrocknen und Abwischen gebraucht wird.
In einen Teig wird eine Schicht Butter oder Margarine eingeschlagen und danach mehrfach ausgerollt und zusammengefaltet.
Bäcker sprechen hierbei auch von "einfachen Touren" und "doppelten Touren". Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet und bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten. Dieses Verfahren wird zur Herstellung von Blätter- und Plunderteigen angewandt.
(franz.) Vertretungskoch, der die Abteilungsköche an deren freien Tagen vertritt.
(franz.) Bezeichnet kleine Scheiben vom Filet, vielfach mit Speck umwickelt und gebunden und kurz in der Pfanne oder am Grill gebraten.
(franz.) Form geben. Meint das Zuschneiden von kleineren Stückchen von Gemüse oder Kartoffeln.
Ist ein kleines Messer mit leicht gebogener Klinge zum Vorbereiten von Gemüse und Kartoffeln.
(franz.) Bezeichnung für die Stücke von gegartem oder gebratenem Fleisch, Fisch oder Geflügel.
(aus franz.) Bezeichnet den Vorgang des Zerteilens oder Schneidens von gegarten Fleischstücken.
Endstück von Plattfischen. Das letzte Drittel mit Schwanzstück wird im Ganzen gedünstet oder pochiert.
Bezeichnung für die Flüssigkeit, die meist mit einer verdünnten Zuckerlösung und mit Spirituosen versetzt und für z. B. Savarin und Tortenböden verwendet wird.
Verfahren, bei dem der Fisch mit einer Mischung von nicht aufgelöstem (trockenem) Salz oder Zucker (und Gewürzen/Kräutern) behandelt wird. Durch Plasmolyse (Entzug von Zellsaft) verändert sich das Eiweiß und wird genussfähig.
Unter Trüffel versteht man einen knolligen, meist unterirdisch wachsenden Pilz. Er gilt als Delikatesse und ist eines der teuersten Lebensmittel der Welt.
