(franz.) Ist ein Brandteiggebäck in längliche Form, gefüllt mit Vanillecreme und mit Mokkaglasur überzogen.
(franz.) Bedeutet Speisen Abtropfen lassen.
(franz.) grob gelochtes, tiefes Behältnis zum Abtropfen von Teigwaren, Salat usw.
(franz.) Fleisch wird nach dem Garen feinblätterig geschnitten und dann mit passender Sauce überzogen.
Als Emulgieren wird das intensive Vermischen von fetten mit wässrigen Flüssigkeiten bezeichnet. Es gibt Fett-in-Wasser-Emulsionen (Milch) und Wasser-in-Fett-Emulsionen (Butter). Generell sind emulgierte Fette besser verdaulich.
(franz.) dicke Scheibe aus dem Roastbeef des Rindes.
Bezeichnung für einen Zwischengang.
In der klassischen Speisenfolge sind es Cremes, Puddings, Speiseeis, Aufläufe usw. Sie werden vor dem Nachtisch gereicht.
Abteilungskoch, der für Beilagen, kleinere Zwischengerichte und in kleineren Brigaden auch für Suppen verantwortlich ist.
hiermit meint man das Schälen von Obst
(franz.) Schneideart für rohe Fleischschnitzel. Dabei ist eine besondere Technik die Aufklapp- und Schneidetechnik für Wiener Schnitzel. Das fertig dünn geschnitte Schnitzel wird nun ebenfalls als Escalope bezeichnet.
Ein konzentrierter Auszug aus Produkten (Brühe, Früchte, …)
Passiertuch aus spezieller Gewebeart, meist aus Leinen. Vor der Verwendung wird es angefeuchtet und für das Durchseihen von Suppen, Consommés, Jus aber auch für dicke Soßen wie Demi glace oder Hollandaise verwendet.
Ein Wärmeschrank, in dem Speisen Warmgehalten werden.
(franz.) Zubereitungsform mittels Dampf. Dadurch wird die Oberfläche bei Salzerdäpfel oder verschiedenen Gemüsesorten glatt.