(franz.) Abgeschlagene, warme Sauce mit cremiger Konsistenz, bestehend aus Eigelb, Zucker, Weißwein und Gewürzen. Man reicht sie zu Früchten und zu Pudding.
Safran stammt ursprünglich aus Griechenland und Kleinasien. Er wird in orangeroten Fäden verwendet, die die Speise färben. Safran gehört in jede spanische Reispfanne (Paella).
Sein hoher Carotingehalt unterstützt den Stoffwechsel.
(franz.) Garstufe bei Kurzbratfleisch, bei dem das Fleisch innen rosa ist und einen blutigen Kern besitzt.
(span.) Ist ein Ragout, zu dem gekochtes Fleisch kleinwürfelig geschnitten und mit einer Sauce gebunden wird.
(ital.) Kleine Kalbfleischscheiben mit Schinken und Salbeiblatt belegt, aufgerollt, in Butter angebraten und in Weißwein fertig gegart.
(franz.) Bezeichnung für den Abteilungskoch, der für Zubereitungen von Fleisch, Wild, Geflügel und vor allem von Saucen und Fonds verantwortlich ist.
(franz.) Bezeichnung für ein kleines ovales Gefäß, das als Serviergeschirr für Saucen verwendet wird.
(aus franz.) Gericht mit Sauce übergießen/begießen.
(franz.) Halbhohe Stiel- Schwenkpfanne mit abgerundetem Boden und guter Wärmeleitung.
Flache, kleine und zarte Stücke Fleisch werden schnell angebraten oder aber auch ganz durchgebraten und danach gewürzt.
Bezeichnung für eine Schwenkpfanne mit hohem Rand zum schnellen Braten kleiner Fleischstücke oder zum Schwenken von Gemüse in Butter.
(franz.) Gebäck aus Hefeteig, das in kleinen Ringformen gebacken wird. Das Gebäck wird mit Punschtränke getränkt und dann aprikotiert und glasiert. Benannt wurde es nach dem Gourmet Savarin.
(engl.) Plätzchen aus Salzmürbe- oder Käsemürbeteig, bestrichen mit kräftig gewürzter Buttermischung. Man kann sie in der Menüfolge statt Käse reichen.
Zum einen werden Blätterteigstreifen, die über Blechhülsen oder teflonbeschichtete Hülsen gerollt und mit verquirltem Eigelb bestrichen und gebacken werden so genannt. Zum anderen tragen auch die geräucherten Streifen vom Bauchlappen des Dornhais diese Bezeichnung.
Bezeichnung für das unerwünschte Zusammenziehen ausgerollter Teige beim Backen, besonders beim Blätterteig.
Vorgang des Entfernens der Schuppe beim Fisch. Dies ist vor allem bei Schuppenfischen, die mit der Haut gegart werden sollen, erforderlich.
Bezeichnung für eine hochrandige Pfanne, die bevorzugt bei der Zubereitung von Gerichten mit kurzer Garzeit verwendet wird. Die Gerichte werden durch schwenken in der Pfanne gewendet.
Diese Skala, entwickelt von Wilbur Scoville, misst die Schärfe von Chilis. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicin, einem Alkaloid, welches Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und somit die Schärfeempfindung auslöst. Die Skala reicht vom Wert 0 bis zu 16.000.000.
Bezeichnung für ein mit Eis gefülltes Kühlgefäß für Getränke, wie zB. Sekt.
(aus lat.) Bedeutet „halbdurchlässig“. Zellwände haben diese Eigenschaft, wenn aus einer Lösung nur bestimmte Moleküle durch die Zellwand dringen können, z. B. Wasser dringt durch, Salz dagegen nicht.
Zum einen wird so der Vorgang bezeichnet, wenn die Kielreste des Geflügels über einer offenen Flamme abgebrannt werden. Zum anderen nennt man auch den Vorgang, der Gerichte im heißen Rohr rasch Farbe geben soll, „sengen“.
Ist die preisgünstigste Trüffel und in Frankreich, Italien und Süddeutschland zu finden.Sie hat kein sehr starkes Aroma.
(franz.) Speiseeis in dickflüssig gefrorenem Zustand. Früher unmittelbar vor dem Hauptgang, mit dem Löffel gegessen.
Bezeichnung für eine Eismaschine zur Herstellung von Sorbets und Eiscreme.
frz. für "der Idiot wirft's weg". Zwei kleine filetartige Fleischstücke vom Geflügel, die eher unauffällig im hinteren Bereich des Rückens liegen. Im deutschsprachigen Raum unter Pfaffenschnittchen bekannt.
(franz.) Süßer oder pikanter Auflauf bei dessen Herstellung Massen aus unterschiedlichsten Rohstoffen mit Eischnee versetzt und erhitzt werden. Dabei laufen diese auf, sie soufflieren.
(franz.) Zubereitung aus Speiseeis, bei der Förmchen zunächst durch eine Papiermanschette höher gemacht werden. Nach dem Füllen und Gefrieren wird die Manschette entfernt, es entsteht der Eindruck einer soufflierten (aufgelaufenen) Eismasse.
(franz.) Bezeichnung für eine neue Art und Technik der kurzfristigen Haltbarmachung. Dabei werden die Nahrungsmittel vorgegart, vakuumiert und sofort abgekühlt. Die Regenerierung wird in Dampfgargeräten vorgenommen. Es bleiben weitgehenst Farbe, Vitamine und Nährstoffe erhalten.
Stellvertretender Küchenchef
Anderer Begriff für einen Schweinefuß.
Die Stammwürze ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Bezeichnet wird damit der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe im Biersud, bevor er gegoren wird, also vor allem Malzzucker, Eiweiß und Enzyme, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe.
Bezeichnung für die Zugabe von Mehl in fertige Soßengerichte, aber erst gegen Ende des Garprozesses, wenn die Flüssigkeit bereits reduziert ist.
Auch das Bestreichen von Backformen und Blechen wird mit Stauben bezeichnet.
Bezeichnung für ein Gerät, in dem gegenläufige Walzen mit kleinen Messern bestückt sind, die Fleischscheiben viele kleine Einschnitte beibringen, sodass das Bindegewebe durchschnitten wird. Das gegarte Fleisch ist dann mürber.
Druckdampfgerät. Zum Unterschied von Kombidämpfer ist diese Gerät hermetisch und druckdicht verschlossen somit wird das Kochgut rascher gar. Vor dem Öffnen muss der Druck vollständig, mittels Ventil, entfernt werden.
Beim Sterilisieren werden bei Temperaturen zwischen 100 und 120 Grad Lebensmittel konserviert, indem Bakterien, Enzyme und Mikroben abgetötet werden.
Sternanis stammt aus China und anderen Ländern Südostasiens. Er ist in China fester Bestandteil des Fünf-Gewürz-Pulvers für Geflügel und Schweinefleisch. Bei uns wird er für Weihnachtskekse und bei selbstgemachtem Pflaumenmus verwendet. Er enthält das ätherische Öl Anethol und hilft gegen Bauchweh, Husten und Rheuma.
(engl.) Englischer Begriff für Gedünstetes und Geschmortes z.B. Irish Stew.
Vorgang bei dem die Oberfläche von Teigen eingestochen wird, um überschüssigem Wasserdampf oder Kohlensäure das Entweichen zu ermöglichen, z. B. bei Blätterteigschnitten, Schinken in Brotteig.
Grießplätzchen, aus einer erkalteten Grießmasse gestochen, in Butter gebraten, evtl. mit Konfitüre/Gelee gefüllt.
Als Sud bezeichnet man eine würzige Brühe oder Fond in dem Fleisch oder Fisch gegart wird.
(franz.) Bezeichnung für kleinere Portionen, die (zusätzlich) nachserviert werden.
(franz.) Zubereitung von Geflügelbrust mit Geflügelrahmsauce