(aus franz.) Meint das Abschrecken von gekochtem Fleisch oder Gemüse mit kaltem Wasser.
(franz.) Ragout ist ein Schmorgericht von dunklen Fleischarten, das auch, im Unterschied zum Gulasch, Knochen enthalten kann.
Der Vorgang bei dem schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreit wird.
(engl.) Garstufe bei der das Fleisch innen noch roh ist und außen eine dünne braune Kruste aufweist.
bezeichnet das Lösen getrockneter Kräuter vom Stil, "zerbröseln"
Ein Rechaud ist ein Warmhalter oder Tischkocher, der mit darunter gestellten Teelichtern, Gerichte warm haltet.
Verringerung einer Flüssigkeit durch Einkochen. Die vorhandenen Geschmacksstoffe werden dabei konzentriert.
Bezeichnung für das Einkochen von verschiedenen Flüssigkeiten wie z.B. Fond, Jus, Soße oder Soßenansätze. Dadurch wird ein intensiver sortentypischer Geschmack erzeugt.
Spezielle Aufwärmverfahren von fertig angerichteten und gekühlten Speisen. Sie werden in Dampfgeräten oder in speziellen Wärmegeräten (Infrarot) aufgewärmt. Regethermicsysteme werden vor allem bei Fluglinien oder Werksküchen und Anstaltsküchen verwendet.
Ausdruck für das in den Speisefetten tatsächlich enthaltene Fett nach Abzug der anderen Bestandteile.
Bezeichnung für einen in Milch gegarten Reis der nach dem Abkühlen mit geschlagener Sahne und Früchten vermischt wird. Benannt nach Ferdinand Graf Trauttmansdorff (1825-1870).
Remouillage, von frz. remouiller – wieder anfeuchten, nennt man den zweiten Aufguss eines Fonds. Das Ergebnis ist geschmacklich weniger fein und wird oft zur Glace reduziert. Auch wird die Remouillage gern zum Ansetzen des nächsten Fonds verwendet.
Quarkähnlicher Frischkäse aus Italien, der zum Füllen von Pasta oder für Süßspeisen verwendet wird.
Ein Rollholz mit Furchen oder Noppen, das zum Dekorieren von z.B. Marzipaneindeckungen genutzt wird.
(ital.) Grundzubereitungsart für Reis. Reis wird zunächst angeschwitzt, dann aufgegossen und schließlich ausgequollen.
(aus franz.) Zutat schwenkend in wenig Öl braten, nach dem Abgießen mit Butter glacieren und fertig stellen.
Bezeichnung für eine große Pfanne in der Braten zubereitet werden können.
(franz.) Bezeichnung für eine helle oder dunkle Mehlröstung. Für helle Mehlröstungen werden Butter oder Margarine verwendet, für dunkle Mehlröstungen werden hitzebeständige Fette verwendet.