Vorbereitungsarbeit in der warmen Küche. Dabei wird das Kochgut für die weitere Zubereitung hergerichtet. Hauptsächlich bei Fischgerichten die zum Pochieren vorbereitet werden, aber auch portionierte Fleischspeisen wie Rouladen oder Medaillons.
(franz.) Universalwort für eine Vielzahl von Tätigkeiten im Küchenbereich und kann auch mit Vorbereitung und Nachbereitung bezeichnet werden. Die so genannte Mise en place richtet sich bei der Vorbereitung und Zubereitung immer nach den betrieblichen Gegebenheiten.