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(franz.) Auswahl. Die Gäste können aus mehreren Varianten frei wählen.
(franz.) Essen zur freien Wahl und soviel man mag z.B. an einem Buffet.
(franz.) Zusammenstellung einer Speisenfolge anhand einer Speisekarte. Der Gast wählt von der Karte aus.
(franz.) nach Art der Müllerin. Das bedeutet das Fleisch oder der Fisch wird vor dem Braten in Mehl gewendet.
(franz.) Das Gericht liegt nicht "trocken", sondern "schwimmend" in einer Sauce aus dem eigenen Sud auf dem Teller (Fisch, Meeresfrüchte).
(franz.) auf den Punkt. Bezeichnung für eine Garungsstufe, die ein optimales Aussehen und eine optimale Zubereitung darstellt. Für viele Lebensmittel ist die Zubereitung „am Punkt gebraten“ die beste Zubereitungsform. Besonders für Schweinsfilet oder Rindsfilet ist diese Garungsstufe geeignet. Ein auf den Punkt gebratenes Fleisch hat noch einen rosa Kern.
(franz.) Meint sowohl ein Gericht, das kurz nach der Bestellung frisch zubereitet wird, wie auch „Kurzgebratenes“.
(franz.) Bezeichnung für Geflügelklein oder Geflügelabschnitte für Fonds, Suppen, Jus oder Soßen.
Ein Teig wird bei starker Hitze so lange mit dem Holzlöffel umgerührt, bis er sich vom Topf löst. Dabei verdampft die überschüssige Flüssigkeit.
Gegartes, abgetropftes und abgegossenes Gemüse wird über einer heißen Herdplatte geschwenkt.
Als Deglacieren (franz.) oder Ablöschen bezeichnet man das Hinzugeben von Flüssigkeiten (Fond oder Brühe) zu einem Bratensatz, um eine Soße herzustellen.
Der nach dem ersten Aufkochen entstandene Eiweißschaum, von Suppen, Brühen und Saucen wird mit einem Schaumlöffel abgeschöpft.
Gekochtes oder kurz Pochiertes wird aus dem Kochwasser direkt in Eiswasser gegeben oder kurz mit kaltem Wasser abgespült. Dies verhindert ein Verkleben von z.B. Reis oder Teigwaren.
Suppen und Saucen werden mit einem Bindemittel versetzt und erhalten dadurch eine sämige Konsistenz.
(franz.) Mundvergnügen. Ein Appetithappen in gehobenen Restaurants, der die Kunstfertigkeit des Kochs unter Beweis stellen soll.
(franz.) Ein appetitanregendes Snack-Häppchen, das z.B. vor der Suppe serviert wird.
Sammelbegriff für Produkte aus kleine Fischen, z.B. Sardinen, Sardellen, Heringe.
Zwiebeln oder Schalotten werden in Butter ohne Farbe leicht angeröstet und werden für helle Soßenansätze, Gemüsezubereitungen sowie als Basis für Schonkostspeisen verwendet.
(aus franz.) Bezeichnung für die Organisation und Durchführung der „Á LA CARTE “ ,aber auch für die Menübestellungen beim Mittags und Abendservice.
Ein meist alkoholisches Getränk, das vor dem Essen getrunken wird. Soll appetitanregend wirken.
(aus franz.) Das oftmalige Übergießen von Bratenstück mit dem gebildeten Bratensaft. Dadurch bräunt sich das Bratenfleisch, wird knusprig und der verbleibende Naturjus wird konzentriert und geschmackvoll.
(oder auch Sülze) Ist ein Gelee, das aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird. Gemüse, Pilze, Fleisch oder Früchte werden schlussendlich in Aspik eingegossen.
(franz.) am Ofen. Gerichte, die im Ofen gebacken oder gebraten werden.
Die Knochen bei rohem oder gekochtem Fleisch sowie Geflügel werden restlos herausgelöst.
Geschnittene Semmeln bzw. geschnittenes Weißbrot werden in wenig oder gar keinem Fett im Ofen getrocknet bzw. leicht gebräunt.
Ein Wasserbad mit durchlöchertem Einsatz. Darin können Suppen und Soßen in einem Gefäß heiß gehalten werden, ohne dabei zu kochen.
Baiser ist geschlagenes, gezuckertes Eiweiß, das mit einem Löffel oder Spritzbeutel zu kleine Haufen geformt wird und im Ofen bei geringer Hitze getrocknet wird.
(aus franz.) Mageres Fleisch wird mit dünnen Speckscheiben belegt oder umwickelt. Dies schützt das Fleisch vor zu großer Hitze bzw. vor dem Austrocknen und es nimmt den würzigen Geschmack der Speckscheiben an. Der Speck wird kurz bevor das Fleisch gar ist entfernt und das Fleisch leicht angebräunt.
(franz.) Kleine Backförmchen für die Herstellung von Mürbteig oder Salzteigschiffchen (Barquettes). Werden in der kalten Küche und in der Patisserie verwendet.
Die so genannte Beize besteht aus gewürztem Wein oder Essig. Fleisch (vor allem Wild) oder Fisch wird darin eingelegt.
Das Fleisch bleibt so länger frisch, wird etwas mürber und bekommt ein gutes Aroma.
(franz.) Mit Mehl verknetete Butter, zum raschen Binden von kleinen Saucen und Gemüse.
(franz.) Gut durchgebraten im Gegensatz zu „saignant" (roh gehalten).
Darunter versteht man zum einen das portionsweise Zusammenbinden von Gemüse und zum anderen das Andicken von Soßen und Suppen mit Mehl.
(aus franz.) Eine Hitzebehandlung bei Gemüse mit kochendem Wasser oder Wasserdampf mit anschließender rascher Abkühlung. Dadurch werden die Enzyme der Pflanze, die für Verfärbung und geschmackliche Veränderung verantwortlich sind, unwirksam gemacht.
Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl, die meist zu Kaviar gegessen werden.
französische Variante der Blutwurst
(franz.) Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Lauch oder Selleriegrün oder/und Knoblauch. Das Sträußchen wird gegen Ende der Kochzeit den Fonds, Suppen oder Soßen beigegeben.
(aus franz.) Meint das Braundünsten in speziellen Kochtöpfen. Kochgut wird mit braunem Soßenansatz, gut verschlossen einige Stunden im Rohr, gedünstet.
(aus franz.) Formgebung mit Bindschnur. Wird vor allem bei großen Schlachtfleischstücken, Selchfleisch, Filet und Geflügel angewendet.
Hefekuchen, der mit Creme, Marmelade oder Früchten gefüllt ist. Der Teig wird wenig oder gar nicht gezuckert und wird in kleinen, gut mit Butter ausgefetteten Formen gebacken.
Ein kleiner Bratspieß oder auch ein zubereitetes kleines Spießchen
Gemüse wird vor der Verarbeitung mit siedendem Wasser übergossen.
(franz.) Feinwürfelig geschnittenes Gemüse, meist Lauch, Karotten und
Sellerie. Brunoise wird als Suppeneinlage, zu Meeresfrüchten, zu warmen und kalten Saucen, Reis- und Kartoffelgerichten sowie zu Salaten verwendet.
(ital.) Rohes Rinderfilet, hauchdünn geschnitten, mit Sauce und ev. Parmesan, Pinienkernen und Champignons.
Verantwortlicher Küchenchef
Abteilungschef wie z. B. Gardemanger, Saucier oder Entremetier
Bezeichnung für das Auskleiden von Metallförmchen mit Aspik oder das Auskleiden von Eisbombenformen.
(aus franz.) In feine Streifen geschnittene und in Butter gedünstete Salatblätter. Wird als Einlage für Suppen, Soßen oder Gemüsespeisen verwendet.
(franz.) Kleine Einschnitte machen, speziell bei Fischen, um ein rascheres Durchbraten zu erzielen.
(franz.) Klären von trüben Brühen und dergleichen durch ständiges Abschöpfen oder Zugabe von Eiweiß. Auch «Schönen» genannt (z.B. beim Wein).
(franz.) Glocke. Eine Haube, unter der Tellergerichte warm gehalten und aufgetragen werden.
Meist werden Metallclochen, in der gehobenen Küche Silber oder Porzellanclochen verwendet.
(franz.) Bezeichnet gehackte Tomaten ohne Haut und Kerne, die gerne für Pasta- und Reisgerichte verwendet werden. Man kann sie im Glas kaufen.
Muschelförmige Pastasorte, größere Variante der Conchigliette
(franz.) Einmachen. Bezeichnet Fleisch, das im eigenen Fett eingemacht ist, vor allem Geflügel (Ente oder Gans).
(franz.) klare Suppe. Kraftbrühe mit Einlagen wie Gemüse, Klößchen, Nudeln ect.
Convenience= Bequemlichkeit, man versteht darunter ganz oder teilweise vorgefertigte Produkte, die für den Koch eine Arbeitserleichterung bedeuten.
(franz.) Die Court bouillod besteht aus Essigwasser, Wurzelgemüse, Zitronensaft, Salz und Gewürzen und wird als Kochsud für Fische verwendet.
(franz.) Bezeichnung für kleine, hauchdünne Palatschinken die aus einem sehr feinen, eierreichen Teig hergestellt werden.
Crepes werden im Allgemeinen für Dessert verwendet. Die klassische und französische Küche kennt auch Crepes mit pikanter Füllung oder Fischfüllung.
Eine Art Würstchen oder Bratling, in der Regel Fleisch mit anderen Zutaten gemischt.
Der Name leitet sich vom französischen crépine (= Netz/kleiner Beutel) ab und zielt auf die Zubereitung im Wildschweinenetz ab und hat also sprachlich nichts mit den Pfannkuchen zu tun.
Kleine Brotwürfel, die in Butter geröstet und als Suppeneinlage verwendet werden oder über Salate gestreut werden.
(franz.) Bezeichnung für ganze Fische. Werden im Ganzen gegart und meist vor dem Gast filetiert.
(aus franz.) Ablöschen von Bratenrückständen und Soßenansätzen mit Wasser, einem Fond, einer Suppen oder auch Wein. Dieser Vorgang sollte öfters wiederholt werden da der Bratensaft dadurch ohne Bindemittel samtig und gehaltvoll wird.
(aus franz.) Abschöpfung von überschüssigem Fett von Suppen, Saucen und Brühen.
(aus franz.) abschmecken, kosten. Eine geschmackliche Prüfung und Abstimmung von Speisen und Getränken.
Das Umfüllen von Wein aus der Flasche in ein Dekantiergefäß (Karaffe), um ihn von unerwünschtem Weinstein und Bodensatz („Depot“) zu trennen.
(aus franz.) aus der Form nehmen, stürzen. Es bedeutet, ein fest gegartes oder geliertes Gericht aus einer Form stürzen, indem es auf den Kopf gestellt wird. Z. B. bei der Herstellung von einer französischen Kräuter-Kalbsleberwurst.
(aus franz.) Trockenlegen. Speisen werden hierbei trocken getupft man lässt sie abtropfen.
Obst oder Gemüse wird hierbei an der Luft oder im Backofen, bei Umluft, getrocknet. Durch den fast vollständigen Entzug der Flüssigkeit werden die Lebensmittel haltbar gemacht.
Allgemeiner Begriff für formgebende Tätigkeit in der Küche. Erreichen kann man die mit einem Dressiersack, mit einer Bindschnur bei Fleischstücken oder mit einem Buntmesser.
(franz.) Dressierfähige Kartoffelmasse, die aus gekochten und passierten Kartoffeln, Butter und Eidotter, sowie Gewürzen oder anderen Zutaten wie Spinat, Kräuter, Pilze oder Schinken hergestellt wird. Diese Kartoffelmasse wird mit Eidotter bestrichen und gratiniert.
Wenn Fisch, Obst oder Gemüse in eigenem Saft oder in ein wenig Flüssigkeit, oft auch mit etwas Fett, gegart werden.
(franz.) Bezeichnung für feingehackte Zwiebeln, Champignons und Petersilie, die in wenig Butter zu einer pastösen Masse gedünstet werden. Wichtiges Hilfsmittel in der warmen Küche und wird für verschiedene Füllungen verwendet. In der feinen Küche wird Duxelles für Filet Wellington oder Filet Colbert verwendet.
(franz.) Ist ein Brandteiggebäck in längliche Form, gefüllt mit Vanillecreme und mit Mokkaglasur überzogen.
(franz.) Bedeutet Speisen Abtropfen lassen.
(franz.) Fleisch wird nach dem Garen feinblätterig geschnitten und dann mit passender Sauce überzogen.
Als Emulgieren wird das intensive Vermischen von fetten mit wässrigen Flüssigkeiten bezeichnet. Es gibt Fett-in-Wasser-Emulsionen (Milch) und Wasser-in-Fett-Emulsionen (Butter). Generell sind emulgierte Fette besser verdaulich.
(franz.) dicke Scheibe aus dem Roastbeef des Rindes.
Bezeichnung für einen Zwischengang.
In der klassischen Speisenfolge sind es Cremes, Puddings, Speiseeis, Aufläufe usw. Sie werden vor dem Nachtisch gereicht.
Abteilungskoch, der für Beilagen, kleinere Zwischengerichte und in kleineren Brigaden auch für Suppen verantwortlich ist.
hiermit meint man das Schälen von Obst
(franz.) Schneideart für rohe Fleischschnitzel. Dabei ist eine besondere Technik die Aufklapp- und Schneidetechnik für Wiener Schnitzel. Das fertig dünn geschnitte Schnitzel wird nun ebenfalls als Escalope bezeichnet.
Ein konzentrierter Auszug aus Produkten (Brühe, Früchte, …)
Ein Wärmeschrank, in dem Speisen Warmgehalten werden.
(franz.) Zubereitungsform mittels Dampf. Dadurch wird die Oberfläche bei Salzerdäpfel oder verschiedenen Gemüsesorten glatt.
Füllung aus fein gehacktem Fleisch und Gemüse, für Pasteten, Galantinen, Geflügel usw. Eine Farce wird mit Ei, Sahne oder einer dicken Sauce gebunden und ist meist pikant gewürzt.
(aus franz.) Farcieren bedeutet Füllen oder Stopfen mit Farce.
Als Fäsandieren wird das Abhängen von Wildgeflügel im Federkleid bezeichnet.
Wenn etwas, vor allem Fleisch, mit Fäden umwickelt wird.
Auslösetechnik und Schneideart bei der Vorbereitung von Fischen. Abheben der einzelnen Fischfilets.
Fisch sollte möglichst im Ganzen gekauft werden, weil man da die Frische gut erkennen kann. Unausgenommene Fische unterliegen höheren Frische- und Hygieneanforderungen. Die Augen sollten glänzen und die Kiemen sollten feucht und hellrot sein. Das Fleisch gibt auf Druck leicht nach und löst sich nicht von den Gräten.
(aus franz.) Fertigstellen einer Speise vor dem Gast. Dabei werden die teilweise vorbereitenden Bestandteile mit Cognac übergossen und danach angezündet, also flambiert. Nach kurzem Einkochen und Geschmacksintensivierung wird die Speise mit Obers fertig gestellt und angerichtet. Auch bei der Vorbereitung von rohem Geflügel spricht man von Flambieren, nämlich beim Abbrennen der feinen Haare.
Fleisch, das kurz gebraten wird sollte auf keinen Fall eingefroren sein, da durch die Eiskristalle die Fleischfasern zerrissen werden und sich Wasser darin festsetzt. Zum Kochen oder Schmoren kann man ruhig tiefgefrorenes Fleisch verwenden.
(franz.) Flüssigkeit, die beim Garen, Kochen, Braten und Dünsten von Fleisch, Gemüse, Fisch entsteht. Ein Fond ist die Grundlage einer guten Sauce und enthält viele Geschmacksstoffe der gegarten Lebensmittel.
(franz.) Fondant ist eine pastöse Zuckerware von plastischer Konsistenz. Durch mikrofeine Kristalle erhält er seinen zarten Schmelz und schneeweißes Aussehen und wird zur Herstellung von brillanten Glasuren (insbesondere für Feingebäcke wie z.B. Plunderteilchen) und feinsten Füllungen verwendet.
(franz.) Bezeichnung für die Formgebung bei Plattfischfilet wie z.B. Scholle oder Seezunge. Dabei wird ein Filet knopfartig zusammengefaltet.
Französische Bezeichnung für Herd
Getränke oder Speisen werden, entweder zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank abgekühlt.
aus dem französischen: friandises = Naschwerk, Süßigkeiten, kleine Leckerbissen
(franz.) Ist eine Zubereitungsart und meint Backen im Fettbad. Es wird bei allen panierten oder im Backteig gezogenen Speisen angewendet, ebenso werden rohe und gekochte Kartoffel, Germteigmehlspeisen, Brandteig usw. im Fett gebacken.
Fett, das zum Frittieren benötigt wird.
(franz.) Bezeichnung für sehr eingedickten und reduzierten Bratensaft aber auch für einen sehr geschmacksintensiven Fond oder Consommé.
auch Rollpastete, heute versteht man darunter eine Fleischpastete (Geflügel, Schwein, Lamm), bei der sämtliche Knochen entfernt wurden.
Garen ist der Oberbegriff für verschiedene Arten der Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze.
Das Gargut wird hierbei gemäß einer bestimmten Gartechnik mithilfe von Gargeräten und einem Garmedium (zum Beispiel Flüssigkeit, Dampf oder Fettbad) eine Zeit lang einer bestimmten Temperatur ausgesetzt. Dadurch verändern sich Aussehen und Geschmack der Lebensmittel sowie ihr Nährstoff- und Vitamingehalt. Schädliche Mikroorganismen werden durch die Hitze abgetötet.
Fertigstellung von meist kalten Speisen, bei warmen Speisen wird diese Ausschmückung bzw. die geschmackliche Ergänzung zum Grundbestandteil der Speise als Garnitur bezeichnet.
Der Gault-Millau (1969 gegründet) ist ein nach seinen Herausgebern Henri Gault und Christian Millau benannter und neben dem Guide Michelin einflussreichster Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die, neben Michelins Sternen, begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.
eiskalt servierte Gemüsesuppe aus Südspanien mit den Zutaten: Brot, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Paprika und Knoblauch
ein industriell aus Tierknochen hergestelltes Bindemittel, geschmacksneutral, geruch- und farblos.
(aus franz.) Gelee ist eine streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten und dem Saft einer oder mehrerer Fruchtsorten.
Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel wie Gelatine oder Kartoffelmehl fest werden lassen.
Gemüse sollte fest sein und eine schöne Farbe haben, sowie frei von Druckstellen sein.
(franz.) Sehr dicker und stark einreduzierter Naturbratensaft. Wird als Geschmacksverbesserung bei Soßen verwendet.
Fertigstellen von kalten Speisen mit Aspik oder Gelee, von warmen Speisen mit Butter oder Hollandaise und Süßspeisen mit Gelee oder Fondant und Schokolade. Die Glasur gibt den Speisen ein schöneres frisches Aussehen und eine längere Haltbarkeit.
(franz.) Bedeutet Kosten und Abschmecken von Speisen.
Fertigstellen einer Speise und bräunen mit Käse, Butter oder Soße Mornay. Damit die Speisen nicht zu trocken werden ist eine hohe Temperatur notwendig.
Andere Bezeichnung für einen Bratrost.
Braten von Fleisch, Gemüse usw. auf einem Rost, der mit Holzkohle, elektrisch oder mit Gas geheizt wird.
Ursprünglich vom Reifenhersteller Michelin 1900 als Reiseführer gedacht, ist der Guide heute einer der einflussreichsten Restaurant- und Hotelführer. Allein die Nennung im Guide Michelin ohne weiteres Prädikat ist eine Empfehlung und gilt heute als inoffizielle Referenz. Er vergibt jährlich Bewertungen von einem bis zu drei "Sternen" je Restaurant.
Eigentlich "Guide Hachette des Vins", ein unabhängiger und umfassender Weinführer, der jedes Jahr komplett neu geschrieben wird.
Bezeichnung etwas fein zu hacken.
Bezeichnung für Schinken bzw. Keule.
Feinfaschiertes gekochtes Kalb-, oder Geflügelfleisch. Wird mit Fond und Obers fertig gestellt. Typische Speise der Diätküche.
Dabei handelt es sich um kleine Zierspießchen.
(franz.) Wohlgeruch. Bezeichnung für abgelegene Wildteile, die dadurch ihren typischen Wildgeruch und ein schillernd grünliches Aussehen erhalten.
(franz.) Französische Bezeichnung für die Vorspeise
(franz.) Koch der für die Vorspeisen verantwortlich ist.
spanische Spezialität: Rohe Fischeier vom Seehecht, Kabeljau, Thunfisch oder Steinbeißer werden gesalzen, gewaschen, gepresst und luftgetrocknet. Roh, oft mit Mandeln oder Trockenfrüchten serviert.
darunter versteht man die Innereien (Leber, Magen, Herz) sowie die Kleinteile wie Flügel und Hals eines Huhns.
Hummus ist eine orientalische Spezialität, die aus pürierten Kichererbsen, Sesammus (Tahini), Zitronensaft und Gewürzen wie Salz, Knoblauch und Kreuzkümmel hergestellt wird.
Bezeichnung für Trockenprodukte, die nach Zugabe von Flüssigkeit sofort verzehrfertige Speisen oder Getränke ergeben, z. B. Pulverkaffee.
Ist ein irischer Eintopf, der aus geschmorten Schaffleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Kraut zubereitet wird.
aus der indischen Küche: Rohrzucker aus eingedicktem Zuckerrohrsaft
Jalapeños sind kleine bis mittelgroße Chilis und wichtiger Bestandteil der Tex-Mex-Küche. Sie werden oft mit Käse gefüllt, paniert und gebacken und als Vorspeise serviert.
In Joul (J) bzw. Kilojoule (kJ) wird der Energiegehalt der Nährstoffe angegeben. 1 kJ entspricht 0,24 kcal (Kilokalorien).
In feine Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse, das sich gut als Suppeneinlage und als Garnierung für viele Gerichte eignet.
frz. für Saft. Allerdings der Saft von Knochen und Bratenstücken, der für Saucen unverzichtbar ist. Eine Jus kocht man nicht, tatsächlich ist ein Ansetzen (leichtes Anbrennen) der Knochen und Gemüse erwünscht, um Farbe und Röststoffe zu gewinnen, die einer Jus den unverwechselbaren Charakter im Geschmack und Aussehen verleihen
Etwas wird in konzentriertem Zuckersirup eingelegt und durchweicht.
Bezeichnung für einen Dekorschnitt mit einem Spezialmesser.
Vorsichtiges Bräunen von Kristallzucker für die Dessert- und Pralinenherstellung. Helles Karamel wird auch zum Glasieren von Gemüse verwendet. z.B. von Maroni und Zwiebeln.
Kardamom stammt aus Indien, Sri Lanka, Vietnam und Guatemala und gibt es als weiße, braune und edle grüne Körner. Die Kapseln enthalten Samen mit einem feinen zitronigen
frischen Duft. Die zerkleinerten Körner verfeinern indische bzw. orientalische Gerichte, sowie Curry-Mischungen, Brot und Sauerbraten.
Bezeichnung für das Gerippe von Geflügel, Krustentieren oder Fisch.
Der Kaviar ist gereinigter und gesalzener Laich (Eier, Rogen) von verschiedenen Stör-Arten (Knochenfisch), welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Beluga, Osietra, Sevruga. Er wird auch „Schwarzes Gold“ genannt.
eine koreanische Nationalspeise, bestehend aus Chinakohl, Knoblauch und Chili und als Beilage Bestandteil jeder koreanischen Speise.
Beim Klären beseitigt man Trübstoffe aus Flüssigkeiten wie Brühen, Gelee oder Zuckerlösungen. Es gibt verschiedene Techniken: Filterpapier oder Passiertuch eignen sich insbesondere bei Fruchtsäften. Eiklar eignet sich bei Gelee, Abschäumen mit einem Sieb ist die beste Möglichkeit, Suppen zu klären.
Stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und kommt heute überwiegend aus Zentral- und Südamerika sowie dem Mittleren Osten. Die gemahlenen Samen werden zum Würzen von pikanten und süßen Speisen verwendet und finden sich auch in Curry-Mischungen wieder. Das Gewürz gilt als echter Muntermacher und Geheimtipp gegen Migräne.
Kreuzkümmel stammt aus dem Nildelta und verbreitete sich in den indischen und chinesischen Raum. Das Gewürz hat anders als der „normale Kümmel“ ein scharfes und pfefferartiges Aroma und sollte nur frisch gemahlen werden. Es ist unentbehrlich für Curry.
Die ätherischen Öle und Aromastoffe wirken positiv auf die Verdauung
Die Krume ist das, meist weiche, Gebäckinnere.
Kümmel stammt aus Asien und Europa und wird meist unzerstoßen zu Kohl, Käse, Brot oder Wurst verwendet. Leicht zerstoßen entfaltet er jedoch noch mehr Aroma.
Kümmel wirkt beruhigend auf Magen und Darm und beugt als Tee Bronchitis vor.
Kurkuma stammt ursprünglich aus Indien. Er würzt Currypulver und Worcestersaucen und passt in asiatische Gemüsepfannen und gibt Linsengerichten die typisch goldbraune Farbe.
Das Gewürz wird in Asien gegen Leberkrankheiten eingesetzt und fördert außerdem die Verdauung.
Der Begriff Kuttern kommt vom englischen "to cut". Beim Kuttern schneidet, zerkleinert und vermengt man u.a. Fleisch, Wurst, Pasteten oder Gemüsemassen.
Lachse sind mittelgroße Fische aus der Familie der Forellenfische (Salmonidae).
Bestimmte Lachsarten wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süßgewässer, wobei sie beim Hochschwimmen zu ihren Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse auch Hindernisse wie niedrigere Wasserfälle überwinden. Sie müssen sich bei ihrer Wanderung vom Salz- zum Süßwasser auch physiologisch an die unterschiedlichen Salzkonzentrationen anpassen (Osmoregulation).
Der wesentliche Bestandteil dieser Flüssigkeit ist Salz und unterscheide sich somit von der Beize. In der Fleischerei wird die Lake aus Nitritpökelsalz hergestellt und bewirkt eine Umrötung.
(aus franz.) Fleischstücke mit Spickspeck oder Gurken, Karotten und Sellerie durchziehen. Dazu wird ein Spezialwerkzeug, ein so genannter Spickstab verwendet.
Eine alkalische Lösung, die zusammen mit Natron zur Herstellung von Laugengebäck verwendet wird.
Ist ein Weizenkleingebäck, das vor dem Backen mit Natronlauge behandelt wurde.
Um eine sämige Konsistenz zu erhalten werden Suppen oder Saucen mit einer Mischung aus Sahne und Eigelb gebunden.
Fachbegriff für eine Schüssel in der Gemüse serviert wird.
(franz.) Bindemittel bestehend aus Eidotter, Obers oder Sauerrahm, Creme fraiche usw. und wird zum Binden von Brühen und Saucen verwendet.
Löschen bezeichnet den Vorgang wenn heißes Kochgut kalt aufgegossen wird.
(franz.) Bezeichnung für gemischte Früchte ,aber auch Fruchtsalat.
(lat.) Vorbereitung von Früchten und Biskuit für Aufläufe oder Obstdekor. Dabei werden die Zutaten mit Läuterzucker und Alkohol (Rum, Orangenlikör, Cognac usw.) mariniert.
Fleisch wird mit geriebenem Käse bestreut, meist Parmesan, mit zerlassener Butter übergossen oder leicht überbacken.
Maniok ist ein Wurzelgemüse, aus dessen Knollen Mehl und Stärkemehl gewonnen wird.
Pikante Flüssigkeit bestehend aus Essig, Öl, Wasser, Gewürzen und Kräutern zum Marinieren von Gemüse, Salaten ,Fleischstücken.
Bezeichnung für das Einlegen von grobfaserigen Fleischstücken ,aber auch Steaks oder Fischen, sowie Gemüse und Salate in Marinaden. Es verleiht Geschmack, macht zarter und schützt vor Verderben. Je nach Verwendung und Geschmacksübertragung werden diverse Marinaden unterschieden, z.B. Kurzmarinade, kalte Marinade, gekochte Marinade, Speckmarinade, Wiener Marinade usw.
Hoher Kochtopf aus Metall oder feuerfestem Porzellan indem Fleisch oder Suppen zubereitet werden können.
Dieser Begriff wird verwendet, wenn Fleischstücke, speziell Roastbeef und Rumpsteak, gleichmäßig mit feinen Fettfasern durchzogen sind. Eine starke Marmorierung lässt sich leicht erkennen. Desto stärker die Marmorierung, desto zarter das Fleisch.
Ähnlicher Arbeitsvorgang wie beim Chemisieren. Dabei werden verschiedene, hauptsächlich kalte Speisen wie diverse Eiergerichte oder Fischstücke bzw. Geflügelbrustscheiben mit Mayonnaisesoßen überzogen und danach mit Aspik glasiert.
Vorgang, wenn Speisen in Mehl gewälzt oder mit Mehl umhüllt werden.
Bindemittel aus Mehl, das mit Fett erhitzt wird. Bei heller Mehlschwitze wird die Stärke zu Dextrin abgebaut wobei eine Farbgebung unerwünscht ist. Bei dunkler Mehlschwitze entstehen zusätzlich Röststoffe, die Farbe und Aroma beeinflussen.
Entscheidende Tätigkeit bei der Zubereitung und Herstellung von Tortenmassen und Cremen. Die einzelnen Eier oder Fettmassen werden mit den restlichen Zutaten wie Mehl oder Nüsse vorsichtig miteinander vermengt. Dabei sollte das Volumen der Masse erhalten bleiben.
(aus arrab.) Merguez ist eine marokkanische Wurstspezialität. Es handelt sich dabei um eine stark gewürzte Bratwurst, die aus magerem Lamm- und Rindfleisch sowie Lammsaitling (Darm) hergestellt wird.
(aus franz.) Langsames köcheln, andünsten oder anbraten eines sog. kurzen Ansatzes ohne Färbung des Ansatzes.
Eine Speise wird bei geringer Hitze gedünstet oder geschmort.
Millefeuille (frz.: tausend Blätter) bezeichnete früher ein Blätterteiggebäck, steht heute für allerlei geschichtete Zubereitungen.
Mirepoix nennt man das Gemüse, das in Suppen, Saucen oder Fonds mitgekocht wird um den Geschmack abzurunden. Dazu zählen Zwiebeln, Karotten, Lauch etc.
Die Vorgänge beim Kochen werden um wissenschaftliche Erkenntnisse erweitert, bis hin zur Neukombination aromatischer Moleküle.
Fertigstellen von Cremesuppen oder Schaumsuppen, aber auch Soßen mit kalter Butter. Durch rasches Einrühren oder Mixen bindet sich die Soße mit den Fettanteilen und emulgiert die beiden Bestandteile zu einem sämigen Endprodukt.
Schaumige, cremige Speisen, wie zB. Mousse au Chocolat.
Mousseline bezeichnet ein feinmaschiges Passiertuch, das als Filter in ein Sieb gelegt wird, wenn Flüssigkeiten geklärt werden sollen.
Stammt aus Neuguinea, Indonesien, Indien und Grenada und wird zu Eintöpfen, Suppen oder Kartoffelgerichten, sowie in kleinen Mengen auch zu Käse, Kuchen oder Fruchtdesserts verwendet.
Eine indische Brotsorte, die meist als Beilage zu warmen Speisen gegessen wird. Ursprünglich waren die Grundzutaten Hirse und Hefe, heute wird oft Weizenmehl verwendet.
Der Napfkuchen ist ein Hefegebäck mit Rosinen. Er wird mit Spirituosen oder Sirup getränkt und kann glasiert oder warm mit Sabayon gegessen werden.
Speisen werden mit Sauce, Butter oder Fond überzogen.
Stärkemehle wie Weizen- Kartoffel- und Maisstärke.
Nelken stammen aus Indonesien und werden bei Schmorgerichte, Suppen oder Saucen verwendet. Sie helfen bei Magen- und Darmproblemen.
Als Nori wird die getrocknete und später geröstete Meeresalge, meist eine Rotalge, bezeichnet. Sie wird als Hülle für Maki- Sushi oder Onigiri verwendet und ist die eine wichtige Zutat in der japanischen Küche.
Nougat ist ein Konditorei-Halbfabrikat und wird aus gerösteten Mandeln oder Haselnüssen, Honig, Zucker, und teilweise mit Zusatz von Kakao hergestellt.
Ein Zeichen für Frische ist der feinpudrige Reif oder Duftfilm, der sich auf manchen Früchten wie z.B. Pflaumen oder Weintrauben bildet. Obst muss intensiv nach der Frucht riechen sonst ist es nicht reif.
Bezeichnung für eine feine Eierzubereitung ohne Zusatz von Mehl. Ein Omelette hat Ähnlichkeit mit einem Pfannkuchen.
(engl.) Getränke die auf Eiswürfeln serviert werden, erhalten die Bezeichnung "on the rocks".
(ital.) Ist ein Gericht aus Scheiben von der geschmorten Kalbshaxe. Osso Buco ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei.
Die Oxidation ist eine chemische Reaktion und kann nachteilige Auswirkungen auf Qualität, Geruch, Geschmack und Aussehen des Lebensmittels haben. Antioxidantien sind in der Lage diese unerwünschten Vorgänge zu verzögern.
Eine Palette ist ein spachtelartiges Werkzeug, das in der Patisserie verwendet wird.
Vietnamesische Welsart, mild und saftig, das Fleisch ist weiß und fast grätenlos.
Überziehen einer Speise mit Mehl, Ei und Paniermehl.
Bezeichnung für kleine, dünne Pfannkuchen mit delikaten Füllungen. Sie werden meist als Vorspeise gegessen.
Bezeichnung für einen Spritzbeutel aus Papier.
(engl.) Ein Verfahren zur Bearbeitung von Reis, wobei Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten werden und die Kochfestigkeit gegenüber üblich geschältem Reis erhöht wird.
(franz.) Einer Pastete ähnelnde Gerichte aus einer feinen Farce aus Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten, die mit Gelatine oder Eigelb gebunden werden. Parfaits werden vor dem Servieren gut gekühlt und gestürzt und sind klassischer Bestandteil kalter Büffets.
Darunter versteht man das Würzen mit einer aromatischen Flüssigkeit wie zB. Likör.
Bezeichnet das Befreien von Fisch, Geflügel oder Fleisch von unerwünschten oder nicht essbaren Teilen, wie zB. Haut oder Fett.
Lammkrone oder Lammkotelett werden zugepuzt, d.h. die Knochen werden mit einem kleinen Messer abgeschabt bis sie ganz glatt sind, alle Fettreste oder Fleischfasern und Flachsen werden weggepuzt um ein sauberes, exaktes Erscheinungsbild beim Anrichten zu erzielen.
Saucen, Suppen oder gegarte Naturalien und Farcen werden durch ein Sieb oder Tuch gestrichen.
Bezeichnung für ein Sieb oder einen Durchschlag.
(franz.) Französische Bezeichnung für einen Brandteig.
(franz.) Klassische Bezeichnung für Konditorei und deren Erzeugnisse.
(franz.) Zusammengerollte Fleischschnitzel oder Fischfilets, die meist gefüllt werden.
Abgeleitet von pays (= frz. für Land) bezeichnet es eine Schnittform „nach Art der Bäuerin", bei der Gemüse als Suppeneinlage in etwas größere Scheiben bzw. Blätter zerteilt wird.
Wird auch schwarze Trüffel genannt und ist in Südfrankreich, Norditalien und Spanien zu finden. Erntezeit von Dezember bis März.
Pfeffer stammt aus Indien, Malaysia, Indonesien und wird in Saucen verwendet. Frischer schwarzer Pfeffer passt auch zu Erdbeeren. Ähnlich wie Paprika und Chili enthält Pfeffer den verdauungsfördernden Stoff Capsaicin.
Stärkemehl aus den Knollen und Wurzeln tropischer Stauen z.B. Maniok, Bindemittel für Sauchen und Suppen
Wird auch weiße Trüffel oder der "Diamant unter den Trüffeln" genannt und kommt in Nord- und Mittelitalien vor. Die Piemonttrüffel besitzt ein weißes, marmoriertes Fleisch.
Piment stammt hauptsächlich aus Jamaika und ist in gemahlener Form Bestandteil von Pickles, Würsten oder Konfitüren und Weihnachtsgebäck. Piment enthält ätherische Öle, die die Durchblutung anregen.
(franz.) Spicken oder durchziehen von Fleisch, Geflügel oder Fischen mit Trüffel, Knoblauch oder anderen Gemüsebestandteilen. Zum Unterschied von Lardieren werden hierbei nur kleine Bestandteile verwendet.
Bezeichnung für ein Serviertablett.
Eine Technik, bei der Fleisch- oder Fischstücke sanft geklopft werden, mit der Absicht, die Fasern aufzubrechen.
(aus franz.) Pochieren ist der Ausdruck für schonendes Kochen. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für zartes Gemüse, Fisch oder junges Geflügel.
Bezeichnung für eine Stielbratpfanne und eignet sich unter anderem zum Braten von Omeletts.
Schonende Zubereitung bei allen zarten Grundprodukten, die mit wenig Butter leicht angeröstet werden und dann zugedeckt im eigenen Saft weiter köcheln.
Speisen werden durch die Zugabe von Salz oder Salzwasser haltbar gemacht.
(franz.) Ist ein klassischer Eintopf der ländlichen Küche Nordfrankreichs, bestehend aus Rindfleisch und Gemüse bei dem auch eine Brühe entsteht.
Kleiner Krapfen, der aus Brandteig hergestellt wurde.
Bezeichnung für die Eigenschaft von Lebensmitteln Wasser aufzunehmen und dabei an Volumen zuzunehmen.
Pektine und Hemizellulosen sind wasserlösliche Ballaststoffe, die den Stoffwechsel beeinflussen. Quellstoffe kommen in Obst, vor allem in Äpfeln vor.
(franz.) Bezeichnung für kugelförmig oder längsoval/elliptisch geformte Beilagen aus unterschiedlichen Rohstoffen, z. B. Farcen, Kartoffeln, Grießbrei.
(franz.) Es handelt sich um einen, in einer runden flachen Form gebackenen, herzhaften Kuchenteig mit einer würzigen Füllung bzw. Auflage, die ein Gemisch aus Eiern und Milch enthält.
(aus franz.) Meint das Abschrecken von gekochtem Fleisch oder Gemüse mit kaltem Wasser.
(franz.) Ragout ist ein Schmorgericht von dunklen Fleischarten, das auch, im Unterschied zum Gulasch, Knochen enthalten kann.
Der Vorgang bei dem schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreit wird.
(engl.) Garstufe bei der das Fleisch innen noch roh ist und außen eine dünne braune Kruste aufweist.
bezeichnet das Lösen getrockneter Kräuter vom Stil, "zerbröseln"
Ein Rechaud ist ein Warmhalter oder Tischkocher, der mit darunter gestellten Teelichtern, Gerichte warm haltet.
Verringerung einer Flüssigkeit durch Einkochen. Die vorhandenen Geschmacksstoffe werden dabei konzentriert.
Bezeichnung für das Einkochen von verschiedenen Flüssigkeiten wie z.B. Fond, Jus, Soße oder Soßenansätze. Dadurch wird ein intensiver sortentypischer Geschmack erzeugt.
Ausdruck für das in den Speisefetten tatsächlich enthaltene Fett nach Abzug der anderen Bestandteile.
Bezeichnung für einen in Milch gegarten Reis der nach dem Abkühlen mit geschlagener Sahne und Früchten vermischt wird. Benannt nach Ferdinand Graf Trauttmansdorff (1825-1870).
Remouillage, von frz. remouiller – wieder anfeuchten, nennt man den zweiten Aufguss eines Fonds. Das Ergebnis ist geschmacklich weniger fein und wird oft zur Glace reduziert. Auch wird die Remouillage gern zum Ansetzen des nächsten Fonds verwendet.
Quarkähnlicher Frischkäse aus Italien, der zum Füllen von Pasta oder für Süßspeisen verwendet wird.
(ital.) Grundzubereitungsart für Reis. Reis wird zunächst angeschwitzt, dann aufgegossen und schließlich ausgequollen.
(aus franz.) Zutat schwenkend in wenig Öl braten, nach dem Abgießen mit Butter glacieren und fertig stellen.
Bezeichnung für eine große Pfanne in der Braten zubereitet werden können.
(franz.) Bezeichnung für eine helle oder dunkle Mehlröstung. Für helle Mehlröstungen werden Butter oder Margarine verwendet, für dunkle Mehlröstungen werden hitzebeständige Fette verwendet.
(franz.) Abgeschlagene, warme Sauce mit cremiger Konsistenz, bestehend aus Eigelb, Zucker, Weißwein und Gewürzen. Man reicht sie zu Früchten und zu Pudding.
Safran stammt ursprünglich aus Griechenland und Kleinasien. Er wird in orangeroten Fäden verwendet, die die Speise färben. Safran gehört in jede spanische Reispfanne (Paella).
Sein hoher Carotingehalt unterstützt den Stoffwechsel.
(franz.) Garstufe bei Kurzbratfleisch, bei dem das Fleisch innen rosa ist und einen blutigen Kern besitzt.
(span.) Ist ein Ragout, zu dem gekochtes Fleisch kleinwürfelig geschnitten und mit einer Sauce gebunden wird.
(ital.) Kleine Kalbfleischscheiben mit Schinken und Salbeiblatt belegt, aufgerollt, in Butter angebraten und in Weißwein fertig gegart.
(franz.) Bezeichnung für den Abteilungskoch, der für Zubereitungen von Fleisch, Wild, Geflügel und vor allem von Saucen und Fonds verantwortlich ist.
(aus franz.) Gericht mit Sauce übergießen/begießen.
Flache, kleine und zarte Stücke Fleisch werden schnell angebraten oder aber auch ganz durchgebraten und danach gewürzt.
Bezeichnung für eine Schwenkpfanne mit hohem Rand zum schnellen Braten kleiner Fleischstücke oder zum Schwenken von Gemüse in Butter.
(franz.) Gebäck aus Hefeteig, das in kleinen Ringformen gebacken wird. Das Gebäck wird mit Punschtränke getränkt und dann aprikotiert und glasiert. Benannt wurde es nach dem Gourmet Savarin.
(engl.) Plätzchen aus Salzmürbe- oder Käsemürbeteig, bestrichen mit kräftig gewürzter Buttermischung. Man kann sie in der Menüfolge statt Käse reichen.
Zum einen werden Blätterteigstreifen, die über Blechhülsen oder teflonbeschichtete Hülsen gerollt und mit verquirltem Eigelb bestrichen und gebacken werden so genannt. Zum anderen tragen auch die geräucherten Streifen vom Bauchlappen des Dornhais diese Bezeichnung.
Bezeichnung für das unerwünschte Zusammenziehen ausgerollter Teige beim Backen, besonders beim Blätterteig.
Vorgang des Entfernens der Schuppe beim Fisch. Dies ist vor allem bei Schuppenfischen, die mit der Haut gegart werden sollen, erforderlich.
Diese Skala, entwickelt von Wilbur Scoville, misst die Schärfe von Chilis. Der Wert ist abhängig vom Anteil des in der getrockneten Frucht enthaltenen Capsaicin, einem Alkaloid, welches Schmerzrezeptoren der Schleimhäute reizt und somit die Schärfeempfindung auslöst. Die Skala reicht vom Wert 0 bis zu 16.000.000.
Bezeichnung für ein mit Eis gefülltes Kühlgefäß für Getränke, wie zB. Sekt.
(aus lat.) Bedeutet „halbdurchlässig“. Zellwände haben diese Eigenschaft, wenn aus einer Lösung nur bestimmte Moleküle durch die Zellwand dringen können, z. B. Wasser dringt durch, Salz dagegen nicht.
Zum einen wird so der Vorgang bezeichnet, wenn die Kielreste des Geflügels über einer offenen Flamme abgebrannt werden. Zum anderen nennt man auch den Vorgang, der Gerichte im heißen Rohr rasch Farbe geben soll, „sengen“.
Ist die preisgünstigste Trüffel und in Frankreich, Italien und Süddeutschland zu finden.Sie hat kein sehr starkes Aroma.
(franz.) Speiseeis in dickflüssig gefrorenem Zustand. Früher unmittelbar vor dem Hauptgang, mit dem Löffel gegessen.
Bezeichnung für eine Eismaschine zur Herstellung von Sorbets und Eiscreme.
frz. für "der Idiot wirft's weg". Zwei kleine filetartige Fleischstücke vom Geflügel, die eher unauffällig im hinteren Bereich des Rückens liegen. Im deutschsprachigen Raum unter Pfaffenschnittchen bekannt.
(franz.) Süßer oder pikanter Auflauf bei dessen Herstellung Massen aus unterschiedlichsten Rohstoffen mit Eischnee versetzt und erhitzt werden. Dabei laufen diese auf, sie soufflieren.
(franz.) Zubereitung aus Speiseeis, bei der Förmchen zunächst durch eine Papiermanschette höher gemacht werden. Nach dem Füllen und Gefrieren wird die Manschette entfernt, es entsteht der Eindruck einer soufflierten (aufgelaufenen) Eismasse.
(franz.) Bezeichnung für eine neue Art und Technik der kurzfristigen Haltbarmachung. Dabei werden die Nahrungsmittel vorgegart, vakuumiert und sofort abgekühlt. Die Regenerierung wird in Dampfgargeräten vorgenommen. Es bleiben weitgehenst Farbe, Vitamine und Nährstoffe erhalten.
Stellvertretender Küchenchef
Anderer Begriff für einen Schweinefuß.
Die Stammwürze ist eine entscheidende Messgröße beim Bierbrauen. Bezeichnet wird damit der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe im Biersud, bevor er gegoren wird, also vor allem Malzzucker, Eiweiß und Enzyme, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe.
Bezeichnung für die Zugabe von Mehl in fertige Soßengerichte, aber erst gegen Ende des Garprozesses, wenn die Flüssigkeit bereits reduziert ist.
Auch das Bestreichen von Backformen und Blechen wird mit Stauben bezeichnet.
Beim Sterilisieren werden bei Temperaturen zwischen 100 und 120 Grad Lebensmittel konserviert, indem Bakterien, Enzyme und Mikroben abgetötet werden.
Sternanis stammt aus China und anderen Ländern Südostasiens. Er ist in China fester Bestandteil des Fünf-Gewürz-Pulvers für Geflügel und Schweinefleisch. Bei uns wird er für Weihnachtskekse und bei selbstgemachtem Pflaumenmus verwendet. Er enthält das ätherische Öl Anethol und hilft gegen Bauchweh, Husten und Rheuma.
(engl.) Englischer Begriff für Gedünstetes und Geschmortes z.B. Irish Stew.
Vorgang bei dem die Oberfläche von Teigen eingestochen wird, um überschüssigem Wasserdampf oder Kohlensäure das Entweichen zu ermöglichen, z. B. bei Blätterteigschnitten, Schinken in Brotteig.
Grießplätzchen, aus einer erkalteten Grießmasse gestochen, in Butter gebraten, evtl. mit Konfitüre/Gelee gefüllt.
Als Sud bezeichnet man eine würzige Brühe oder Fond in dem Fleisch oder Fisch gegart wird.
(franz.) Bezeichnung für kleinere Portionen, die (zusätzlich) nachserviert werden.
(franz.) Zubereitung von Geflügelbrust mit Geflügelrahmsauce
Tablieren bezeichnet zum einen den Vorgang bei dem mit einem Kochlöffel durch reibende Bewegungen beim gekochten Zucker eine feine Kristallbildung veranlasst wird.
Zum anderen nennt man auch den Auskühlvorgang beim Temperieren von Kuvertüre Tablieren. Die Kuvertüre wird hierbei auf eine Marmorplatte gegossen und so lange mit der Palette bewegt, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der bearbeitenden und getrockneten Maniokwurzel gewonnen wird. In der Küche wird es als Verdickungsmittel eingesetzt.
ist eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem Teigmantel aus Weizenmehl, Ei und Eiswasser versehen werden diverse Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heißem Öl schnell ausgebacken.
die stoffliche Beschaffenheit. z. B. weich, al dente, zäh
(franz.) Meint Tomatenfleischwürfel, also blanchierte Tomaten in kleine Würfel geschnitten.
In einen Teig wird eine Schicht Butter oder Margarine eingeschlagen und danach mehrfach ausgerollt und zusammengefaltet.
Bäcker sprechen hierbei auch von "einfachen Touren" und "doppelten Touren". Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet und bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten. Dieses Verfahren wird zur Herstellung von Blätter- und Plunderteigen angewandt.
(franz.) Vertretungskoch, der die Abteilungsköche an deren freien Tagen vertritt.
(franz.) Bezeichnet kleine Scheiben vom Filet, vielfach mit Speck umwickelt und gebunden und kurz in der Pfanne oder am Grill gebraten.
(franz.) Form geben. Meint das Zuschneiden von kleineren Stückchen von Gemüse oder Kartoffeln.
(franz.) Bezeichnung für die Stücke von gegartem oder gebratenem Fleisch, Fisch oder Geflügel.
(aus franz.) Bezeichnet den Vorgang des Zerteilens oder Schneidens von gegarten Fleischstücken.
Endstück von Plattfischen. Das letzte Drittel mit Schwanzstück wird im Ganzen gedünstet oder pochiert.
Bezeichnung für die Flüssigkeit, die meist mit einer verdünnten Zuckerlösung und mit Spirituosen versetzt und für z. B. Savarin und Tortenböden verwendet wird.
Verfahren, bei dem der Fisch mit einer Mischung von nicht aufgelöstem (trockenem) Salz oder Zucker (und Gewürzen/Kräutern) behandelt wird. Durch Plasmolyse (Entzug von Zellsaft) verändert sich das Eiweiß und wird genussfähig.
Unter Trüffel versteht man einen knolligen, meist unterirdisch wachsenden Pilz. Er gilt als Delikatesse und ist eines der teuersten Lebensmittel der Welt.
Warme Speisen werden unmittelbar vor dem Anrichten oder schon auf der Platte liegend mit geklärter Butter dünn bepinselt, um eine glänzende Oberfläche und dadurch ein appetitliches Aussehen zu erreichen.
Udon ist eine japanische Bandnudel, die aus Weizenmehl, Kochsalz und Wasser hergestellt wird und in Breite und Form variiert. Da die Nudeln von sich aus sehr salzig schmecken, werden sie meist in einer relativ milden Brühe serviert.
Unter "Umrötung" versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Diese Stabilität kommt durch die Verbindung vom Muskelfarbstoff Myoglobin und Nitrit zu Stande.
Fertiges Ragout oder Gulasch wird mit einem Spitzschaumlöffel und einer Fleischgabel vom Soßenansatz getrennt. Danach wird die Soße meist passiert und mit verschiedenen Bindemittel oder Geschmackszutaten erweitert.
Bezeichnung für den Vorgang bei dem durch Absaugen der Luft Unterdruck hergestellt wird um so die Haltbarkeit zu Verlängern.
Vanille kommt ursprünglich aus Mexiko, Puerto Rico und Madagaskar. Mit dem Mark wird Pudding, Eis, Kakao oder andere Süßspeisen sowie Gebäck verfeinert. Aphrodisierende Inhaltsstoffe stärken die Nerven.
Bezeichnung für das Schütteln, Schwenken oder kaltrühren einer Speise.
(franz.) Velouté bezeichnet eine weiße Grundsauce, die aus weißer Mehlschwitze und entsprechender Flüssigkeit hergestellt wird.
(franz.) Bezeichnung für den Saft von unreifen Weintrauben.
Nennt man die Bindung von Flüssigkeit durch Stärke unter Wärmeeinwirkung.
(franz.) Bezeichnet eine Essig-Öl-Sauce mit Kräutern, Zwiebeln und gehacktem Eigelb.
Die Viskosität ist ein Maß für die Zähflüssigkeit einer Substanz. Je größer die Viskosität, desto dickflüssiger (weniger fließfähig) ist die Substanz z.B. eine Sauce.
(franz.) Bezeichnung für ein Pastetenhaus, das aus Blätterteig gefertigt wird und zur Aufnahme von Ragouts dient.
Vorbacken nennt sich der Vorgang bei dem die mit Teig ausgelegte Formen vor dem Füllen mit anderen Zutaten angebacken werden, damit auch der Boden des Kuchens bei Ende der Backzeit durchgebacken ist, z. B. bei Käsekuchen oder schwäbischem Apfelkuchen.
Bedeutet die auf Platten aufgetragenen Speisen auf den Teller des Gastes zu legen.
Bei der Herstellung von Hefeteigen kann im Voraus (vor dem eigentlichen Teig) mit der aufgelösten Hefe, etwas Mehl und temperierter Flüssigkeit ein Teig zubereitet werden, der schlussendlich zur Hefevermehrung dient.
Wacholder stammt aus Osteuropa. Er wird traditionell für Sauerkraut, Marinaden und Wildgerichte verwendet. Seine ätherischen Öle wirken entwässernd.
Bezeichnet den Vorgang bei dem unerwünschte Stoffe in Lebensmittel, z.B. Bitterstoffe, durch das Einlegen in frisches Wasser ausgeschwemmt werden. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der Stoff den Geschmack nicht mehr beeinflusst.
Weinbrand ist ein, durch Destillation von Wein gewonnener, Branntwein dessen Alkoholgehalt mindestens 36 % Volumenprozent Alkohol beträgt.
Viele Weinbrände (wie z.B. Congnac, Armagnac oder Asbach Uralt) sind unter dem Namen ihres Herkunftsgebiets bekannt.
Bezeichnung für einen Backteig der unter Verwendung von Wein hergestellt wird.
Bezeichnung für eine spezielle Art des Kochens für alle Gemüsearten aber auch für Fisch- und Fleischarten, die im Endprodukt weiß erscheinen sollen. Hierbei wird dem Kochwasser Milch, Zitronensaft, Essig und Fett zugesetzt um dieses Ergebnis zu erreichen.
(engl.) Bezeichnung für einen Garstufe und bedeutet „Gut durchgebraten“. Das Fleisch ist also völlig durchgebraten und gibt nicht mehr nach. Diese Garstufe ist vor allem bei Geflügel und bei möglicherweise bakteriell befallenem Fleisch äußerst sinnvoll.
Ist ein gebogen gestaltetes Messer mit zwei Griffen. Durch wiegende Bewegungen werden damit Lebensmittel zerkleinert.
Als Wiener Masse wird eine Biskuitmasse bezeichnet, die zusätzlich Fett enthält.
Bedeutet die Speiseöle so zu behandeln, dass sie auch bei Kälte klar bleiben. Beim Winterisieren werden die leicht erstarrenden Moleküle entfernt, sodass das Öl auch bei der Kühlung klar bleibt.
Die Zerkleinerung von Lebensmittel mit dem Fleischwolf, wobei durch die Wahl der Lochscheiben unterschiedliche Feinheitsgrade bestimmt werden können, nennt man Wolfen.
englische Würzsauce mit den Zutaten Essig, Anchovis, Tamarinde, Knoblauch, Melasse, Pfeffer und Ingwer.
Bezeichnung für Gemüse, wie Knollensellerie, Karotten, Lauch, Petersilie und Zwiebeln, das bei der Zubereitung einer Suppe mitgekocht wird.
Xylitol ist ein Zuckeraustauschstoff, der in zahlreichen Früchten und Gemüsesorten vorkommt. Er weißt dieselbe Süßkraft wie Zucker auf, aber ist vollkommen nichtkariogen und deshalb ideal zur Verhütung von Karies.
(ital.) Die italienische Bezeichnung für einen gefüllten Schweinefuß.
Ist die Bezeichnung für den Nahrungsbestandteil der Pflanze, der für den Menschen unverdaulich ist. Er wirkt als Ballaststoff.
Nennt man den Vorgang der Trennung von Flüssigkeiten mit unterschiedlicher Dichte. Durch das Ausnutzen der Fliehkraft kann so z.B. Milch von Magermilch getrennt werden.
Als Zeste wird der hauchdünne und feine Abrieb der Orangen- und Zitronenschale bezeichnet. Sie wird entweder zum verfeinern von Saucen benutzt oder als Beilage.
Vorgang bei dem Gerichte in heißer Flüssigkeit gegart werden ohne dabei zu kochen.
Bezeichnung für eine Margarine mit einem höheren Schmelzbereich. Dadurch eignet sie sich besonders für die Herstellung von Blätterteig und Plunder, weil das Fett leichter einzieht und sie sich besser tourieren lässt.
Zimt kommt aus Sri Lanka, Brasilien, Indien und Indonesien.
Er verleiht Chutneys, Cremespeisen und Milch ein besonderes Aroma. Zimtpulver ist nicht so intensiv im Geschmack, dafür aber einfacher in der Handhabung. Seine ätherischen Öle wie Euganol regen die Durchblutung an und wirken aphrodisierend.
(aus franz.) Hierbei wird der Fisch oder das Fleisch eingeschnitten um einer unerwünschte Formveränderung vorzubeugen. So kann z.B. beim Fisch, der im Ganzen gebraten wird, das unkontrollierte Aufreißen der Haut verhindert werden.
Norditalienische Süßspeise; ein cremegefüllter Kuchen aus likörgetränktem Löffelbiskuit und Konditorcreme.
