Winterurlaub auf höchstem Niveau!
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(franz.) Fachausdruck für ein Fonduegefäß.
(ital.) Rohes Rinderfilet, hauchdünn geschnitten, mit Sauce und ev. Parmesan, Pinienkernen und Champignons.
(franz.) Es handelt sich um einen Topf mit Stiel oder zwei Henkeln, der zum Braten und Schmoren verwendet wird.
(franz.) Feuerfestes flaches oder halbhohes Geschirr zum Garen oder Anrichten von kleinen Eiergerichten oder Dessert.
Eine glatte Rundform, in der man Süßspeisen zubereiten kann, die nach dem Abkühlen auf einen Teller gestürzt werden.
Verantwortlicher Küchenchef
Abteilungschef wie z. B. Gardemanger, Saucier oder Entremetier
Bezeichnung für das Auskleiden von Metallförmchen mit Aspik oder das Auskleiden von Eisbombenformen.
(aus franz.) In feine Streifen geschnittene und in Butter gedünstete Salatblätter. Wird als Einlage für Suppen, Soßen oder Gemüsespeisen verwendet.
Stammt ursprünglich aus Zentral- und Südamerika. Es gibt über 200 Arten, von mild-pikant bis feurig-scharf. Die Schoten werden getrocknet und zu Pulver vermahlen. Chili wird bei Fleischgerichten, Chutneys und Reispfannen verwendet um sie zu schärfen. Der scharfe Inhaltsstoff Capsaicin regt Stoffwechsel und Durchblutung an.
(franz.) Trichterförmiges Sieb zum abseihen von Fonds, Jus oder Soßen.
(franz.) Kleine Einschnitte machen, speziell bei Fischen, um ein rascheres Durchbraten zu erzielen.
(franz.) Klären von trüben Brühen und dergleichen durch ständiges Abschöpfen oder Zugabe von Eiweiß. Auch «Schönen» genannt (z.B. beim Wein).
(franz.) Glocke. Eine Haube, unter der Tellergerichte warm gehalten und aufgetragen werden.
Meist werden Metallclochen, in der gehobenen Küche Silber oder Porzellanclochen verwendet.
(franz.) Runde Porzellanschüssel aus feuerfestem Material. Wird auch als Gratinierschüssel bezeichnet und in verschiedenen Größen hergestellt.
(franz.) Bezeichnet gehackte Tomaten ohne Haut und Kerne, die gerne für Pasta- und Reisgerichte verwendet werden. Man kann sie im Glas kaufen.
Muschelförmige Pastasorte, größere Variante der Conchigliette
(franz.) Einmachen. Bezeichnet Fleisch, das im eigenen Fett eingemacht ist, vor allem Geflügel (Ente oder Gans).
(franz.) klare Suppe. Kraftbrühe mit Einlagen wie Gemüse, Klößchen, Nudeln ect.
Convenience= Bequemlichkeit, man versteht darunter ganz oder teilweise vorgefertigte Produkte, die für den Koch eine Arbeitserleichterung bedeuten.
(franz.) Muschelförmiges Anrichtegeschirr aus feuerfestem Porzellan oder auch die Bezeichnung für eine natürliche Muschelschale, die als Anrichtgeschirr für gratinierte Speisen verwendet wird.
(franz.) Die Court bouillod besteht aus Essigwasser, Wurzelgemüse, Zitronensaft, Salz und Gewürzen und wird als Kochsud für Fische verwendet.
(franz.) Bezeichnung für kleine, hauchdünne Palatschinken die aus einem sehr feinen, eierreichen Teig hergestellt werden.
Crepes werden im Allgemeinen für Dessert verwendet. Die klassische und französische Küche kennt auch Crepes mit pikanter Füllung oder Fischfüllung.
Eine Art Würstchen oder Bratling, in der Regel Fleisch mit anderen Zutaten gemischt.
Der Name leitet sich vom französischen crépine (= Netz/kleiner Beutel) ab und zielt auf die Zubereitung im Wildschweinenetz ab und hat also sprachlich nichts mit den Pfannkuchen zu tun.
Kleine Brotwürfel, die in Butter geröstet und als Suppeneinlage verwendet werden oder über Salate gestreut werden.
(engl.) Spezialgerät für die Herstellung von Farcen. Sichelartige Messer zerkleinern bei hoher Drehzahl die Rohprodukte. Durch die Drehbewegung der Messer und der Cutterschüssel erwärmt sich die Fleischmasse und gerinnt.
