Austern: Schlüpfrige Sensation

Die Lieblinge der Gourmets werden von Feinschmeckern entweder bedingungslos geliebt oder von anderen Freunden des guten Essens strikte abgelehnt – weil der Gedanke an die schlatzige Molluske sogar so manchen Gourmet erschaudern lässt. Erotomanen assoziieren wegen der zarten, duftenden Konsistenz Cunnilingus und Fellatio mit Austern – trotz des Grauschleiers der leicht nach Jod schmeckenden Meeresfrucht. Der Phantasie sind eben keine Grenzen gesetzt …

Das Ritual, in das Innere der verschlossenen Kalkschale einzudringen, ist eine Gratwanderung zwischen manueller Geschicklichkeit und dem Abenteuer, entweder den eigenen Handballen oder – Gott behüte – dem inkonsistenten Lebewesen ernsthafte Verletzungen zuzufügen. Es gehört einiges an Dekadenz und Arroganz dazu, sich dann an dem einzigartigen Geschmack zu delektieren. Auch die Grausamkeit, sich mittels Tröpfchen vom Zitronensaft von der zuckenden Leib- und Lebhaftigkeit des jeweiligen Opfers zu überzeugen, geht über das westliche und östliche Verständnis von Nächsten- und Tierliebe weit hinaus. Nie werden wir es ergründen: Wer war zuerst da – die Auster oder der Homo sapiens …? Wann immer es war – die Planktonschlürfer entwickeln sich in ihren Schalen zu unterschiedlichen Größen von sieben bis zwölf Zentimeter. Rund um den Erdball wurden sie wild lebend an flachen Küstengewässern heimisch. Bei Zucht in Klärbecken („Claire“) verlangen die Schalentiere zwei bis fünf Jahre sorgsamster Pflege. Die Exemplare aus kühleren Gewässern – entlang der Atlantikküsten – munden delikater als ihre fernöstlichen Verwandten.

Wilde Austern sind auf alle Fälle schmackhafter als gezüchtete. In Austernbänken werden wohl die Gegebenheiten der Wildnis simuliert, doch müssen die Schalentiere zu ihrem natürlichen Verhalten animiert werden. Kenner finden die gezüchtete Auster langweiliger im Geschmack als die „wilde“ Variante dieses eher friedfertigen Meeresgetiers. Schon in prähistorischer Zeit wurden Austern gegessen. Chinesen und Römer entdeckten, zeitlich unabhängig voneinander, den Feinschmeckerwert der Molluske. Heutzutage ist vielen Menschen alles suspekt, was aus dem Meer nicht in Form eines Fischstäbchens kommt. Besonders diese glitschigen Dinger, die sich hinter ihren harten Schalen verschanzen. Viele haben auch Bedenken, ein Tier lebend zu verspeisen und empfinden Mitleid mit der Auster. Dem ist erstens entgegenzuhalten, dass Austern in freier Natur auch von ihren Fressfeinden lebend konsumiert werden. Und zweitens sei daran erinnert, dass Austern außer einem Drucksensor keine Sinnesorgane haben.

Die „Zierde des Meeres“ kann sich blicken lassen, ihre Schalen sind von bizarrer Schönheit. Austern bestehen zu 83 Prozent aus Wasser, aber der Rest hat es in sich: etwa 9 Prozent Eiweiß, 4,8 Prozent Kohlenhydrate und 1,2 Prozent Fett. Dazu kommen wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Ein weiteres ernährungstechnisches Plus: 100 Gramm Austernfleisch bringen es auf nur 70 Kalorien

Über ihre gesundheitsfördernde Wirkung hinaus gelten Austern ob ihres hohen Eiweiß- und niedrigen Kohlenhydratgehalts als eine Delikatesse der Reichen und Schönen. Dass Austern die Manneskraft stärken, behauptete schon Casanova. Für die Antwort auf die Frage, ob die Meeresfrucht tatsächlich aphrodisierende Wirkung hat, gilt der fromme Grundsatz: Wer’s glaubt, wird mit Sicherheit auch selig werden. Allein schon durch die anregende Atmosphäre eines gemeinsamen Austern- und Champagnerschlürfens. Erwiesen ist lediglich, dass Austern die Nahrung eiweißmäßig stark bereichern.

Wichtige Sorten:

• Fines de claire:
  Wurden mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gehalten. Schmecken salzig, nach Zitrone und Seetang.
• Gillardeau:
  Wertvoll und teuer. Gerard Gillardeau hat sich als Austernzüchter einen Namen gemacht.
• Belon:
  Gipfel der Genüsse. Diese Rarität – benannt nach dem gleichnamigen Fluss in der Bretagne – schmeckt sehr subtil und leicht nussig. Belons sind teurer als die meisten anderen Austernarten.
• Pied de cheval:
  Besonders groß, rar und teuer.
• Sylter Royal:
  DIE deutsche Auster.