Hummer: Luxus aus dem Meer

Mit dem „Eckstein“ auf dem Mehlplatz verfügt die malerische Altstadt von Graz über ein Restaurant, das einen modernen Kontrapunkt zur beschaulichen Architektur der steirischen Landeshauptstadt setzt. Küchenchef Christof Widakovich, der wertvolle Erfahrungen in österreichischen Top-Restaurants wie dem haubendekorierten „Steirereck“ in Wien sammelte, präsentiert dort eine kreative und unkonventionelle Küche, die steirische und mediterrane Gerichte auf raffinierte Weise verschmelzen lässt. Christof Widakovich kann mit Fug und Recht als „Junger Wilder“ bezeichnet werden. Er ist jung und dynamisch und er kocht kreativ und originell. Seine Gerichte spiegeln seine Ungezwungenheit und seinen Spaß am Kochen wider, so dass er von so manchem Kenner schon als österreichischer Tim Mälzer oder gar Jamie Oliver gehandelt wird! „Meine Philosophie ist es, eine kreative Küche zu gestalten, von der sich der Gast einerseits überraschen lässt, indem er neue Geschmackskompositionen entdeckt, andererseits aber nicht überfordert wird.“

Christof Widakovichs makellose klassische Ausbildung schuf die perfekte Basis für eine große Experimentierfreudigkeit. Seine größte Stärke dabei sind zweifelsohne Fisch und Meeresfrüchte: „Meine Hobbys – Segeln im Meer und Fliegenfischen in steirischen Bächen – weckten mein Interesse und meine Tätigkeit als Poissonier und Chefpoissonier im Steirereck förderte die Leidenschaft für diese Tiere.“ So erstaunt es auch nicht, dass Gerichten wie „Hummerchips mit Rauchlachs, Lachskaviar und Creme Fraiche“ oder „Riesengarnelen im besten Olivenöl mit drei Bruscette“ in der Speisekarte des Restaurants Eckstein viel Platz eingeräumt wird.

Der Lebensraum des Hummers. Eine besondere Vorliebe hat Christof Widakovich aber für Hummer, gilt dieses edle Krustentier doch als Synonym für Luxus und gehobene Tafelfreuden. Die hohen Verkaufspreise des edlen Scherenkrebses resultieren einerseits aus der Überfischung, was besonders auf den teureren europäischen Hummer zutrifft: Immerhin zahlt der Feinschmecker beim Fischhändler zwischen € 25,- (amerikanischer Hummer) und € 50,- (europäischer Hummer) pro Kilogramm! Andererseits ergibt sich der Wert dieser Meerestiere aus ihrem komplizierten Wachstumsprozess: Nur alle zwei Jahre gibt es Nachwuchs im Hause Hummer. Dieser kann mit bis zu 100.000 Eiern pro Weibchen zwar sehr üppig ausfallen – die winzigen Jungtiere wachsen jedoch nur sehr langsam und müssen sich überdies in regelmäßigen Abständen häuten.
Während und nach dem Häuten befinden sich die Krustentiere in einem stark gefährdeten Zustand und ziehen sich deshalb in schützende Höhlen zurück. Am vollfleischigsten – Schwanz- und Scherenfleisch füllen den Panzer voll aus – sind Hummer kurz vor einem Panzerwechsel und zwei bis drei Monate danach, wobei sich junge Tiere pro Jahr bis zu neunmal häuten. Mit zunehmendem Alter nimmt diese Tendenz ab, so dass sich ausgewachsene Hummer in der Regel nur noch alle zwei Jahre diesem riskanten Vorgang unterziehen müssen.

Um ihre Geschlechtsreife zu erreichen, benötigen Hummer ein stattliches Alter von rund sechs Jahren, wobei der Grundsatz gilt: Je niedriger die Wassertemperatur, desto länger benötigt das Tier für seinen Entwicklungsprozess. Solche „jungen Erwachsenen“ besitzen erst eine Länge von ca. 18 cm und wiegen gerade einmal 250 Gramm. Voll ausgewachsene Tiere, die an die 60 Jahre alt werden können, erreichen eine Länge von bis zu 70 cm lang bringen ein Gewicht von bis zu neun Kilogramm auf die Waage. Der durchschnittliche Fang-Hummer ist jedoch meist kleiner als 30 cm und wiegt rund ein Kilogramm.

Die nachtaktiven Scherentiere leben im Sommer, der Hauptfangsaison, in kühlen, flachen, aber felsenreichen Küstenregionen – wie an den Felsenküsten der Nordsee, des Atlantiks oder des Mittelmeeres – und ernähren sich dort von kleinen Fischen, Muscheln und Meerespflanzen. Interessanterweise ist die rechte der beiden Scheren stärker ausgeprägt, da sie zum Beutefang und als Verteidigungswaffe dient. Die linke Schere dient im Allgemeinen zur Zerkleinerung der Nahrung und ist entsprechend kleiner. Im Winter ziehen sich die Jäger gerne in Gewässer mit einer Tiefe von bis zu 50 Meter zurück – und sind dann entsprechend schwer zu fangen.

Europäischer vs. amerikanischer Hummer. European Lobster, homard européen, astice, gambero marino, lupicante, omaro, bogavante und lavagante sind nur einige Bezeichnungen für den feinen europäischen Hummer (Homarus gammarus). Der Großteil des europäischen Hummers stammt aus den Küstenregionen rund um Groß­britannien, Irland und Norwegen. Weit seltener kommen die Tiere an der Nord- und Ostseeküste sowie an der französischen Atlantikküste vor – bretonischer Hummer ist der seltenste und damit auch teuerste europäische Hummer. Aufgrund von Überfischung innerhalb der letzten 50 Jahre kam es jedoch generell zu einer starken Ausdünnung europäischer Bestände, sodass heute mehr als 50 Prozent des Bedarfs importiert werden muss. „Heimischer“ Hummer ist nicht nur teurer, weil er rarer ist, sondern er unterscheidet sich auch äußerlich vom amerikanischen: Er weist eine geringere Größe und ein niedrigeres Gewicht auf und besitzt – im Gegensatz zu den Rottönen seiner amerikanischen Verwandten - meist eine gelblich-braune Unterseite.

Kontakt

Eckstein
Mehlplatz 3, A-8010 Graz
Tel.: +43/316/82 87 01
www.eckstein.co.at

Hummer mit karamelisierten Bittersalaten und Orangen

ZUTaTEN für 4 Portionen

• 2 Hummer, à 600-800 Gramm pro Stück ,
• 6 L Gemüse-Gewürzfond,
• Radicciosalat,
• Chicoréesalat,
• Ruccola Salat,
• 2 Orangen,
• Olivenöl,
• 1 TL Puderzucker,
• 1 EL Pinienkerne,
• 1 cl weißer Balsamico oder Rotweinessig,
• Petersilie,
• entrindete Weißbrotbrösel,
• Salz,
• Pfeffer.

Gemüse-Gewürzfond (durch welchen der Hummer mehr Geschmack erhält): 6 L Wasser mit 1/2 Sellerie, 3 Karotten, 3 gelbe Rüben, 1/4 L Weißwein, 1 TL Koriander, 5 Stück getrocknete Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner und ein paar Petersilienstiele.

ZUBEREITUNG:

• Den Gemüse-Gewürzfond zum Kochen bringen. Den Hummer kopfüber in den kochenden Gemüse-Gewürzfonds geben und ca. 3 Minuten kochen, danach in kaltem (Eis)Wasser abschrecken.
• Den Hummer wie nebenan beschrieben zerteilen und entdarmen.
• Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, 1 TL Puderzucker zufügen und unter leichtem Rühren karamelisieren (leicht braun werden lassen). Ein paar Blätter Chicorée- und Radicchiosalat sowie 1 EL Pinienkerne beigeben. Mit etwas (0,5 cl) Orangensaft sowie 1 cl weißem Balsamico oder Rotweinessig ablöschen.
• Die Fleischseite der Hummerhälften in Mie de Pain (entrindeten Weißbrotbröseln mit Petersilie) drücken und 1-2 Minuten im Olivenöl anbraten. Die Hummerhälften auf die Panzerseite drehen und ca. 2 Minuten in den mit 180°C vorgeheizten Backofen garen lassen.
• Die Hummerscheren ca. 2 Minuten im Gemüse-Gewürzfond weiterkochen lassen.
• Die karamelisierten Bittersalate mit dem frischen Ruccola und den inzwischen fertig gekochten Hummerscheren sowie den Hummerhälften anrichten.
• Kochdauer: 25 Minuten / Schwierigkeitsgrad: mittel

Christof Widakovich’s Weinempfehlung:

Chardonnay - Lage Muri Leutschach / Eichberg- Trautenburg 2003,
Weingut Daniel Jaunegg