Flusskrebse mit Pfifferlingen

Rezept für 4 Personen

Flusskrebse in Salzwasser und Kümmerl ca. 1,5 Minuten blanchieren, mit Eiswasser abschrecken. Einen Teil Blanchierwasser runterkühlen. Die Schwanzscheren abtresnen. Die Scheren ausbrechen, Gelenkknorpel entfernen bzw,. rausziehen, in kaltem Blanchierwasser aufbewahren.

Fond ansetzen
Die Karkassen und restlichen Schalen in Olivenöl bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Butter dazu geben. Mirepois von Karotte, Lauch, Sellerie, Tomate, und Schalotte dazu geben und mit rösten. Tomaten bei, geben, ablöschen, Weißwein, Nolly Prat, Alkohol vollständig reduzieren! Fischfon ausfüllen, 1-2 Stunden Köcheln, Schaum abschöpfen. Passieren und Kalt stellen.

Pfifferlinge
Puzten, waschen und schleudern, auf Küchenpapier abtropfen und kalt stellen. Die Pilzabschnitte aufbewahren

Klärfleisch
Kalbsfleisch mit restlichen Karotten, Lauch und Sellerie wolfen. Pilzabschnitte, Dill, Petersilie, Eiklar dazu geben, vermengen, kalt stellen