Mattias Rook - Ramsays aufmüpfiger Schüler

Freche Ansagen und eine saugeile Küche: Mattias Roock (28) ist der jüngste Küchenchef der legendären Kempinski Hotelgruppe. Nicht einmal Englands Küchenraubein Gordon Ramsay schaffte es, Roock zu verbiegen.

Mattias Roock ist vieles. Nur sicher nicht gewöhnlich. Während andere junge Köche ihren Stil über ein cooles Kochoutfit definieren, steht der 28-Jährige auf weiße Klassik mit Kochhaube. „Schwarze Jacken oder rote Knöpfe haben in meiner Küche nichts verloren. Wer sich so kleiden will, der soll in den Zirkus gehen, aber nicht im Kempinski kochen.“ In keinem Moment lässt Roock daran zweifeln, wer im „Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz“ der Boss über die vier Hotelrestaurants und deren insgesamt 70 Mitarbeiter ist. „Wer mir im Weg steht, den mach ich platt“, sagt er – mit einem Augenzwinkern zwar, aber doch in einem bestimmenden Ton. Ein harter Hund, das ist Roock gewiss. Aber sicher kein unguter Chef. Was seine Küche verlässt, muss im Geschmack perfekt sein. „Viele meiner Kollegen richten zuerst schick an und achten erst dann auf den Geschmack. Für mich ist das der falsche Weg.“

„Don‘t fuck the running system“, lautete der am häufigsten zitierte Satz in Gordon Ramsays Londoner Sterne-Tempel. Und Roock, ein Jahr höriger Schüler unter dem Regime des „härtesten Kochs der Welt“, nimmt sich das heute noch zu Herzen. Weil er muss.

Im Kempinski deckt man die volle kulinarische Bandbreite ab: Im „Les Saisons“ werden mittags mehr als 600 Menüs geschickt. Jeden Tag ein anderes. Im Gourmetrestaurant „Cà d‘Oro“ sind es zwar nur 40 Gäste pro Abend, aber die erwarten sich ein kulinarisches Feuerwerk. „Das erfordert Disziplin in der Küche“, so Roock und widerspricht damit den Arbeitsmethoden seines ehemaligen Lehrherrn. „Ramsay hat diese Disziplin sicher übertrieben. Bei ihm gab es null Spaß beim Arbeiten. Für mich gilt: Nur wer mit Spaß kocht, kocht lecker. Sobald es aber an das Servieren geht, ist Schluss mit lustig.“