Juan Amadors Neuerfindung

Da ist etwas in seinem Blick, das einem Respekt abringt. Keine Frage, dieser Mann, mittlerweile 41 Jahre alt, hat Großes geleistet. Erst jüngst wurde die außergewöhnliche kulinarische Performance, mit der Amador der deutschen Küche seinen Stempel aufdrückt, schwarz auf weiß dokumentiert: Gleich vier seiner Schüler bedachte der „Guide Michelin“ mit einem Stern. Allen voran Carolina Baum, die derzeit die Küchenleitung im „Amesa“, in Amadors neuem Restaurant in Mannheim, übernommen hat. Dazu kommen Mathias Apelt, der einen Stern im Gourmetrestaurant in der „Villa Mittermeier“ in Rothenburg ob der Tauber errang, Marc Rennhack (Restaurant Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin) sowie Daniel Achilles, der sich vor Kurzem mit dem Restaurant „Reinstoff“ in Berlin selbstständig gemacht hat.

Amador also der große Ausbildner? „Bestimmt gibt es in Deutschland Küchen, in denen ein militärischer Ton herrscht. Aber ein Restaurant muss man heutzutage wie ein modernes Unternehmen führen. Das heißt, dass ich meine Mitarbeiter fördere und fordere“, sagt Amador. Der Sohn katalanisch-andalusischer Eltern darf getrost als die stärkste Marke unter Deutschlands 3-Sterne-Köchen bezeichnet werden. Längst hat er kapiert, dass es genau das ist, was Geld bringt. Denn auch, wenn seine Kreationen im „Restaurant Amador“ in Langen als bahnbrechend gelten, Bares lasse sich damit nicht machen. Sagt er zumindest. „Mit einem Sternelokal kann man höchstens kostendeckend arbeiten. Vor allem, wenn man kein Hotel als Sponsor hat. Wirtschaftlich sind die Sterne jedoch entscheidend. Die Basis für alles Weitere.“ Damit meint Amador jene Kooperationen mit Werbepartnern oder seine Beratertätigkeit für andere Restaurants oder Hotelketten, mit denen er richtig an Kohle kommt.

Text: Michael Pech; Fotos: Wonge Bergmann