SteirerKren Parmesanmousse auf Tomatenkonfit

Zutaten für 4 Personen:

4 sonnengereifte Tomaten,
1/16 l Olivenöl, 350 g Parmesan
fein gerieben, 50 g SteirerKren®,
100 g Gervais, 100 ml Sahne,
2 Blatt Gelatine, Muskat,
Salz und Pfeffer aus der Mühle,
weißer Balsamico

Zubereitung (2 Stunden):

Für das Tomatenkonfit die Tomaten ­schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken und mit Olivenöl verfeinern. Der Parmesanchip gelingt mit sehr fein geriebenem Käse am besten. Dafür 200 g Parmesan flach auf ein Backpapier auftragen und in der Mikrowelle bei 1000 bis 1200 Watt etwa 40 bis 45 Sekunden backen.

Für die Parmesanmousse 150 g ge­riebenen Parmesan, den SteirerKren® und den Gervais zu einer sämigen Masse verrühren. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Die flüssige Gelatine unter die Masse rühren und die ­geschlagene Sahne unterheben. Die Masse etwa 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Zum Servieren das Tomatenkonfit in einen tiefen Teller geben und mit einem Löffel aus dem erkalteten Mousse Nocken ausstechen, die anschließend auf das Konfit gelegt werden. Die Parmesanhippe dazu legen und mit einem Thymianblättchen verzieren.


Patrick Spenger

Revita Gastronomie, Graz (A)
www.revita.at

Patrick Spenger ist der Executive Chef der Casino-Küche in Graz sowie des Revita Event Caterings und faziniert mit seinen molekularen Kreationen. Seinen Feinschliff holte er sich von Johann Lafer, seine Inspirationen aus den frischesten Produkten der Steiermark. Rundum ein kulinarischer Jackpot!

Fotos: Peter Baier

Den ganzen Artikel können Sie im Genießermagazin GourmetReise oder HIER mit Ihrem Member Login nachlesen. Wenn Sie noch kein GourmetReise Member sind, können Sie sich HIER anmelden.