René Redzepi - Das geheimnis der neuen Nummer 1

Redzepi musste seine Pläne wieder einmal umstürzen. Ein unvorhergesehener Kälteeinbruch in Dänemark machte dem Koch einen Strich durch die Rechnung – das Gericht „Gemüsebeet“ flog runter von der Speisekarte in seinem Restaurant, das derzeit als das beste der Welt gehandelt wird. „Normalerweise haben wir eine recht große Auswahl an Gemüse. Unser Lieferant hat jedoch nicht mit der Kälte gerechnet und versäumt, sich zu schützen. Daher können wir das Gericht jetzt nicht anbieten.“

Eine seltene Erklärung in Zeiten globalen Lebensmittelhandels. „Natürlich könnte ich das Gemüse importieren lassen. Ein Anruf genügt und es kommt mit dem Flugzeug aus Südfrankreich. Die holen das vom Markt in Nizza und am nächsten Tag ist es hier. Fantastische Qualität! Aber so ist unsere Küche nicht konzipiert.“ Das „noma“ – wie Redzepi sein Restaurant in Kopenhagen schlicht nennt – hat sich der regionalen Küche verschrieben. Radikal regional. Nichts wird importiert. Eine selbst auferlegte Regel als Erfolgskonzept. Das bedeutet zum Beispiel kein Olivenöl, keine Tomaten und auch keine Foie gras. Die meisten Sterneköche weltweit würden wohl lieber den Löffel abgeben, als auf Produkte wie diese zu verzichten. Redzepi dagegen hat längst Vergessenes aus dem regionalen Umfeld wiederentdeckt.

Seetang und Moos
Die Haut von der heißen Milch richtet er mit Schwarzwurzel und Gotland-Trüffel als „Hors d’œuvre“ an. Er knetet Teig aus Malz, Haselnuss und Bier, serviert Karotten und Hummerschwänze, kombiniert Seetang und Moos zu Moschusochse aus Grönland und Rentier. Dazu schenkt er Hauswein vom eigenen Weinberg ein. Und es geht noch weiter: Während andere Spitzenköche ihre Einkäufer auf die internationalen Märkte schicken, zieht sich Redzepi auf tagelange Wanderschaften in die dänischen Wälder zurück, um mit Wildkräutern, Wurzeln und Beeren zurückzukommen. Perfektionist? „Wenn in Restaurants nur noch Physalis aus Venezuela oder Kobe-Rind aus Japan auf die Teller kommt, vergisst man leicht, was bei uns vor der Haustür wächst und wie man es zubereitet.“

Kein Frankreich
Redzepi gilt als Speerspitze einer neuen Generation von Köchen in Skandinavien, die sich der nordischen Küche verschrieben hat. „Zu lange waren wir von den Franzosen beeinflusst. Vielleicht ab und zu auch noch von der italienischen Küche.“ Die Rückbesinnung auf den eigenen Stil, die eigenen Produkte, die Wiederentdeckung von uralten Rezepten – all das ließ die Skandinavier und allen voran René Redzepi zur neuen kulinarischen Weltmacht heranwachsen. Mittlerweile wartet man einige Monate, um im „noma“ einen Tisch zu ergattern. An die 300 Euro blättert man inklusive Weinbegleitung für ein Menü hin. Reich wird Redzepi damit nicht. Die kleinen, regionalen Lieferanten kosten viel Geld und die aufwendige und detailverliebte Zubereitung braucht eine Menge Personal. Die Performance, die einen dafür erwartet, ist aber immer perfekt. Obwohl Redzepi sagt: „Ich glaube nicht an das Perfekte. Wenn etwas perfekt wäre, wozu sollte man dann noch weiterarbeiten?“

Understatement
Diese Philosophie spiegelt auch das „noma“ selbst wider. Das Restaurant liegt direkt am Wasser, ziemlich versteckt in einem unscheinbaren Lagerhaus im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn. Das Interieur ist geprägt von dänischem Understatement. Klar, cool, schlicht. Pikierte Aufgesetztheit und strenge Etikette sollen in den anderen Sternetempeln stattfinden. Hier nicht. Im „noma“ steht man auf Transparenz. „Wenn ihr etwas nicht beantworten könnt, dann versucht bitte nicht, so zu tun als ob, sondern erklärt, dass ihr da nachfragen müsst.“ Natürlich gibt es Redzepi mitunter aber auch rauer. Vor allem, wenn es um seine Gerichte geht. „Halt die Schnauze und hör zu, ich habe keine Zeit für deine Scheiße“, herrscht Redzepi einen seiner Köche an. Ein harscher Ton, der nicht unüblich ist in den Küchen dieser Welt und den Redzepi niemand nachträgt.

Tellerwäscher Ali
Das Kulinarikgenie setzt sich wie kein Zweiter ein für seine Mitarbeiter. Als er in London den Preis für das beste Restaurant der Welt entgegennahm, hatte Redzepi sechs Kollegen mit auf der Bühne und ein Bild auf seinem T-Shirt, das Ali zeigte, den Tellerwäscher, der aus Gambia stammt und kein Visum für die England-Reise bekommen hatte. „Ali ist genauso wichtig für das Funktionieren des Restaurants wie alle anderen.“

Herr Redzepi, was bedeutet eigentlich „noma“?

Ursprünglich hatte es keine Bedeutung“, sagt Redzepi. „Aber irgendwann meinte ein Journalist, ,noma‘ bedeutet Nordisc Mad, nordisches Essen. Daran hatten wir nicht gedacht. Wir wollten einfach nur einen Namen, der etwas Nordisches hat und Gastronomie widerspiegelt.“

Eröffnet hat Redzepi das „noma“ bereits 2004. „Damals hatten wir nie daran gedacht, welch kometenhafter Aufstieg möglich ist. Wir verfolgten einfach unsere Idee, mit der nordischen Region zu arbeiten.“ Dann ging es Schlag auf Schlag. 2006 folgte der erste Michelin-Stern, 2007 der zweite. Und obwohl das „noma“ auf Platz 1 der renommierten „The World’s Best 50 Restaurants“-Liste des „Restaurant Magazine“ steht, blieb der dritte Stern bislang versagt. Pikanterweise verdrängte Redzepi ausgerechnet jenen Koch von Platz 1, bei dem er noch zuvor als Mitarbeiter in der Küche stand: Ferran Adrià, Patron des „elBulli“ nahe Barcelona.

Während die Kochwelt eine Zeit lang nichts mehr liebte, als die Molekularküche von Ferran Adrià zu kopieren, ging Redzepi aus ganz einem anderen Grund in die Kreativstätte des Spaniers. „Für mich ging es um das Gefühl der Freiheit. Da war jemand, der alle Gesetze über den Haufen wirft und alle Regeln und Ratschläge der alten Kochelite in den Wind schlägt. Das hat meinen Horizont unheimlich erweitert.“
Gelernt hat Redzepi in Kopenhagens Sternerestaurant „Kong Hans Kælder“, sein Mentor war Thomas Rode Andersen, der als Vater der neuen, jungen und wilden Riege der skandinavischen Köche gilt. Heute sagt er: „Renés Talent war unübersehbar. Und er ist noch nicht einmal annähernd am Zenit seiner Kochkunst angelangt.“ Schöne Aussichten.

Noma
Strandgade 93
1401 Kopenhagen K
Tel.: +45 (0) 32/96 32 97
www.noma.dk

Fotos: Michael Bang, noma, Mads Damgaard, beigestellt