Schuhbecks Reise in die Welt der Gewürze

Der süßliche Geruch von Kreuzkümmel und Sternanis liegt in der Luft. Dazu mischt sich das feine Aroma von würzigem Pfeffer und erfrischender Minze. Dampfende Kochtöpfe am Straßenrand, eine Marktfrau preist ihren duftenden Eintopf an und liefert sich dabei ein Stimmenduell mit ihrem Standnachbarn, der nichts über seine Gewürzsäcke, prall gefüllt mit Koriander, Kardamom und Co. kommen lässt. Zwischen dem ganzen Trubel: ein Mann im Anzug.

Alfons Schuhbeck, der Sternekoch aus München. Ein echter Ur-Bayer auf dem Gewürzmarkt in Istanbul. „Nichts hat mich in meinem Leben als Koch so geprägt wie die Gewürze. Es war ein lang gehegter Wunsch von mir, endlich die Wiege der Gewürze im Orient zu besuchen“, so der bayrische Gewürzguru, der mit seinen extravaganten Mischungen für Furore in den heimischen Kochtöpfen sorgt. „Man muss sich nur zutrauen, Gerichte auch richtig zu würzen. In Mitteleuropa sind wir der orientalischen Küche immer noch hinterher, wenn es darum geht, mithilfe von Gewürzen raffinierte Geschmackserlebnisse zu kreieren.“ Bei Alfons Schuhbeck kommt Vanille darum beispielsweise nicht ins Dessert, sondern wird mit Seeteufel und Kümmel kombiniert, Rinderbäckchen mit Zimt und Kardamom zum geschmackvollen Ragout gegart und Walnussrauten mit Rosensirup verfeinert.

Den Sternekoch lässt die Faszination Gewürz seit Jahren nicht mehr los. Doch damit ist Schuhbeck bei Weitem nicht der Erste. Denn Gewürze sind seit Jahrtausenden begehrtes Handelsgut, verehrte Heilbringer und Wundermittel, aber auch Grund für Ausbeutung und Machtkriege in der Kolonialzeit. Allen voran, in puncto durch sie entstandene Leiden: die Muskatnuss. „Kaum zu glauben, wenn man bedenkt, dass man die Muskatnuss heute einfach so im Supermarkt kaufen kann“, so Schuhbeck. Die Muskatnuss zählte nämlich im 17. Jahrhundert zu den am teuersten gehandelten Gewürzen auf dem Markt. Sie wurde zum Symbol für den Kampf um die Vormachtstellung auf den im Osten Indonesiens liegenden Banda-Inseln. Denn ursprünglich wurde die Muskatnuss nur dort angebaut. Der Krieg zwischen Niederländern und Engländern um die abgeschiedene Insel-Gruppe gipfelte im Völkermord an der einheimischen Bevölkerung. Die Insel blieb darauf 100 Jahre lang im Besitz der Engländer. Offiziell wurde sie erst 1667 gegen eine kleine Insel vor der Ostküste Nordamerikas getauscht. Nieuw Amsterdam, heute auch bekannt als Manhattan.

Fotos: Werner Krug, Verlag Zabert Sandmann / Tobias Krejtschi, Verlag Zabert Sandmann / Alexander
Haselhoff, Verlag Zabert Sandmann / Susie Eising, Verlag Zabert Sandmann / Foodfotografie Eising / Martina Görlach