Trüffeln sind, nach Gewicht gerechnet, eine der teuersten Esswaren der Welt und sind belegbar seit den ägyptischen Pharaonen und ein nicht wegzudenkendes Feuerwerk für die Geschmacks- und Geruchsnerven. Glücklicherweise reichen schon geringe Mengen für den Feinschmecker-Genuss aus. Nur zwei von den ungefähr 240 Trüffelarten sind es wert, dafür „zu töten“ – die Weiße Trüffel (Albatrüffel) und Périgordtrüffel (schwarze Edeltrüffel von Norcia).
Die weiße Albatrüffel ist die edelste und teuerste und kann, je nach Qualität, bis zu 20.000 Euro kosten (üblich sind 3.000 bis 6.000 Euro pro Kilogramm). Die schwarze Version gibt sich da preislich schon bescheidener. Um wirklich frische Trüffeln zu kaufen, muss man zwischen Oktober und Ende Dezember auf der Suche nach der Weißen Trüffel und zwischen Dezember und März nach der Périgordtrüffel sein.
Wenn Sie im Sommer auf der Speisekarte eines Restaurants frische Trüffeln finden, so handelt es sich ausschließlich um Sommertrüffeln, ein schwacher Abglanz ihrer edlen Geschwister. Sollte dies, Trüffelschokolode oder Trüffelkäufe bei Ebay, Ihre erste und einzige Trüffelerfahrung bleiben, dann wundern Sie sich sicherlich, warum man soviel Aufhebens um diese Dinger macht.
Wenn Sie sich wundern, warum hier dauernd von die Trüffel die Rede ist und nicht von dem Trüffel, sei der erste Mythos gelüftet: Entgegen der umgangssprachlichen männlichen Form verlangt der Duden ausdrücklich die weibliche Form. Die Aussage: „Der Trüffel schmeckt ausgezeichnet“ ist somit falsch, korrekt ist: „Die Trüffel schmeckt ausgezeichnet.“
Die unterirdischen Pilze der Gattung Tuber sind eine Gattung innerhalb der Familie der Echten Schlauchpilze. Sie wächst in Symbiose mit den Wurzeln von anderen Pflanzen ungefähr zwanzig bis 30 Zentimeter tief unter der Erde. Entgegen der Annahme, dass Trüffeln nur unter Eichen oder Haselnusssträuchern wachsen, mykorrhizieren (Pilz ist mit dem Feinwurzelsystem einer Pflanze in Kontakt) die etwa 240 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von Gewächsen (darunter auch Gräser).
Dabei ist es nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere zumeist klimatische Faktoren. Wichtig ist jedenfalls der pH-Wert des Bodens, die meisten Trüffelarten lieben pH-Werte im alkalischen Bereich. Zwischen den Wurzeln dieser Pflanzen wachsen die spontanen tartufaie (Trüffelfelder). Der starke Geruch wird durch Wildschweine selbst durch den Waldboden hindurch aufgenommen. Nach dem Verzehr werden die unverdaulichen Sporen wieder ausgeschieden. Somit trägt das Wildschwein wesentlich zur Verbreitung des Trüffelpilzes bei.
Die berühmtesten und bedeutendsten Zentren sind in sowohl qualitativer als auch quantitativer Hinsicht zweifellos Alba (Piemont), Norcia (Umbrien) und San Miniato (Toskana). Der nächste Mythos besagt, dass die Trüffeln nicht angebaut werden kann. Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Trüffel) sind zwar wenig wissenschaftlich erfasst, und viele Geheimnisse, die sie bergen, müssen noch verstanden werden. Die natürliche Trüffelzucht ist jedoch aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Dies wird heute schon in Teilen Frankreichs und Südosteuropas praktiziert. Der Pilz wird in einem speziellen Substrat herangezogen und später auf eine Plantage ausgepflanzt. Die Geheimnisse der teuren Albatrüffel jedoch sind nach wie vor unzureichend gelüftet. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.
Jahr für Jahr werden Hunderte Tonnen Trüffeln ausgegraben, je nach Saison der jeweiligen Trüffelart. Das Gewicht variiert im Allgemeinen zwischen 30 und 100 Gramm, größere sind bereits eine kleine Sensation. Trüffeln werden entweder mit Schweinen oder mit Hunden gesucht. Der Duft des Pilzes ähnelt Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, sehr stark, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Schweine werden an die Leine genommen und im Falle eines Fundes zur Seite gezogen und mit Mais belohnt. Würde man sie nicht daran hindern, den Boden aufzuwühlen, würden sie die Trüffeln selbst verspeisen. Hunde hingegen fressen die Trüffeln nicht selber, werden aber schnell durch andere Gerüche abgelenkt.
Vor allem in Italien und bei Albatrüffeln werden keine Schweine eingesetzt, die Gefahr, dass die Trüffel verletzt wird, ist zu groß. Die Trüffelhunde sind nie reinrassig, sondern immer eine bunte Promenadenmischung („Bastardino“). Die Jagd nach dem teuren Pilz erfolgt am besten in den Abend- oder Morgenstunden, wenn die Feuchtigkeit noch im Boden ist und der Geruch der Trüffel gut an die Oberfläche gelangt sowie die Dunkelheit strengste Geheimhaltung gestattet. Frische Trüffeln kann man in Alba in jedem Delikatessengeschäft kaufen, besonders zu empfehlen ist ein Besuch des Trüffelmarktes, der in einem großen Zelt in der Fußgängerzone in Alba untergebracht ist. Schon beim Betreten des Zeltes wird klar, was hier verkauft wird. Ein unglaublich intensives Geruchserlebnis lässt einem kalte Schauer über den Rücken laufen. Hier gibt es alles was, das Trüffelherz begehrt. Weiße und schwarze Trüffeln, Trüffelnudeln, Trüffelsalami, Trüffelkäse und eine kleine Ausspeisung mit angeschlossener Enotheka Regionale. Hier kann man für den kleinen Hunger einen Teller Tajarin mit Fondutakäse und Trüffeln bekommen, trinkt dazu ein Glas Dolcetto, Nebbiolo oder Barolo, steht mit 20 anderen Menschen an einem Stehtischchen und ist, unglaublich aber wahr, mit sich und der Welt im Speziellen im Reinen. Die Stimmung im Zelt, die Gerüche und auch der Wein machen diesen Besuch zu einem sicherlich einzigartigen Erlebnis.