Lachs der Alpen

Rezept für 4 Personen

Lachsbeize:
Saiblingsfilet salzen und zuckern. Mit den gestoßenen Aromaten würzen. Die Schalen fein schneiden, darüber verteilen. Alles mit dem gehackten Dill bedecken und mit einem Schuss Olivenöl 48 Stunden ziehen lassen.

Fischsuprème:
Schalotten und Champignons in Butter angehen lassen. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond angießen und auf ein Drittel reduzieren. Die Crème Fraîche unterrühren und die Melisse darin ziehen lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine dazu- geben und einen Löffel Sahne unterheben.