Fleisch Beschau

American Beef - Das saftige Original

Für alle, deren Lieblingssteak immer noch aus dem Norden der USA kommt: Durch die ausschließliche Freilandhaltung und die speziellen Fütterungsmethoden der nordamerikanischen Züchter wird diese Rinderrasse besonders kräftig. Die Vorfahren des American Beef sind in den Rassen Black Angus und Herford zu finden. Ein sicheres Qualitätsmerkmal des Fleisches ist die feinmaserige Fettmarmorierung, die als Geschmacksträger dient. Diesem intramuskulären Fettgewebe verdankt das American Beef seinen zarten, saftigen Geschmack. Ein Fleisch mit hervorragendem Weltruf, das, EU-kontrolliert, dank hormonfreier Aufzucht wenig Bratverlust aufweist.
Rumpsteak: ca. 69 Euro pro kg
Steakhüfte: ca. 59 Euro pro kg
Filet: ca. 94 Euro pro kg
www.gourmetfleisch.de

Bisonsteak - Kanadas Wildfang

Klassischerweise kommt der Bison aus Kanada. Als Wildtiere können Bisons nicht im Stall gehalten werden und sind somit von allen vier Jahreszeiten geprägt. Nahrung finden die Tiere fast ausschließlich in frischen Gräsern, Kräutern, Blättern und Rinden. Das Bisonfleisch wird dadurch besonders zart und bekommt einen typischen Eigengeschmack. Ihr Fleisch ist sehr mager, weshalb es besonders bei einer gesundheitsbewussten Ernährung Anklang findet. Es sollte beachtet werden, dass das Bisonsteak aufgrund seines extrem geringen Fettgewebes schneller durchbrät als normales Rindfleisch. Im Gegenzug sollte es doppelt so lange zum Ruhen in den Ofen gelegt werden.
Entrecôte: ca. 64 Euro pro kg
Steakhüfte: ca. 59 Euro pro kg
Filet: ca. 85 Euro pro kg
www.gourmetfleisch.de

Für einen Koch gibt es nichts Essenzielleres als ein Stück Fleisch. Zart. Saftig. Und rosa. „Genau so muss es sein“, sagt auch TV-Koch Tim Mälzer. Und recht hat er! Was wäre die Gourmetwelt ohne die besten Stücke vom Rind oder Schwein?

Fleisch ist in! Wie sehr, zeigen die Verkaufszahlen: Allein die Österreicher legen für ihr liebstes Nahrungsmittel pro Monat insgesamt mehr als 63 Millionen Euro hin, um auf den ganz besonderen Fleischgenuss zu kommen. Der Deutsche Fleischfresser steht dem um nichts nach: 61,1 Kilogramm verputzt er pro Jahr. Das bedeutet Platz 9 in der Liste der „größten Fleischtiger“ der Welt.

Immer häufiger landen in den Pfannen der Feinschmecker köstliche Stücke wie American Beef, Iberico-Schwein oder Wagyu-Beef. „Vor allem der Onlineverkauf dieser Edelteile boomt“, sagt etwa Mariusz Licbarski von „Gourmetfleisch“. Mit wenigen Klicks (www.gourmetfleisch.de) kann man über das Internet vom Simmentaler Beef bis zum Irish Angus alles bestellen, was das Genießerherz begehrt. Frisch und in höchster Qualität.

Neben den üblichen Verdächtigen tummeln sich dabei auch immer mehr Neulinge auf dem Parkett oder in diesem Falle: dem Herd. Als neuer Shootingstar etabliert sich zum Beispiel Bison! Mager, perfekt für Ernährungsbewusste, weil der Geschmacksträger beim Bison das Fleisch ist und nicht das Fett.

„Fleisch wird immer mehr zum Trendprodukt“, bestätigt Licbarski. Welche Teile Sie nun „in die Pfanne hauen” sollten und vor allem warum, verraten wir Ihnen auf den folgenden Seiten. Lassen Sie es brutzeln!

Simmentaler Beef - Der Geheimtipp der Starköche

Die Simmentaler Rasse zählt zu einer der wichtigsten Rinderrassen in Deutschland und Österreich. Ursprüngliche Heimat dieser Tiere sind die Almwiesen des Berner Oberlandes. In den 60er-Jahren des letzten Jahrhunderts war die Rasse ein Exportschlager nach Nordamerika, Australien und Neuseeland. Das grobfasrige Fleisch der Simmentaler Rinder besticht durch seine aromatische Würze und ist derzeit einer der kulinarischen Geheimtipps der internationalen Sterneküche.
Steakhüfte: ca. 30 Euro pro kg
Entrecôte: ca. 38 Euro pro kg
Filet: ca. 65 Euro pro kg
www.gourmetfleisch.de

Iberico Schwein - Das edelste unter den Schweinen

Die Iberico-Rasse ist wohl eine der berühmtesten Edelschweinrassen der Welt. Sie stammt ursprünglich aus dem Südwesten Spaniens. Da die Schweine hauptsächlich auf der Weide gehalten werden, besteht ihre Ernährung vor allem aus den Früchten der dortigen Kork- und Steineichen. Das Fleisch der Iberico- Schweine erhält dadurch seinen typischen nussigen Charakter. Durch seine Fähigkeit, viel intramuskuläres Fettgewebe einzulagern, wird das Fleisch zudem besonders saftig und weist eine Marmorierung, die ähnlich der der Wagyu-Rinder ist, auf. Lange Zeit war das Fleisch der spanischen Spitzengastronomie vorbehalten, jüngst wird es aber auch hierzulande immer beliebter.
Nackensteak: ca. 35 Euro pro kg
Rückensteak: ca. 44 Euro pro kg
Filet: ca. 47 Euro pro kg
www.gourmetfleisch.de

Wagyn Beef - Für Luxusgenießer

Beheimatet in der japanischen Region Kobe ist sie auch unter dem Namen „Kobe-Rind” bekannt. Als teuerstes und exklusivstes Hausrind der Welt war das Fleisch lange Zeit in Europa nur selten zu bekommen. Mit der wachsenden Nachzucht des legendären japanischen Kobe-Rindes sinken die einst exorbitanten Preise inzwischen. Gerechtfertigt werden die hohen Summen, die für das Fleisch verlangt werden, durch die besondere Aufzucht, bei der die Tiere über Jahre hinweg unter anderem mit einer Mischung aus Bier und Sake gefüttert und massiert werden. Eine besonders feine Struktur des Muskelgewebes und die einzigartige Marmorierung machen das Fleisch außergewöhnlich zart und besonders saftig. Da ein Exportverbot auf „Kobe-Rinder“ besteht, wird das Erbgut des Rindes auch außerhalb Japans nachgezüchtet und ist somit für Feinschmecker erhältlich. Ein Fleisch der Spitzenqualität!
Rumpsteak: ca. 189 Euro pro kg
Entrecôte: ca. 189 Euro pro kg
Filet: ca. 249 Euro pro kg
www.gourmetfleisch.de

Irish Angns - Irlands zartestes Steak

Als Namensgeber der schwarzen, hornlosen Rinder fungierte die schottische Grafschaft Angus. In ihrer Heimat können sie aufgrund des guten Klimas von März bis Oktober auf der Weide stehen. Das saftige Gras, von dem sie sich in dieser Zeit ernähren und die ausreichende Bewegung sorgen für die charakteristische Zartheit des Fleisches. Nicht umsonst gilt das Fleisch der Angus-Rinder als das feinfasrigste und am besten marmorierte unter den Rinderrassen. Erkennungszeichen ist zudem die kräftige rote Farbe der Steaks, die auch nach dem Braten zart und saftig bleiben. Angus-Rinder aus deutscher Züchtung bekommen ausschließlich Gras, Mais- und Grassilo, Heu und Stroh. Natürliche Steinsalzbrocken sorgen für einen ausgeglichenen Mineralienhaushalt.
Steakhüfte: ca. 49 Euro pro kg
Entrecôte: ca. 55 Euro pro kg
Filet: ca. 75 Euro pro kg
www.gourmetfleisch.de

Charolais Rind - Frankreichs Kraftprotz

Die Heimat der Charolais-Rasse liegt in Mittelfrankreich, wo es vor allem zur Fleischerzeugung und als Arbeitstier genutzt wurde. Bei der Züchtung wurde der Fokus auf einen muskulösen Körperbau und wenig Fettansatz gelegt. Inzwischen haben sich diese Rinder auch in Deutschland etabliert. Ebenso wie in Frankreich, stehen die Tiere auch hier beinahe das ganze Jahr auf der Weide und ernähren sich somit hauptsächlich von frischem Gras. Zusätzlich zur vielen Bewegung ist diese Tatsache maßgeblich für die überaus zarte Faserung des Fleisches und die feine Maserung. Die appetitliche, hellrosa Farbe und der unverwechselbare, aromatische Geschmack überzeugen schon lange nicht mehr nur französische Spitzenköche.
Steakhüfte: ca. 49 Euro pro kg
Entrecôte: ca. 55 Euro pro kg
Filet: ca. 75 Euro pro kg
www.gourmetfleisch.de

Fleisch! Das ist eines der Lieblingsprodukte von Tim Mälzer, der derzeit mit seiner „Bullerei“ im Hamburg den Geschmacksnerv einer ganzen Generation trifft. Der Tipp des Küchenbullen für das perfekte Steak: „Sparen Sie beim Fleischkauf keinesfalls. Das wäre der größte Fehler. Das Wesentliche für ein perfektes Steak ist dessen Qualität. Und die hat eben ihren Preis.“ Dass sich der Kauf eines guten Stück Fleischs lohnt, zeigt sich dann, wenn es in der Pfanne brutzelt. Um den vollen Geschmack herauszukitzeln empfiehlt Mälzer, das Steak nach dem Braten noch ruhen zu lassen!
www.bullerei.com

Text: Nina Beutler; Fotos: Werner Krug, Schulte+Sohn Fleischwaren GmbH & Co. KG, Shutterstock