Palamó-Garnele in Amontillado-Sherry mariniert, gefüllt mit Niora-Paprika und Erdnusspaste

GARNELE UND NIORA-PAPRIKA-PASTE

Schale der Garnelen bis auf die letzten zwei Ringe ablösen (die Köpfe aufbewahren). Die Garnelen am Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Den Sherry in einen tiefen Teller geben, sodass die Garnele gerade eben bedeckt ist. Die Garnele für 30 Minuten darin marinieren, dabei die Garnele von Zeit zu Zeit mit dem Sherry übergießen.

Die Garnelenköpfe zu einem Brei zerstampfen und zusammen mit Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Kerbel und dem Kümmel kurz in Olivenöl anbraten. Mit Weißwein und Wasser ablöschen und für 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Abkühlen lassen und anschließend abseihen. Dabei so fest wie möglich drücken, um eine sirupartige Konsistenz zu erlangen. Zur Seite stellen.

Text: Nina Beutler; Fotos: 2007 Peter Lippmann, Pierre Gagnaire: Reinventing French Cuisine is published by Stewart, Tabori & Chang