Gegrillte Rotbarbe auf SteirerKren-Kohl mit Schwarzkümmel
Zutaten für 4 Personen:
4 Rotbarbenfilets à 100 g,
1 Spitzkohl, 30 g SteirerKren®,
5 g Schwarzkümmel, 2 g
Anapurnacurry, 1 rote Paprika,
1/2 Bund Majoran, 4 Scheiben Papadums mit Schwarzkümmel,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Muskat, 2 Knoblauchzehen,
0,1 l Geflügelfond, etwas kalte Butter, 2 Thymianzweige, 0,2 l Olivenöl,
0,5 l Sonnenblumenöl
Zubereitung (25 minuten):
Die Rotbarbenfilets leicht auf der Hautseite einritzen und mit Knoblauchzehen und Thymianzweigen in Olivenöl 4 bis 6 Stunden marinieren. Dadurch erreicht man, dass die Haut beim späteren Grillen nicht klebt.
Die Papadums in Sonnenblumenöl bei 165 Grad goldgelb backen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Paprika entkernen, schälen und ebenfalls in feinste Streifen schneiden. Anschließend zuerst Paprika in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und später den Spitzkohl hinzugeben. Mit Anapurnacurry abstäuben, Schwarzkümmel dazu und zusammen kurz mit anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gegebenenfalls leicht mit Butter binden. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit SteirerKren® (je nach gewünschter Schärfe) und gehacktem Majoran würzen.
Die Rotbarbenfilets aus der Marinade nehmen, überschüssiges Öl mit den Händen abstreifen und vorsichtig bei mittlerer Hitze grillen, idealerweise auf einem Holzkohlengrill.
Die Rotbarbenfilets auf dem SteirerKren®-Kohl anrichten, Papadums grob brechen und in den Kohl stecken.
Mario Kotaska
La Société, Köln (D)
www.lasociete.info
3 Gault-Millau-Hauben, 1 Michelin-Stern und einen First-Class-Würstelstand, das Bratwerk, kann der sympathische Koch aus Köln sein Eigen nennen. Der
TV-Star mit Hang zu Perfektionismus und Einfachheit auf höchstem Niveau verbindet diese beiden Eigenschaften auch in seinen Rezepten. Einfach genial!
Fotos: Peter Baier