Peter Zinter - Geräucherter Butterfisch mit Curryöl, Erdbeerspargel und Löwenzahnemulsion

Zubereitung (45 Min.):

Vorbereitung: Das Olivenöl auf 60 Grad erhitzen und das Currypulver einrühren und in ein Marmeladeglas einfüllen und auf die Fensterbank stellen. Die Erdbeeren karamellisieren, mit Apfelessig und Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Den Spargel schälen und in 4 bis 5 Zentimeter große Stücke schneiden. In ein Einweckglas schlichten und mit der Erdbeer-Essig-Marinade bedecken und verschließen.

Zubereitung:
Den Löwenzahn mit dem Estragon, der Schalotte, Knoblauch, 1 EL Apfelessig, Traubenkernöl und Gemüsefond zu einer feinen Emulsion verarbeiten und auf einem Teller anrichten. Den Butterfisch auf die Emulsion setzen. Den Spargel abtropfen lassen und neben dem Fisch anrichten. Nun das Olivenöl mit Curryaroma sparsam einsetzen und einige Tropfen auf dem Teller verteilen und mit Erbsenkresse garnieren.