Peter Zinter - Melissebaiser mit Spargeleis und blanchiertem Zucker-Rhabarber

ZUBEREITUNG (4,5 Std.):

Den Spargel entsaften, mit dem Obers, 180 g Zucker und dem Honig aufkochen, mit den Eidottern zur Rose abziehen und die Crème fraîche unterrühren. Abkühlen lassen und in der Eismaschine frieren. Falls keine Eismaschine vorhanden ist, die Masse im Tiefkühler alle 15 Minuten umrühren, bis sie vollständig gefroren ist. Vor dem Anrichten noch einmal mit einem Mixer cremig rühren.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker zu einem festen Schnee schlagen und das Melissenöl und Chlorophyll unterheben. Die Masse auf ein Backblech etwa 0,5 Zentimeter dick aufstreichen und im Backrohr bei 90 Grad 4 Stunden trocknen. Die Ofentüre sollte dabei einen Spalt geöffnet bleiben. Den Rhabarber schälen, in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden und im leichten Zuckerwasser kurz blanchieren. Nun die Rhabarberstücke und das Spargel-eis nebeneinander auf dem Teller anrichten und mit dem in Stücke geschnittenemnoder auch gebrochenen Baiser und mit frischen Früchten garnieren.