Peter Zinter - Rosa Osterlamm mit grünem Spargelrisotto und Fingerkarotten

ZUBEREITUNG (50 Min.):

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen. Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl scharf anbraten. Einen Thymianzweig und die zerdrückten Wacholderbeeren und den Knoblauch hinzufügen und für 6 bis 7 Minuten in den Ofen schieben. Herausnehmen, mit Alufolie abdecken und „durchziehen“ lassen.
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Flüssigkeitsanteil immer wieder reduzieren lassen und mit Spargelfond aufgießen, bis der Reis die richtige Garzeit und Konsistenz erreicht hat (etwa 15 Min.). Nun den rohen grünen Spargel fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit der Butter unter das Risotto heben und mit Salz würzen. Die Karotten zurechtschneiden, blanchieren und abschrecken. Die Karotten in Butter, Salz und Zucker schwenken.
Das Lamm aufschneiden und die Tranchen mit Knochen auf das Risotto setzen und die Fingerkarotten platzieren.