Peter Zinter - Royale und Suppe von weißem und grünem Spargel mit pannonischem Safranschaum und Knusperstroh
Zutaten für 4 Personen:
500 g grüner Spargel, 1 kg weißer Spargel, 5 Eidotter, 200 ml Milch, 200 ml Wasser, 100 ml Gemüse- oder Hühnerfond, 100 ml Schlagobers, 50 g Butter, 3 g Safran, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Kartoffel, 1 Knolle Sellerie, 1 Stange Porree, 1 weiße Zwiebel, 2 Schalotten, Rapsöl zum Frittieren.
Zubereitung (60 Min.):
Den grünen Spargel in Würfel schneiden, salzen und mit 100 ml Wasser zu einem feinen Püree verarbeiten. Durch ein Sieb streichen und mit den Dottern vermengen, in hitzebeständige Gläser füllen und zugedeckt im Wasserbad im Ofen 20 Minuten pochieren, bis die Masse zu stocken beginnt. In der Zwischenzeit den weißen Spargel in kleine Würfel schneiden (die Spitzen als Einlage separieren), die Schalotten fein schneiden und mit etwas Butter hell anschwitzen, Spargel hinzufügen und mit 100 ml Wasser, dem Obers, Fond und 100 ml Milch aufgießen. Etwa 10 Minuten aufkochen, pürieren und montieren.
Die Spargelspitzen hinzufügen und noch ein wenig köcheln lassen. Kartoffel, Sellerie, Porree und Zwiebel in dünne Streifen schneiden und separat frittieren, abtropfen lassen. 100 ml Milch mit dem Safran, Salz und Zitronensaft erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen, anschließend aufschäumen. Nun die Gläser mit der Royale mit der weißen Spargelsuppe auffüllen und mit dem Safranschaum bedecken. Das fertige Stroh miteinander vermengen und neben dem Glas auftürmen.
Weißburgunder Steinbach 2008,Weingut Lackner-Tinnacher
Charmant mit wunderbar fruchtigem Duft, einer Fülle am Gaumen und viel Drive.
Fotos: Werner Krug, WEIN & CO