Rosa gebratenes Kalbsfilet mit SteirerKren-Semmelfülle auf Rote-Bete-Carpaccio
Zutaten für 4 Personen:
700 g Kalbsfilet, 120 g altbackene Semmelwürfel, Butter, 2 kleine Schalotten,
200 ml Milch, 2 EL SteirerKren® für den Semmelkren sowie 130 g SteirerKren® zusätzlich, 1/8 l Rinderbrühe,
4 cl Noilly Prat, 2–3 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, frisch geriebene
Muskatnuss, 70 g Parmesan, Rosmarinzweig, 3 kleine vorgegarte Rote Beten, etwas Rapsöl
Zubereitung (40 Minuten):
Für den Semmelkren die Schalotten glasig dünsten, die Semmelwürfel dazugeben und mit Milch übergießen. Einreduzieren, anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
2 EL SteirerKren® unterziehen und in Spritzbeutel abfüllen. Für die Krensauce die Rinderbrühe mit Noilly Prat einreduzieren, Crème fraîche und 50 g SteirerKren® zugeben und aufmixen. Für das dekorative SteirerKren®-Parmesanblatt 80 g SteirerKren®, den Parmesan vermengen und 4 Kreise auf ein Blech mit Backpapier auflegen. Bei 180 Grad etwa 6 Minuten goldgelb backen. Das Kalbsfilet an beiden Enden anschneiden.
Mit einem Kochlöffelstiel durch die Länge des Filets eine Öffnung drücken und den Semmelkren einfüllen, die Enden verschließen. Das Filet anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rosmarinzweigen in eine Kasserolle geben und bei 180 Grad für 12 bis 14 Minuten ins Bratrohr schieben. Anschließend bei 75 Grad ruhen lassen. Rote Beten in dünne Scheiben schneiden, mit Rapsöl bestreichen und mit Muskat würzen und bei 200 Grad kurz erhitzen. Das Kalbsfilet schräg anschneiden und auf Carpaccio anrichten, mit der Krensauce nappieren und mit dem SteirerKren®-Parmesanblatt dekorieren.
Günter Grossegger
4u2catering & production, Königsbrunn (D)
www.4u2catering.de
Dieser Österreicher revolutioniert Bayern! Mit seinen ausgefallenen Rezepten, wie den Weißwurst-Brezn-knödel überzeugt er die Gourmets. Günter Grossegger ist kulinarisch bodenständig geblieben, verwendet er doch immer einfache Grundprodukte. Was er allerdings daraus macht, kann als Höhenflug bezeichnet werden.
Fotos: Peter Baier