Moskau: From Russia with Love

Früher noch, früher, das war was. Früher war ich ja auch noch jung. Hatte noch weniger Geld als jetzt. Und weil der Osten unmittelbar nach dem Zerfall der Sowjetunion nicht nur preiswert, sondern spottbillig war, lieh ich mir Vaters Auto und fuhr auf ausgedehnte Urlaube nach Ungarn oder in die damalige Tschechoslowakei. Weiter fuhr damals schon kaum jemand. Manch einer studierte wie ich eine slawische Sprache – natürlich nicht für den Urlaub, wie man das Romanisten vorwerfen könnte. Sie nämlich bestellten sich in der Toskana die Nudeln „al dente“ und konnten in der Rhône-Alpes den Bordeaux mit einem „Magnifique“ preisen. Derweil saß ich mit meinen neuen russischen Freunden in einem Café neben dem Moskauer Bolschoitheater. Café hieß es freilich nur dem Namen nach, in Wirklichkeit war es eine schlechtere Mensa, in der wir selbst den Tisch abwischen und uns das Käsebrot zum Wodka selbst holen mussten. Dass wir überhaupt hineingingen, brach damals schon jedes Tabu. Als bourgeois war es während der Sowjetzeit verschimpft, außer Haus zu essen. In den 90er-Jahren kam hinzu, dass die Mafia ihre blutigen Abrechnungen in den ohnehin wenigen Lokalen der Stadt vollzog. Die Geburt der Moskauer Restaurantkultur stand unter keinem guten Stern.

15 Jahre später sitze ich mit Gerald Vorreiter im kleinen, aber feinen Café des Artistes, 500 Meter vom Kreml entfernt. Vor zwei Jahren ist der Koch aus Zell am See nach Moskau gekommen und heute immer noch verblüfft, mit welcher Geschwindigkeit sich die Restaurantszene in der 14-Millionen-Metropole entwickelt: „Die Veränderungen sind brutal. Am laufenden Band werden Lokale, Bars und Klubs eröffnet“, meint der Salzburger. Das von Schweizern geführte Café des Artistes hat Vorreiter nur für eine kurze Interviewpause gewählt. Der neue Arbeitsplatz des 27-jährigen Aufsteigers liegt auf der anderen Seite der noblen Moskauer Einkaufsstraße „Tverskaja“, im Hotel Ritz Carlton. Am 1. Juli eröffnete das von kasachischen Investoren errichtete „Ritz“ und wird als nobelste Hoteladresse der Stadt auch kulinarisch Maßstäbe setzen. Vorreiter kommt die Funktion des Chef Tournant zu. 16 Stunden sind für ihn derzeit ein normaler Arbeitstag, sechs, meistens sieben Tage die Woche. Eine gewisse Müdigkeit kann der junge Mann mit den rötlichen Pausbacken denn auch nicht verhehlen, besiegt sie aber mit dem jugendlichen Eifer und der Genugtuung darüber, in einer Stadt der schier unbeschränkten Möglichkeiten gelandet zu sein: „Mit dem österreichischen Know-how ist man hier voraus. Hier kann man führende Positionen um viele Jahre früher als im Westen einnehmen.“ Zuvor war Vorreiter, der seine Auslandskarriere in Jordanien begonnen hatte, im Hotel Baltschug Kempinski an der Südseite des Kremls stationiert gewesen. Im „Ritz“ unterstützt ihn ein weiterer Österreicher – Leo Tschernko. Er wird im Hotelrestaurant Jeraboam unter der Schirmherrschaft des deutschen Spitzenkochs Heinz Winkler werken.

Es sind derzeit noch die Hotels, die die obersten kulinarischen Maßstäbe in der Stadt setzen. Allen voran das Marriott Royal Aurora, wo mit Thomas Köstler abermals ein Österreicher den Chefkoch macht, oder das Marriott in der besagten „Tverskaja“. Aber der mit der Rohstoffhausse einhergehende Wirtschaftsboom, der Russland mit jährlichen Wachstumsraten von über sechs Prozent erfasst hat, hat auch vor der Restaurantszene nicht Halt gemacht. In einem Land mit 60 ausgewiesenen Dollarmilliardären und wahrscheinlich noch einmal so vielen anonymen Milliardären aus der Topbeamtenschicht herrscht die nötige Nachfrage. Auch die junge Restaurantszene hat von Anfang an auf die Reichenschicht abgezielt. Diese war es, die bedient werden wollte, und sie war es auch, von der sich junge Lokalbesitzer und innovative Küchenchefs das schnelle Geld erhofften.

Bei einigen hat es sich eingestellt. Am meisten bei Arkadi Novikov. Abgesehen von der Hotellerie gilt der 45-jährige russische Unternehmer als Moskaus Gastronomiezar. Heute zählt sein Imperium 13.800 Mitarbeiter, jährlich werden über 100 Millionen Euro umgesetzt. Mit 18 verschiedenen Küchen in seinen drei Dutzend Restaurants hat der Mann, dessen äußere Erscheinung an einen Zenmeister erinnert, Maßstäbe in der Szene gesetzt. „Novikov ist führend“, bestätigt Vorreiter: „Der Restaurantkönig besticht durch Innovation. Jedes neue Lokal hat seinen besonderen Charakter.“

Die russische Üppigkeit Vorbei sind die Zeiten, da in der 14-Millionen-Stadt zum Schleuderpreis konsumiert werden konnte. „Die Preise sind jenseits von gut und böse“, meint auch Vorreiter: „Bestimmend ist das Flair. Alles sieht nach außen hin gut aus. Aber oft mangelt es am Handwerk. Den gepfefferten Preisen jedenfalls entspricht die Qualität bei weitem nicht immer.“
In Novikovs Restaurants tut sie es. Im „Galeria“ etwa, das sich ins so genannte „Wiener Haus“ in der Nähe des Kremls mit seinen Dutzenden Büroräumen eingenistet hat, beginnt das Business-Lunch bei zwölf Euro. In seinem Trendsetterlokal „Aist“ ist man ab 15 Euro bei der Vorspeise dabei. Im Café Esterhazy ab 5 Euro bei den Torten. „Mittlerweile habe ich meine Abneigung gegenüber Lokalen überwunden“, erzählt mir Juris in seinem Lieblingslokal Esterhazy. „Früher hatten mich die Restaurants abgeschreckt, heute nur manchmal die Preise.“ Der mittlerweile 54-jährige Fotograf und Kettenraucher gehört zur aufkommenden russischen Mittelschicht. Wie groß sie ist, wagt heute niemand genau zu sagen. Der Schnitt der Schätzungen liegt bei 25 % der Bevölkerung. Über ihre Einkommensverhältnisse gehen die Schätzungen von weniger als 1000 Euro im Monat bis gut und gern über 10.000 Euro. „Ich mache heute an die 1500 Euro im Monat“, sagt Juris. Seine eigene Wende hatte 2002 eingesetzt. Zuvor war er als Physiker an der russischen Akademie der Wissenschaften beschäftigt. „Der geringe Lohn hat mich letztlich doch dazu bewogen, das Glück in die eigenen Hände zu nehmen. Was folgte, war ein steiniger Weg.“ Wie für viele seines Alters gilt auch für Juris heute noch die kleine russische Wohnung als jener sichere Hort, wo die raue und frostige Wirklichkeit in die Überschwänglichkeit der aufgetauten umschlägt: Getrockneten Fisch zum Bier, Hering und eingelegte Gurken zum Wodka, zum Dazuknabbern Lauch und Dill, viel Kartoffeln, Hühnerfleisch und Fisch. Zum Dessert schwarzen Tee, niemals ohne Zucker, besser drei als zwei Löffel. Die russische Üppigkeit ist zu Recht sprichwörtlich.

Ihrem Wesen nach unaufdringlich hingegen ist die russische Küche. Manch kulinarischer Experte verheißt ihr eine große Zukunft, wenn sie erst einmal die Verfeinerung durch Spitzenköche erfahren haben wird. Als „Traum“ bezeichnet sie Vorreiter schon jetzt – „allein, meist zu wenig gewürzt“ – und rät, die unauffälligen Lokale in den unscheinbaren Seitengassen zu erkunden: „Das Ambiente mag dort vielleicht fehlen, aber die Küche ist phantastisch. Auch bekommt man ein Menü um die zehn Euro“.

Diesen Preis kann das Café „Puschkin“ zwar nicht bieten, für einen kleinen Espresso werden schon mal vier Euro abgeknöpft, dafür aber verschafft es das Gefühl der Zuflucht vor der aggressiven Urbanität in eine vermeintliche hektikfreie Vergangenheit. In Wirklichkeit wurde das Café auf dem zentral gelegenen Puschkinplatz erst in den 90er-Jahren errichtet und gilt bis heute als Fixprogramm eines Moskaubesuchs. Die braunen Wandvertäfelungen und die großen Luster in den hohen Räumen schaffen die Atmosphäre eines alten Wiener oder Prager Cafés. Als die Medien in Russland noch freier waren, traf ich mich dort ab und an mit russischen Journalistenkollegen, etwa mit Raf Schakirov, dem ehemaligen Chefredakteur der vis-a-vis stationierten Redaktion des einstigen Renommeeblattes „Iswestija“. 2004 wurde er auf Anweisung vom Kreml entlassen, weil er zu offen über die Geiselnahme im südrussischen Beslan berichtet hatte. „Wer heute heiße Themen aufgreift, erntet keinen Ruhm dafür, sondern handelt sich nur Schwierigkeiten ein“, erzählt Schakirov nach dem dritten Espresso. Dem düsteren Licht des Cafés entsprechend wird im „Puschkin“ über die Zukunft des Landes gegrübelt.

Als eines der ersten Lokale hat das „Puschkin“ auf russische Küche gesetzt. Diese ist freilich genauso wenig mononational wie die österreichische. Im Vielvölkerstaat mit seinen 128 Nationalitäten mag der Kaukasus heute durch Konflikte etwa mit den Tschetschenen und Georgiern im Land übel beleumundet sein, die kaukasischen Speisen aber haben nichts von ihrer Popularität verloren. Der ursprünglich georgische Schaschlik ist und bleibt das Barbecue der Russen und neben dem Fischen die dominierende Wochenendbeschäftigung der landverliebten Moskauer. „Wenn ich nicht mindestens jedes zweite Wochenende zur Datscha fahre und dort Schaschlik grille, werde ich unrund“; meint Alexej. Im Übrigen ist der 32-jährige Arzt recht gelassen – solange das Gespräch nicht auf russische Löhne kommt. „Mit dem regulären Lohn in staatlichen Krankenhäusern kommst du vielleicht auf 500 Euro. Wer kann davon leben? Jeder von uns muss dazuverdienen.“ Sascha ließ es sich dennoch nicht nehmen, alle seine Freunde nach russischer Art zu einer ausgelassenen Geburtstagsfeier in den sowjetgestylten Klub Petrowitsch gleich hinter dem KGB-Gebäude Lubjanka einzuladen. „Das ist für uns eine Frage der Ehre. Wenn wir feiern, dann feiern wir. Wir sind keine solchen Erbsenzähler wie im Westen.“

Der Überschwang der Russen verdankt sich zum Teil dem Einfluss aus dem Süden. Moskau selbst ist geprägt von kaukasischen und zentralasiatischen Gaststätten. Seltener zu finden ist die armenische Küche, häufiger die aserbaidschanische und usbekische, an jeder Ecke die georgische. Im „Mama Soja“ etwa, jenem ausrangierten Schiff auf dem Fluss „Moskwa“ gegenüber dem alten
Gorki-Park. Der Trumpf der Südkaukasier sind die Vorspeisen: Pasteten, gebratene Innereien und Auberginen; kaltes Hühnerfleisch – wie vieles andere auch – in Nusssauce und mit Granatäpfelkernen. Dazu das unvergleichliche Chatschaburi, das mit der Übersetzung in „Käsepizza“ auf der Stelle an Geschmacksfülle verliert. Da alle Gänge in einem Aufwaschen bestellt werden müssen, ordere ich (trotz langjähriger Erfahrung, dass sich der Hauptgang nach den Vorspeisen erübrigt) aus dem Schaschliksortiment den Stör. Ob der ständig lauten Musik wird die Bedienung auch beim nächsten Mal wieder die nicht bestellte Sojasauce dazuservieren. Stattdessen wird sie beim Tschatscha kneifen. Meist findet sie dann aber doch noch einige Gramm (in Russland wird Schnaps in Gramm gemessen) des köstlichen georgischen Grappas.

Meinem Freund Oleg, dem Buchhändler, hat übrigens auch der Grappa nicht mehr geholfen. Einem Tipp eines Freundes folgend, wollte der 41-Jährige seine Ehe bei einem fröhlichen, ausgelassenen Abend im „Genzvale“, dem berühmten „Georgier“ an Moskaus Flaniermeile Arbat, retten: „Am Ende des Abends waren wir beide betrunken und fröhlich. Einen Monat später dann doch geschieden.“ Wer wie ich einmal des Kaukasus Luft geschnuppert und seine Gerichte probiert hat, kommt nicht mehr von ihnen los. Leichter fällt es mir da mit den Japanern. Die Verrücktheit der Moskauer nach japanischer Küche kann ich nicht teilen. Der Konflikt geht durch die eigene Familie: Meine Frau ist durchaus bereit, eine halbe Stunde in den allgegenwärtigen Warteschlangen vor den japanischen Restaurants zuzubringen: „Früher haben wir uns auch angestellt. Heute weiß ich wenigstens, dass ich Qualität dafür bekomme“, meint sie. Überzeugt mich nicht, aber auch ich kann sie nicht überzeugen, wiewohl mir Vorreiter ein gutes Argument geliefert hat: „Das japanische Essen schmeckt gut, aber die Frische beim rohen Fisch ist oft zweifelhaft“. Zweifelhaft auch hier mitunter die Preise. Im beliebten „Gin-no Taki“ an der Kreuzung der südwestlichen Ausfallstraße „Leninski Prospekt“ mit dem „Gartenring“ ist eine mittlere Sushikompilation um immerhin zehn Euro zu haben.

Im Unterschied zu den Reichen ist die russische Mittelschicht auf dem Restaurantsektor nur unzureichend bedient. Zu den wenigen erschwinglichen Lokalen, die eine Sättigung auch mit guter Küche und flotter Bedienung bieten, gehört das „Majak“, zu Deutsch der „Leuchtturm“. Einen Steinwurf vom Kreml entfernt, hat es sich im ersten Stock des Majakowski-Theaters gewissermaßen als Theatercafé eingenistet. Ständig verraucht, ist es aber doch zu meinem Lieblingslokal geworden. Für geistige Frischluft sorgt ein Publikum, das in der für die russische Mittelschicht typischen politischen Apathie zwar an keiner der Wahlen teilnimmt, aber doch initiativ ist und ausreichend über das Schicksal des Landes reflektiert. Oder über den rätselhaften Charakter seiner Leute: „Wir Russen bestellen gern das Teuerste, weil wir glauben, dass es das Beste ist“, weiht mich der 37-jährige Immobilienmakler Boris ein. Im „Majak“ war auch das Billigste schon mal unschlagbar.