(franz.) Metallspieße für diverse Spießgerichte. In der gehobenen Küche werden Zierspieße (kunstvoll gestaltete Silberspieße) verwendet. Ebenso werden bei verschiedenen Fleischspeisen wie z.B. Mixed Grill Zierspieße zum Dekorieren verwendet.
Braisiere (franz.) ist eine Pfanne oder ein Schmortopf aus Gusseisen mit hohen Wänden, der sich zum Dämpfen und Schmoren eignet.
(franz.) Fachausdruck für ein Fonduegefäß.
(franz.) Es handelt sich um einen Topf mit Stiel oder zwei Henkeln, der zum Braten und Schmoren verwendet wird.
(franz.) Feuerfestes flaches oder halbhohes Geschirr zum Garen oder Anrichten von kleinen Eiergerichten oder Dessert.
Eine glatte Rundform, in der man Süßspeisen zubereiten kann, die nach dem Abkühlen auf einen Teller gestürzt werden.
(franz.) Trichterförmiges Sieb zum abseihen von Fonds, Jus oder Soßen.
(franz.) Runde Porzellanschüssel aus feuerfestem Material. Wird auch als Gratinierschüssel bezeichnet und in verschiedenen Größen hergestellt.
(franz.) Muschelförmiges Anrichtegeschirr aus feuerfestem Porzellan oder auch die Bezeichnung für eine natürliche Muschelschale, die als Anrichtgeschirr für gratinierte Speisen verwendet wird.
(engl.) Spezialgerät für die Herstellung von Farcen. Sichelartige Messer zerkleinern bei hoher Drehzahl die Rohprodukte. Durch die Drehbewegung der Messer und der Cutterschüssel erwärmt sich die Fleischmasse und gerinnt.
Becherform aus Metall zum Garen von Puddings, Flans, oder zum Anrichten von Beilagen. Für bestimmte Desserts werden auch verschließbare Formen verwendet.
(franz.) grob gelochtes, tiefes Behältnis zum Abtropfen von Teigwaren, Salat usw.
Passiertuch aus spezieller Gewebeart, meist aus Leinen. Vor der Verwendung wird es angefeuchtet und für das Durchseihen von Suppen, Consommés, Jus aber auch für dicke Soßen wie Demi glace oder Hollandaise verwendet.
Trichterartiges Gerät mit Ventilverschluß ermöglicht tropfenfreies portionieren von Soßen.
Ein Plastikschaber, der in verschiedenen Formen und Größen erhältlich ist, wodurch er sehr universell eingesetzt werden kann.
Flache bis halbhohe Kochtöpfe mit Deckel. Kupferkasserollen oder feuerfeste Porzellankasserollen mit Deckel werden als Anrichtegeschirr verwendet.
Backrohr mit Umlufttechnik. Neuere Geräte erlauben kombinierte Garverfahren wie z.B. Dämpfen, Braten, Dünsten, Regenerieren, Variodampf usw.
Das Officemesser ist ein kleines, handliches und außerordentlich gut geeignetes kleines Messer zur Zerkleinerung von Zwiebel, Knoblauch, Pilzen oder Kräutern, aber auch zum Schälen von Obst oder zum Abziehen oder Schagen einsetzbar.
(engl.) Bezeichnung für flache Tortenform in der angloamerikanischen Küche sowie für flache Pasteten oder Kuchen mit Mürbteigabdeckung.
(franz.) Flache und meist sehr dünnwandige Stiel- oder Schwenkpfanne.
Spezielle Aufwärmverfahren von fertig angerichteten und gekühlten Speisen. Sie werden in Dampfgeräten oder in speziellen Wärmegeräten (Infrarot) aufgewärmt. Regethermicsysteme werden vor allem bei Fluglinien oder Werksküchen und Anstaltsküchen verwendet.
Ein Rollholz mit Furchen oder Noppen, das zum Dekorieren von z.B. Marzipaneindeckungen genutzt wird.
(franz.) Bezeichnung für ein kleines ovales Gefäß, das als Serviergeschirr für Saucen verwendet wird.
(franz.) Halbhohe Stiel- Schwenkpfanne mit abgerundetem Boden und guter Wärmeleitung.
Bezeichnung für eine hochrandige Pfanne, die bevorzugt bei der Zubereitung von Gerichten mit kurzer Garzeit verwendet wird. Die Gerichte werden durch schwenken in der Pfanne gewendet.
Bezeichnung für ein Gerät, in dem gegenläufige Walzen mit kleinen Messern bestückt sind, die Fleischscheiben viele kleine Einschnitte beibringen, sodass das Bindegewebe durchschnitten wird. Das gegarte Fleisch ist dann mürber.
Druckdampfgerät. Zum Unterschied von Kombidämpfer ist diese Gerät hermetisch und druckdicht verschlossen somit wird das Kochgut rascher gar. Vor dem Öffnen muss der Druck vollständig, mittels Ventil, entfernt werden.
(franz.) Passiersieb aus Kunststoff oder Metall, früher auch als Haarsieb bezeichnet.
(franz.) Kleine runde Törtchenformen für Mürbteig oder Bröselteig. Werden für warme Vorspeisen oder Dessert verwendet.
(franz.) Schüsselartiges Anrichtegeschirr aus Metall oder Silber mit Deckel und Griffen.
(franz.) Bezeichnung für ein Küchenhandtuch, das längs gefaltet vom Koch zum Anfassen heißer Töpfe und Pfannen wie auch zum Abtrocknen und Abwischen gebraucht wird.
Ist ein kleines Messer mit leicht gebogener Klinge zum Vorbereiten von Gemüse und Kartoffeln.
Bezeichnung für einen Stab aus gehärtetem Stahl oder Keramik, der zum Nachschärfen der Messer dient.
Ist die Bezeichnung für ein Küchengerät, das Fleischwolf und Cutter kombiniert.